Gorgonzola DOP

Il gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta cruda prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si presta a varie preparazioni in cucina, soprattutto nei risotti, ma è ottimo anche come formaggio da tavola. Esiste in più varianti tra cui dolce, piccante e con mascarpone.

Informazioni generali

Si presenta di colore bianco paglierino con venature verdi dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Vedi La muffa del formaggio.
Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante. Le forme, del peso di 12 kg circa, riportano su entrambe le facce il marchio di origine e vengono avvolte in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “Gorgonzola”.

Latte e lavorazione

È prodotto con latte vaccino pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici.

Perché il gorgonzola ha la muffa

La formazione delle muffe e quindi delle tipiche venature verdi, avviene grazie al procedimento di foratura del formaggio.

Il processo di pastorizzazione è volto a ridurne la carica batterica e viene eseguito ad una temperatura di 72°C per 22 secondi.

Al termine del ciclo il prodotto viene selezionato e confezionato; le forme sono avvolte nel caratteristico foglio di alluminio goffrato che contraddistingue il marchio consortile di garanzia di questo inconfondibile prodotto.

Stagionatura

La stagionatura si protrae per 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.

Varietà

Gorgonzola dolce

Si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante.

Gorgonzola piccante

È caratterizzato da un sapore più deciso e forte, con pasta dura, più consistente e friabile e con maggior quantità di muffa.

Gorgonzola con mascarpone e noci

In commercio si trova anche il gorgonzola con mascarpone. Si presenta come una torta i cui strati sono di gorgonzola e mascarpone. Questo tipo di preparazione, già ricca di suo, è arricchita spesso anche da gherigli di noce. Viene consumato soprattutto nei periodi delle feste, come a Natale.

Gorgonzola DOP

Il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto recentemente dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti “d.o.p.” il 12 giugno ’96 con Reg. Cee n° 1107/96.
La qualità e l’autenticità di questo formaggio è assicurata in diversi modi. Una severa legislazione ne definisce gli standard di produzione e la zona “d.o.p.” della raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all’origine e riporti l’indicazione del produttore. Infine, perchè possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli stampati su tutto il foglio. Inutile dire che senza i marchi del Consorzio sulle due facce piane e l’alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola.

Reperibilità

Facile.

Informazioni culinarie

Uso in cucina

Il gorgonzola, oltre ad essere ottimo gustato in purezza, si presta alla realizzazione sia di piatti semplici che elaborati, oltre che di ottime salse e gustose creme, aggiungendo in cottura burro o panna da cucina.
Questo utilizzo consente anche il recupero del gorgonzola che, lasciato troppo a lungo in frigorifero, acquista un sapore troppo deciso. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è la polenta col gorgonzola.
Viene utilizzato anche per insaporire i risotti. Ricette tipiche sono il risotto con gorgonzola e radicchio (foto a sinistra) o con gorgonzola e pere.

Come conservare

Per evitare che in frigorifero gli altri formaggi ne prendano l’odore molto caratteristico e penetrante, si consiglia di asportare la crosta ed avvolgere il gorgonzola in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva-sapore, se acquistato in questa confezione.
Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.

Suggerimenti

Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo. È consigliabile acquistare il gorgonzola in piccole quantità, dal momento che si tratta di un alimento “vivo” in continua maturazione.

Il difficile abbinamento

Gorgonzola e vino

La personalità decisa di questo formaggio influenza inevitabilmente la scelta dei vini. La scelta del vino cambia a seconda che si debba abbinare con un gorgonzola dolce o piccante.

Il gorgonzola piccante, ad esempio, richiede un vino rosso importante e di un certo invecchiamento, ben strutturato: suggeriamo, e ne assicuriamo da subito l’esito più che positivo, un Moscato passito liquoroso o un Marsala vergine (quest’ultimo può accompagnare anche il dolce).

Il gorgonzola dolce-burroso predilige vini, rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità come i Riesling, il Pinot Bianco, il Merlot, il Langrein Kretzer, l’Orvieto Classico, il Frascati Sup., la Malvasia secca, il Chiaretto del Garda e i Novelli in genere.

Vedi Abbinamento vino e cibo.

Gorgonzola e birra

L’abbinamento fra birra e formaggi trova il suo culmine nelle classiche birre d’abbazia belghe che si sposano felicemente con formaggi erborinati:noto è l’abbinamento tra gorgonzola del tipo piccante e le birre trappiste (Trappe, Chymay bleu, Leffe); per il tipo dolce ottimo è l’abbinamento con un birra bionda doppio malto.

Vedi Abbinamenti birra e cibo.

Gorgonzola con gli altri alimenti

Chi non conosce il classico abbinamento con il mascarpone, magari con una guarnitura di noci, e con frutta, verdura, marmellata, miele, mostarda, cioccolato. Ogni stagione ha il suo abbinamento: con le verdure (sedano, pomodorini, peperoni, ravanelli, zucca) e con la frutta di stagione (fragole, pere, kiwi, fichi, mele).

Informazioni geografiche

Zona di origine

Gorgonzola (MI).

Zona di produzione

Il formaggio gorgonzola è originario della provincia di Milano. Viene prodotto in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli e in alcuni comuni dell’Alessandrino. Nella provincia di Milano, nella città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato di tipo “piccola azienda agricola” che viene venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora.

Informazioni nutrizionali

Calorie

100 gr di prodotto contengono circa 353 Kcal.

Controindicazioni

È sconsigliato in gravidanza come gli altri formaggi erborinati. Infatti questi formaggi sono meno acidi e più umidi dei formaggi stagionati e costituiscono il terreno ideale per la crescita di alcuni batteri.

Informazioni culturali

Il nome e la storia

Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.

Il gorgonzola è un formaggio assai antico anche se come per tanti altri prodotti non si ha la certezza della data di nascita. Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato prodotto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.

La leggenda narra che, nei pressi di una taverna di Milano, un contadino di nome Piermarco Bergamo sia stato il vero artefice della scoperta del formaggio e essendo il primo a degustarlo abbia esclamato: “Questo formaggio è magico, ben presto tra un paio d’anni diventerò l’uomo più conosciuto al mondo!”.

Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.

Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola gode dei suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra che predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, Francia e Germania che richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d’origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.