Fave di cacao
Le fave di cacao sono i semi dei frutti dell’albero di cacao, Theobroma cacao L. ovvero “Cibo degli Dei”, fermentati ed essiccati sono la più importante materia prima per la produzione del cioccolato. L’albero del cacao, originario dell’America Centrale, cresce nelle regioni tropicali, a nord e a sud dell’equatore. I fiori dell’albero del cacao diventano dei baccelli (cabosse) che contengono circa 20-30 fave di cacao che vengono torrefatte o no, pulite e decorticate.
Informazioni generali
Utilizzo principale
Le fave di cacao sono la più importante materia prima per la produzione del cioccolato. Dopo un preciso controllo d’entrata e di qualità, il cacao greggio viene pulito a fondo, poi spezzato, tostato e macinato. Così nasce la massa di cacao. Con l’aggiunta di zucchero e di ulteriore burro di cacao (il grasso ottenuto dalle fave di cacao o da parti di esse) alla massa di cacao, si arriva alla massa base per il classico cioccolato scuro. Mescolando ulteriormente con del latte in polvere o condensato, si ottiene la massa base per il cioccolato al latte. Nel cioccolato bianco manca invece la massa di cacao bruno. Queste tre miscele base sono il punto di partenza per tutte le varietà di cioccolato.
Fave di cacao tostate
Le fave di cacao tostate sono usate come spezza fame, o naturali energizzanti, grazie al loro basso apporto calorico, ma eccezionale valore nutrizionale. Oggi le fave di cacao tostate sono utilizzate anche in cucina, in abbinamento ad alcuni piatti sfiziosi.
Lavorazione per ottenere il cioccolato
La pianta non ha un sistema per aprire la bacca e disperdere le fave; questa operazione viene svolta dai raccoglitori che devono aprire il cabosso con un coltellino sottile e appuntito, facendo molta attenzione a non intaccare le fave.
Una volta aperti i cabossi ed estratte le fave e la polpa che li avvolge, sono necessari quattro stadi successivi di lavorazione per ottenere la granella di cacao che sarà poi macinata per ottenere la sostanza di partenza per la lavorazione del cioccolato: fermentazione, essiccazione, torrefazione, vagliatura/ventilazione.
La tostatura è fondamentale perché si sviluppino il gusto e l’aroma del cacao attraverso una serie di trasformazioni chimiche che fanno perdere ulteriore umidità alle fave, rendono il cacao più friabile e meno astringente.
La tostatura delle fave dura dai 70 ai 115 minuti ad una temperatura di 99-104° centigradi per ottenere la granella, che sarà il punto partenza del cioccolato e di 116-121° per il cacao in polvere.
Una volta asciutte, le fave di cacao sono pronte per essere acquistate alle borse internazionali del cacao di Londra e New York, dalle imprese che le lavorano.
Varietà
I semi contenuti nei frutti, essiccati e tritati, sono di tre specie:
- la Criollo, molto pregiata e dal sapore deciso,
- la Forastero, dal gusto amarognolo,
- la Trinitario, la più comune, dall’aroma leggermente fruttato
Stagionalità
Sempre presenti, prodotto di importazione.
Informazioni culinarie
Come conservare
Conservare le fave di cacao in luogo fresco e asciutto.
Suggerimenti
Chi si avvicina per la prima volta alla conoscenza di questo gusto scoprirà un sapore insolito. Si consiglia di degustare la fava di cacao a piccoli morsi, per assaporarne meglio il gusto. Il sapore è intenso ma educato, carico dell’aroma di cioccolato, ma secco, infatti la caratteristica è di lasciare la bocca pulita. Da provare in abbinamento con la grappa.
Ricetta da provare: paccheri con fave di cacao e ricotta
Ingredienti:
- 200 – 250 g di pasta corta (a scelta)
- uno scalogno piccolo
- 150 g di ricotta
- 6 o 7 fave di cacao
Preparazione:
- Fare bollire l’acqua e intanto imbiondire lo scalogno tritato.
- Unire in padella la ricotta e cuocere qualche minuto aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua.
- Aggiustare di sale e spegnere.
- Pestare qualche fava di cacao in modo grossolano, poi una volta cotta la pasta, farla saltare in padella con la ricotta.
- Servire con le fave sbriciolate sopra.
Informazioni geografiche
Zona di produzione
Oggi la Costa D’Avorio è diventata il primo produttore di cacao mondiale davanti al Ghana e all’Indonesia di cacao. Segue il Brasile, la Nigeria, il Camerum, l’Ecuador, la Repubblica Domenicana, la Colombia, il Messico e la Papuasia.
Informazioni nutrizionali
Virtù e valori nutrizionali delle fave di cacao
Le fave di cacao hanno un contenuto di acqua del 7-8% e un tenore di grasso nel cotiledone (seme senza buccia) del 50-55%.
Uno dei primi testi conosciuti che proclamano le virtù terapeutiche del cacao e del cioccolato, è il Breve Trattato di Medicina di Agostino Farfan, medico alla Corte di Filippo II, e pubblicato nel 1579.
Secondo Farfan due fave di cacao “tostate e ben macinate” possono essere utilizzate per guarire le screpolature dei capezzoli del seno. Preso molto caldo al mattino, il cioccolato è un buon purgante “per coloro che soffrono di stitichezza del ventre” e serve anche a “eliminare i calcoli ai reni”.
Informazioni culturali
Origine del nome
I semi o fave di cacao erano chiamati dai Maya e dagli Aztechi “cacahuat”.
Nella storia
Furono i Toltechi e gli Incas i primi a fare uso della fava del cacao, anche se i Maya la coltivarono per primi. Gli Aztechi promossero la fava di cacao a moneta (un coniglio valeva 8 semi, 12 bastavano per ottenere le attenzioni di una cortigiana, mentre per comprare uno schiavo ne servivano 100), e inventarono il “xocolatl”, una bevanda ottenuta pestando nel mortaio le fave di cacao, in seguito condite con pepe, peperoncino, cannella e altre spezie, frullate e bollite.
Curiosità
- La scoperta delle fave di cacao all’interno delle cabosse viene fatta risalire alle scimmie della foresta tropicale, che particolarmente ghiotte della mucillagine che riveste le fave, spaccano i cabossi trascurando i chicchi il cui sapore è amaro per gli alcaloidi che contegono.
- I semi di cacao (chiamato dai Maya e dagli Aztechi cacahuatl), venivano utilizzati come moneta di scambio e avevano un grande valore sia come genere alimentare sia come simbolo religioso.
- Le fave di cacao servivano da offerte per una nascita, e in occasione del rituale della pubertà, il corpo dei giovani veniva cosparso da una miscela di acqua di pioggia, petali di fiori e polvere di cacao.
- Occorrono 20 cabossidi per ottenere 1 chilogrammo di semi utili, ossia la produzione media annua di un albero di cacao.
