Pannerone
Il Pannerone è un formaggio della tradizione contadina lombarda, di Lodi. Il Panerone o Pannerone possiede una caratteristica che lo rende unico: è senza sale. Ha davvero un gusto particolare che lo rende non adatto a tutti i palati. Il pannerone, infatti, diversamente dalla quasi totalità dei formaggi, non subisce alcun trattamento di salatura il chè gli conferisce un gusto e un aroma decisamente caratteristici; dolce, con una sfumatura di amaro dovuta all’elevata quantità di caglio. All’inizio in bocca è dolce e gustoso, il finale è ammandorlato: un sapore tendente all’amaro che se in un altro formaggio sarebbe essere considerato un difetto, in questo è il carattere specifico del prodotto. Non è facile oggi riuscire a reperire anche presso i “formaggiai” e le latterie più fornite questo formaggio dal gusto assai particolare. Il pannerone è uno dei formaggi in attesa di D.O.P.
È un formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero selezionato dai migliori allevamenti del Pandinese, zona tra Crema e Lodi. Quando è maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato. La pasta, di colore bianco, è morbida e fusibile al palato e presenta la caratteristica occhiatura diffusa con occhi grandi e alveolari. La tendenza del gusto moderno verso i formaggi dolci e quindi più “facili”, ne ha quasi determinato la scomparsa. Il peso delle forme stagionate è compreso fra i 10-13 kg.
Informazioni generali
Utilizzo principale
Formaggio da tavola o per risotti.
Lavorazione
Il latte viene portato a circa 30°C, successivamente viene aggiunto caglio in quantità elevata. La cagliata viene fatta riposare per circa un quarto d’ora e poi ridotta in tronchetti molto piccoli, a loro volta avvolti in sacchetti di tela e stratificati in un contenitore per circa mezz’ora, il tempo necessario alla fuoriuscita del siero.
La cagliata viene nuovamente ridotta a pezzetti e sistemata nelle fascere per qualche ora per poi procedere con la stagionatura per circa 60 giorni.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 10 litri di latte. L’unicità di questo formaggio è che non subisce alcun processo di salagione e ha una lavorazione contraddistinta dall’uso di forti dosi di caglio e temperatura elevata.
Stagionalità
Tutto l’anno.
Reperibilità
Da qualche tempo lo si trova anche in alcune catene di supermercati, come per esempio Esselunga.
Informazioni culinarie
Come conservare
Vedi Conservazione del fomaggio in generale.
Abbinamento
Miele d’arancia. Vedi Abbinamenti formaggio e miele.
Ingredienti
- pannerone – 250 gr.
- miele d’arancia – 4 cucchiai
- amarene sciroppate – 4
Procedimento
Ricavare dal pannerone quattro fette dell’altezza di 7-8 mm. Disporre ogni fetta su di un piatto e far colare un cucchiaio di miele sull’angolo di ciascuna fetta, in modo che ricada anche un po’ sul piatto. Sullo stesso angolo deporre anche un’amarena sciroppata.
Informazioni geografiche
Zona di origine
Lodi e dintorni di Milano (Lombardia).
Zona di produzione
La produzione, una volta molto diffusa nei piccoli caseifici del Lodigiano e dei dintorni di Milano, è ora solo nelle mani di piccoli caseifici artigianali come il Caseificio Carena Angelo e figli.
Informazioni nutrizionali
Celiachia
Non contiene glutine.
Controindicazioni
Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.
Valori nutrizionali
| Nutriente | Valore |
| Calorie | 330 Kcal |
| Proteine | 24,7 gr |
| Grassi | 25,7 gr |
Valori per ogni 100 gr di prodotto.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome pannerone o panerone deve certamente le sue origini all’espressione dialettale lombarda “panera” che vuol dire panna, crema di latte, e poiché la panna è sempre stata considerata una leccornia si vuol credere che anche il formaggio pannerone godesse di altrettanta fama.
Nella storia
Le sue origini risalgono al medioevo, la sua creazione si deve probabilmente alla fantasia e all’operosità dei monaci benedettini, che, tra le altre cose, insegnarono ai contadini l’arte della lavorazione di questo formaggio.
Curiosità
Il pannerone è uno dei formaggi in attesa di D.O.P. europea, già riconosciuto a livello regionale dal D.M. 08/09/1999 n° 350 e successivamente a livello nazionale dal D.M. 18/07/2000, G.U. n° 194.
Anche detto
Detto anche “panerone” e “gorgonzola bianco” a causa delle sue caratteristiche esteriori che ricordano il gorgonzola anche se non c’è la presenza di muffe, e la tecnologia di produzione e i caratteri organolettici dei due formaggi risultano assai differenti.
