- Cucina vegetale

Derivati della soia

Dalla soia, un legume come i fagioli, si ottengono tanti derivati, come l’olio di soia, il latte (indicato per l’intolleranza al latte vaccino), la farina, il formaggio tofu, la carne e le salse (Shoyu e Tamari) di cui anche in Italia si sta iniziando a fare importante uso.

Altri derivati della soia non appartengono alla tradizione della cucina mediterranea e sono di più difficile reperibilità. Si trovano facilmente in commercio, anche in Italia, gelato, yogurt o tofu (formaggio di soia), prodotti con latte di soia.

Informazioni generali

Alcuni derivati della soia

Carne e gelato di soia, tempeh e tofu

Carne di soia

La carne di soia, si ottiene dalla farina sgrassata, trattata con agenti chimici e “ristrutturata”, è il cosiddetto “spezzatino di soia”, di dimensioni variabili e di consistenza simile alla carne; non ha un buon sapore e non ha niente a che fare con la carne, e a causal trattamento a cui viene sottoposta è povera di contenuto proteico.

Yogurt e gelato di soia

Molto simili a quelli tradizionali, il latte di mucca viene sostuito con il latte di soia.

Tempeh

Il tempeh, molto diffuso in Indonesia, è fatto con i semi di soia gialla bolliti e inoculati con un fungo (Rhizopus oligosporus) per un giorno intero a 31°. Si ottengono panetti alti circa 2 cm. Può essere tagliato a fettine e fritto oppure arrostito, si impiega anche per zuppe o ripieni di verdure e lasagne.

Tofu

Il tofu, detto anche formaggio di soia, si ottiene cagliando il latte di soia a 75°C con il tradizionale caglio giapponese, il nigari che può essere sostituito da aceto, succo di limone, o sali minerali alcalini. Assomiglia al tomino, compatto, tenero, di colore bianco-crema e ha sapore delicato e piuttosto insipido. È ricco di calcio e contiene pochi grassi, quasi tutti insaturi. Si cucina in padella, a tocchetti o sbriciolato da solo o con verdure miste, ottimo anche alla piastra o fritto (Aburage).