Cous cous
Di origine maghrebina, primordiale e leggero a base di semola di grano, viene servito con diversi condimenti, dalla carne al pesce alle verdure e porta con sè tradizione e costumi.
Cos’è il cous cous
In passato l’ingrediente base del cous cous era principalmente la semola di grano, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana ottenuta da macchine primitive.
Oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Il cous cous può essere fine, medio o grosso, bianco o bruno, e può essere cucinato con burro, olio, speziato o no, salato o dolce, alla carne, al pesce, alle verdure, alle erbe. In Marocco, Algeria, e Tunisia, il cuscus è il piatto-base.
Vedi anche la ricetta del Cous cous tostato dello chef Marcello Valentino.
Informazioni generali
Ricette col cous cous
Questa semola si presta a una varietà infinita di piatti: da quello più semplice con lo smen, un burro “fermentato” e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi cous cous delle feste di matrimonio e di ricevimento serviti con broccoli, carne di maiale o preparato nella versione dolce, con cannella, uva passa, fichi, mandorle e pistacchi, oppure con il pesce fritto.
È un piatto che si adatta, si trasforma, accontenta sia ricchi che poveri, carnivori e vegetariani, tradizionalisti e creativi.
Il condimento classico è quella con la carne di montone, di agnello, di pollo o anche di manzo a cui possono essere aggiunti altri ingredienti a piacere. Anche gli aromi possono variare.
Si può per esempio unire in cottura alla zuppa di pesce una bustina di zafferano o sedano oppure alcune foglie di alloro.
Lavorazione tradizionale
Macinatura
Il lavoro comincia con la macinatura del grano al mulino e con la setacciatura della semola dividendo il grosso dal fine. Durante questa fase viene recuperato anche lo “spezzato” utile a preparare il “burghol” o il “tabulè”.
La Mafaradda Siciliana, foto sopra, è l’antico e tradizionale piatto largo e basso, a pareti svasate, di legno o di terracotta, utilizzato anche come piatto di portata, in cui si versa la farina di semola, un bicchiere d’acqua, un grosso pizzico di sale e, in qualche regione, piccole quantità di farina.
Incocciare
Si spruzza dell’acqua salata, e si inizia a “incocciare”, che significa aggregare, ossia a lavorare la semola con le mani, le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, con movimenti circolari, sempre nella stessa direzione, fino a ottenere delle palline non più grandi di una capocchia di spillo.
Si continua a lavorare la semola fino ad ottenere delle palline piccolissime che vengono versate in un piatto fondo di vimini, per essere separate le une dalle altre.
Vengono lasciate asciugare un quarto d’ora in un cestino e poi si ricomincia a lavorare , “rotolare”, il cous cous per farlo passare attraverso setacci di diverse dimensioni.
Il cous cous deve essere lasciato asciugare per tre ore su una tovaglia. Per conservarlo va tenuto in un luogo molto asciutto, in terrazze soleggiate, e per molti mesi in giare di terracotta ermeticamente chiuse.
Dimensioni delle pallottole
- Il cous cous più grande, chiamato m’hamas, è della dimensione di granelli di pepe.
- I granelli di dimensione media sono quelli utilizzati più comunemente (il migliore per l’agnello),
- Cous cous fine viene per lo più utilizzato nella preparazione di cuos cous dolci o col pesce.
L’ultimo setaccio divide il cous cous grosso dalla “mazlouga” che è in tutto simile alla fregola sarda e si usa nelle minestre invernali. Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata.
Lavorazione moderna
Oggigiorno la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata per essere largamente venduto sui mercati di tutto il mondo.
Varietà di cous cous
In Algeria, Tunisia e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. Il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. Vi sono perfino ricette brasiliane che prevedono il cuscus bollito messo in una forma con altri ingredienti a mo’ di timballo.
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Informazioni culinarie
Come cucinare e utensili necessari
Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi.
La Cuscussiera
Tipi di cuscussiere in commercio
Il cous cous va cotto a vapore in un tegame simile ad uno scolapasta: la cuscussiera, foto sopra, costituita da due parti, quella inferiore, e quella superiore forata sul fondo tipo scolapasta.
Dove acquistare la cuscussiera
È possibile trovare la cuscussiera nei negozi di casalinghi più forniti, ma è ancor più facile trovarla online.
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Come si usa la cuscussiera
- Nella parte bassa si mette abbondante olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio, spellato o in camicia a piacimento, un piccolo peperoncino, e a fuoco vivo si rosola e qualche spezia e si aggiunge un brodo di carne, o di pesce o di verdure.
- Quando dalla couscousiera usciranno dei fumi vorrà dire che l’acqua (o brodo) bolle.
- A questo punto adagiare lentamente il cous cous inumidito e sgranato nella couscousiera. Regolare il fuoco ad intensità media e sistemare un canovaccio di cotone sopra la couscousiera per non disperdere il vapore.
- Dopo cinquanta minuti circa rovesciare il contenuto in un grande piatto, largo abbastanza per continuare a sgranare e inumidire la semola lentamente e a piccole quantità con due bicchieri d’acqua e mezzo bicchiere d’olio, aggiustare di sale. Se l’acqua dentro la couscousiera si dovesse asciugare troppo aggiungetene e mentre sgranate il cous cous aspettate che riprenda a bollire.
- Appena bolle rimettere la pentola con i buchi e sopra riadagiare il cous cous.
- Aspettare altri 50 minuti e rifare lo stesso lavoro senza aggiungere olio ma solo un po’ d’acqua. Alcuni fanno quest’ultima sgranata con il brodo cotto nella couscousiera, sicuramente il cous cous verrà più buono, ma anche più deperibile.
Cuscus nel mondo
In Tunisia e Marocco
Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica (Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia), definibile come “piatto nazionale” dei Berberi. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’ Africa Occidentale.
In Israele
Il cuscus nella cucina israeliana conosciuto anche come cuscus in perle, è una versione del cuscus a grani più grossi, che viene servito in modi diversi.
In Europa
In Francia è il secondo piatto preferito dai francesi. È molto consumato anche in Belgio.
In Sicilia
A San Vito Lo Capo e in tutta la costa Trapanese, da Mazara del Vallo a Marsala sino alle isole Egadi, il cous cous si è sposato con la tradizionale zuppa di pesce, la “ghiotta”, sostituendo il pesce alla carne, ingrediente tradizionale dei Berberi. Il cuscus preparato nel trapanese, in Sicilia, è cotto a vapore in una speciale pentola (couscoussiera) di terracotta smaltata. Un’altra fondamentale differenza tra cous cous siciliano e tunisino, sta nel modo di incocciare, cioè lavorare a mano la semola, che è più grossa nel Trapanese per la tipologia delle macine dei mulini locali.
In Sardegna
Il cascà o cashcà è una variante del cuscus, rappresentava un piatto povero ed era condito con verdure tipo il cavolo cappuccio o il cavolfiore ed i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, ed alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di San Carlo. La lavorazione con le mani è un po’ diversa da quella siciliana o nord africana. Inoltre in Sardegna viene lavorato su un tagliere piano. Tipico è quello di Carloforte
In America
Negli Stati Uniti il cuscus è utilizzato come tipo di pasta, probabilmente per influsso degli immigranti siciliani.
Come si mangia
Nella tradizione africana il cous cous viene consumato seduti tutti insieme attorno a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere.
Prima di iniziare il pasto a base di cous cous viene sussurrato “Biss’mi Allah” (“in nome di Dio”), una preghiera di benedizione per la mensa. Poi si procede intingendo le tre dita della mano destra nel cous cous, come precisa il corano, poiché con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. Si forma con le mani una pallina di semola sgranata attorno a un pezzetto di verdura o carne o pesce utilizzando le mani, ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto. Per servirsi non si utilizzano posate ma pane non lievitato.
In una ciotola a parte viene servita l’harissa (foto sopra), una salsa molto piccante tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia a base di peperoncino rosso fresco, aglio, olio d’oliva. L’harissa ha la consistenza di una pasta.
In Italia oggi viene servito e mangiato come una qualsiasi altra pietanza, con le posate e con gli ingredienti non solo poveri disponibili.
Come servire
Portare in tavola tutti gli ingredienti, insieme con il cous cous, e lasciare che ognuno prepari il suo a proprio gusto e piacere.
Cous cous subito pronto
Se non si ha tempo o manualità, si può utilizzare il cous cous precotto che si trova facilmente anche nei supermercati. Il cuscus che si trova in vendita nei nostri supermercati è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta.
Si consiglia
Diversamente da come indicato sulle confezioni, di cucinarlo a vapore. Cuocendolo per un’ora e più a vapore, mescolando spesso per evitare i grumi grumi si ottiene una semola più soffice. Versare il tutto in un piatto grande e fondo, di portata e lavorarlo con burro e olio extravergine d’oliva. Condirlo a piacere.
Utensili
Couscoussiera. È la pentola speciale per cuocere il cous cous a vapore. In Sicilia ed è perlopiù di terracotta smaltata. Al giorno d’oggi ne esistono anche in rame e alluminio. In mancanza della couscoussiera si può utilizzare uno scolapasta di metallo appoggiato su una pentola in cui far bollire l’acqua o il brodo con le verdure, la carne o il pesce.
Mafaradda. In Sicilia è l’apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola.
Lemmo. Chiamato lemmu in Sicilia, è il recipiente di terracotta verniciata svasato che serve a contenere la semola già lavorata.
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Informazioni geografiche
Zona di origine
Il cous cous affonda le sue radici nel Maghreb, terra dei berberi, la popolazione indigena dell’Africa Settentrionale. Il processo di cottura tipico del cuscus, la cottura a vapore dei grani sul brodo in una pentola speciale, potrebbe avere avuto origine prima del decimo secolo in un’area dell’Africa Occidentale che comprende gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e Burkina Faso. Il couscous ha viaggiato nell’Africa subsahariana, dal Ciad al Senegal, per raggiungere i paesi mediorientali e diventare uno dei piatti più diffusi in Francia, in Grecia e in tutto il bacino mediterraneo, soprattutto in Sardegna (Carloforte), nel livornese e nel trapanese (San Vito Lo Capo).
Informazioni nutrizionali
Pare che, per i nutrizionisti, la granella di frumento duro di cui è composto il cous cous, grazie all’elevato apporto di fibre, stimoli l’intestino e aiuti il corpo a liberarsi della scorie dannose che possono favorire la formazione di tumori, come quello al colon.
Celiachia
ATTENZIONE! Couscous da cereali permessi può contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
Consultare il medico di fiducia.
Calorie del cous cous
Per ogni 100 gr di prodotto: 376 Kcal
Informazioni culturali
Origine del nome e storia
Il termine “couscous” è di derivazione araba ed ha il significato di “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”.
È uno dei pasti più antichi che si insediò in Italia, grazie agli arabi che diffusero questa pietanza, retaggio di una dominazione avvenuta secoli fa, dal nord Africa al Medio Oriente, dalla Francia all’Italia.
Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’Andalusia musulmana del XIII secolo. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni.
Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.
Cous cous Fest
A San Vito Lo Capo (TP): “Cous cous Fest” e da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte (CI) si tiene la “Sagra del Cuscus Tabarkino”.
Curiosità
Un’opera buona
Secondo l’Islam, una delle più meritevoli azioni che un vero devoto deve fare, è distribuire del cous cous ai “fratelli “ poveri, questo gesto è parte integrante della “sadaga”, l’elemosina.
Se manca il pesce
In inverno, quando il pesce scarseggia, la tradizione popolare siciliana vuole che il brodo s’insaporisca con un pezzo di roccia di scoglio e con le alghe. Un vecchio proverbio della zona dice: “Si nun c’ù pisci, u cunzamo cu scogghiu di mari” ( Se non con il pesce, lo prepariamo, lo condiamo con lo scoglio del mare).
Per non disperdere il vapore
Nella ricetta tradizionale, al posto dell’asciugamano annodato si utilizzava un cordone fatto di pasta di pane.
Dolce prelibato
In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa, che prevede mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.
Nei negozi in Francia
Il piatto è oggi popolare anche in Francia, dove per cuscus si intende di solito il cuscus con il suo contorno. Nei negozi e supermercati francesi si possono trovare confezioni contenenti una scatola di cuscus precotto di rapida preparazione ed una lattina di verdure, solitamente con la carne.
Modi di dire e proverbi
Si nun c’ù pisci, u cunzamo cu scogghiu di mari. Cioè: se non con il pesce, lo prepariamo, lo condiamo con lo scoglio del mare.
Anche detto
Cuscus o cuscussù.
Nelle altre lingue
In Inglese, Tedesco, Spagnolo si dice cous cous.
In Francese: couscous.
