Orzo

L’orzo comune o orzo coltivato o semplicemente orzo, è tra le specie del genere Hordeum quella economicamente più importante, da cui si ricava l’orzo alimentare. Forse fu proprio il primo cereale trasformato in pane, di tipo azzimo. Si presenta in chicchi.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Zuppe e minestre d’orzo

L’orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e adatte a diete ipocaloriche.

Farina d’orzo

La farina d’orzo viene utilizzata per fare il pane, biscotti e focacce.

Orzo in fiocchi

I fiocchi d’orzo sono indicati da cuocere per pochi minuti in latte o brodo o da aggiungere nello yogurt. Tostato e macinato è un surrogato del caffè. In alcune regioni i chicchi di cous cous (di solito fatti con la semola di grano duro macinato grossolanamente) sono di orzo o miglio macinati grossolanamente.

Altri utilizzi

Dall’orzo germogliato si ricava il malto, dal quale per fermentazione si ottiene la birra e per distillazione il whisky e la vodka. In campo estetico il decotto decongestiona la pelle arrossata.

La pianta

Le numerose forme di orzo coltivate appartengono alla specie Hordeum vulgare e vengono distinte in base al numero di file di granelli della spiga. Alcune spighe d’orzo a maturità hanno portamento pendulo, in certe eretto. Ha una maggiore adattabilità ambientale rispetto al frumento. L’orzo è più precoce del frumento e può essere coltivato fin quasi al circolo polare artico in quanto riesce a maturare anche in quelle brevi estati. L’orzo rispetto al frumento cresce bene anche in serie condizioni di siccità.

Varietà

Orzo integrale

È più scuro e ha un gusto diverso e più ricco di proprietà nutritive.

Orzo decorticato

Richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo e contiene più fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie.

Orzo perlato

Subisce un processo di raffinazione, simile alla sbiancatura del riso, atto a rimuovere la parte più esterna.

Reperibilità

Lo si trova in commercio tutto l’anno. L’orzo perlato si trova ovunque, quello decorticato solo nei negozi specializzati in sementi e in quelli di cibi biologici.

Informazioni culinarie

Ammollo e cottura dei tipi di orzo

Orzo integrale

L’orzo integrale o mondo va messo in ammollo per 24 ore e l’acqua va poi utilizzata per la cottura del cereale che richiede un’ora e mezzo circa.

Orzo decorticato

Va messo in ammollo per una notte e cotto per 45 minuti circa. Per la quantità d’acqua dell’ammollo generalmente si usa per una parte di orzo tre parti di acqua, mentre la quantità di acqua aumenta per preparare minestroni e zuppe. Come nel caso degli altri cereali in chicchi, non è necessario né consigliabile mescolare durante la cottura.

Orzo perlato

Richiede un tempo di cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo.

Nella pentola a pressione i tempi si riducono: 50 minuti per l’orzo mondo, 40 per il decorticato, 30 per il perlato.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Originario dell’Asia.

Zona di coltivazione

In Italia è molto coltivato, la piana del Campidano in Sardegna produce frumento, orzo e avena.

Informazioni nutrizionali

• L’orzo si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre solubili.
• Insieme all’avena, è il cereale con il più basso indice glicemico.
• È indicato per tutti ed in qualunque età, ma particolarmente per gli anziani ed i bambini, infatti è un rimineralizzante delle ossa.
• Previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.
• Antiinfiammatorio: agisce sul sistema immunitario grazie alla sua abilità nel contrastare le infiammazioni. Il decotto utilizzato sotto forma di gargarismi aiuta nei casi di angina e di infiammazioni della cavità orale.
• Emolliente: nei casi di infiammazioni dell’apparato digerente (turbe pancreatiche e biliari) e di quello urinario e nei processi infettivi a carico della mucosa intestinale.
• Regolatore intestinale: la fibra solubile rallenta lo svuotamento gastrico, aumentando la velocità di transito a livello intestinale, e agisce inoltre positivamente su colesterolemia e sull’assorbimento del glucosio.
• Il suo consumo riduce il rischio di infarto miocardico nei maschi adulti.
• È ricco anche di silicio e fornisce una blanda azione sedativa.
• Contiene “ordeina”, una sostanza con un’azione simile all’adrenalina, ha effetti cardiotonici ed è utile in caso di angina.
• Alcuni studi condotti negli Stati Uniti hanno dimostrato che contiene tre sostanze anticolesterolo.
• È anche conosciuto per la sua tradizionale proprietà galattogena, cioè di stimolo alla produzione di latte materno.
• Per le persone diabetiche e negli obesi la dieta macrobiotica, che cura direttamente con il cibo, consiglia l’orzo perlato.

Celiachia

Attenzione contiene glutine!

Tabella nutrienti

Informazioni culturali

Origine del nome

Dal latino “Hordeum”.

Nella storia

Conosciuto già 12000 anni fa, l’orzo è stato uno dei cereali più antichi impiegati dall’uomo per l’alimentazione. Originario dell’Asia occidentale e dell’Africa nord orientale, la sua coltura si è diffusa in tutta Europa ed in tutto il mondo. Essendo povero di glutine, e quindi poco adatto alla panificazione, è stato soppiantato dal frumento.

Nell’antico Egitto veniva usato per la preparazione di focacce e pane azzimo, gli antichi greci si alimentavano prevalentemente di orzo, i gladiatori romani ricevevano una zuppa d’orzo, gli antichi cristiani producevano pani di farina d’orzo non lievitati e questo uso si è trasmesso sino ai giorni nostri nella consacrazione dell’ostia.

Attualmente l’uso del pane di orzo è limitata ad alcune popolazioni del Nepal e del Tibet.

Modi di dire e proverbi

Proverbio della Valgrisenche.
A Sainte Croé, vagne ton ordzo. A Saint Gotard l’est dza tro tard.
A Santa Croce semina l’orzo. A San Gottardo è già troppo tardi.

Dialetti

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