Fagioli Zolfini di Pratomagno

Sono una varietà di fagioli autoctona del Pratomagno nel Casentino, bellissima zona della Toscana in provincia di Arezzo, l’alta valle dell’Arno. Sono da ritenersi un prodotto di nicchia. La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l’intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l’alta digeribilità. Sono rarissimi e davvero molto buoni, una prelibatezza. Sono molto piccoli, poco meno di 1 centimetro. Hanno la buccia sottile e finissima, che “si scioglie in bocca come ostia”: così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità. Ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all’interno della stessa partita. La pasta è densa, tenerissima e cremosa. Durante il nostro Itinerario gastronomico e turistico nel Casentino, nel Maggio 2009, abbiamo acquistato i fagioli della foto sopra al negozio “Alimentari del Casentino Ghega”.

Informazioni generali

Utilizzo dei zolfini

Si può gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne o conditi con erbe aromatiche.

Non è consigliato l’ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare “semplicemente” lessati e conditi con un ottimo olio extravergine o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c’è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte).

Per cucinarli secondo la ricetta tradizionale, il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso.

La pianta

È una varietà nana di phaesolus vulgaris. Si semina generalmente a fine aprile. È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco. I fagioli presentano un ilo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intensa. Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.

Per tante generazioni, gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno hanno continuato a seminarsi lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione; e soprattutto dal raccolto spesso esiguo. Solo la qualità e la passione hanno potuto ripagare nei secoli gli sforzi dei coltivatori. Per la sua tutela è stata creata anche l’ “Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno”

Reperibilità

Solo sul territorio.
ATTENZIONE ALLE IMITAZIONI! Purtroppo alcuni commercianti riescono a mettere sul mercato prodotti simili ma più scadenti, spacciandoli per l’originale. “Fagioli zolfini: segnalate truffe a danno dei consumatori”.

Dove acquistare

Nel Casentino noi li abbiamo acquistati da: “Alimentari del Casentino Ghega” di Lorenzo Gambineri via Potente, 6 – Strada in Casentino Arezzo (Italy) tel.: +39 0575 570021 [email protected]
La cortesia e la competenza di Lorenzo e di sua moglie vi accompagneranno in un meraviglioso viaggio tra il gusto e i sapori dei prodotti locali. (n.d.r).

Informazioni culinarie

La ricetta tradizionale

Lavare accuratamente i fagioli.
Riempire una pentola, possibilmente di coccio, con una proporzione di 1 a 4 di fagioli e acqua.
Mettere a bollire a fuoco lento con sale, salvia, aglio e pomodoro e lasciare bollire per 2/3 ore, finché il brodo non si è completamente amalgamato con i fagioli.
Servire i fagioli con il loro brodo, conditi con dell’olio extravergine di oliva.

La ricetta di Beppe Bigazzi

Chi ha avuto modo di conoscere Beppe Bigazzi saprà certamente del suo infinito amore per questo prodotto. Anche durante il nostro itinerario, più volte abbiamo sentito fare il suo nome come grande estimatore dei prodotti della zona. Bigazzi nasce infatti proprio a Terranuova Bracciolini (AR). (n.d.r).

Ingredienti:

500 gr fagioli zolfini
salvia (o sedano)
2 spicchi d’aglio rosso
olio e.v.o.
acqua (evitare l’acqua particolarmente dura e calcarea)
sale (e pepe)

Procedimento:

Lavare ed ammollare gli zolfini per una notte.
Immergere gli zolfini e l’aglio in una quantità d’acqua tale che il livello rimanga sopra gli stessi circa due dita. Usare preferibilmente una pentola di coccio e cuocere a fuoco molto dolce.
Dopo circa mezz’ora-tre quarti d’ora aggiungere la salvia ed alzare leggermente il fuoco fino a sentire il classico rumore del sobbollire. Mantenere un pentolino con dell’acqua a bollore per eventuali “giunte”.
Alla fine della cottura salare e coprire.
Servire con un filo d’olio extravergine d’oliva (se poi siamo nel periodo dell’olio novo meglio ancora!).

Inoltre, i fagioli che Bigazzi consiglia per la tradizionale ricetta della Ribollita sono proprio i Fagioli Zolfini del Pratomagno.

Vedi il libro “La natura come chef” di Bigazzi.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Il fagiolo Zolfino è il tipicissimo prodotto dell’area del Pratomagno, un’area collinare e montuosa fra le provincie di Arezzo e Firenze attorno alla strada Setteponti, che si snoda tortuosa seguendo l’antico percorso della Cassia vetus, attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello. In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, sei delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 200 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.