Derivati dal fegato
Il fegato di vitello, di manzo o di altri animali, oltre ad essere utilizzato per ricette come il fegato alla veneziana, è utilizzato per la preparazione di svariati prodotti, tra cui il famoso paté e vari insaccati. Vedi anche Tutto sul fegato.
Foie gras, fegato grasso
In francese foie gras significa letteralmente “fegato grasso” ed è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata“. Il foie gras è uno dei prodotti più famosi e di lusso della cucina francese. Dato il suo altissimo contenuto di grassi 80%, è molto calorico e gelatinoso e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca.
Alcune presentazioni di foie gras previste dalla legge in Francia:
- foie gras entier, foie gras intero (foto a sinistra), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto, semi-cotto e fresco;
- foie gras, costituito da diversi pezzi di fegati compattati insieme;
- bloc de foie gras, una forma costituita da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto;
- paté de foie gras e la mousse de foie gras che devono contenere almeno il 50% di foie gras;
- parfait de foie gras che deve contenere almeno il 75% di foie gras.
Salame pezzente
Il salame pezzente, meglio conosciuto come nnuglia o nnoglia, è una preparazione, secondo la ricetta tradizionale a base di frattaglie, soprattutto fegato, milza e polmoni, qualche ritaglio di pancetta e varie spezie come semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona. Veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella “sugna” fresca o nell’olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto. Tipico della Basilicata, Puglia e Calabria.
Fegatelli
Tipici toscani, sono dei “fagottini” cotti alla brace, preparati con fegato di maiale o cinghiale, tagliato a cubetti di medie dimensioni, speziato con sale, pepe, alloro, semi di finocchio. I fegatelli una volta cotti, vengono posti in contenitori di terracotta o vetro, e ricoperti di strutto perché li mantenga morbidi fino al momento del consumo.
Pâté
Il pâté classico francese, pâté de foie gras, del quale è stata limitata la vendita, è un pasticcio di fegato d’oca. Al posto del fegato d’oca possono essere usati per il pâté anche fegati più economici come quello di maiale, i fegatatini di pollo, di coniglio o di agnello.
Mortadella di fegato
È un insaccato dal sapore deciso, tipico dell’area padana occidentale tra l’Adda ed il Sesia. L’ingrediente principale dell’impasto è rappresentato dal fegato di maiale, normalmente tra il 15% ed il 25% in peso ma può arrivare anche al 50%, al quale si aggiungono pancetta o gola suine, triti di banco, cotenna (non sempre utilizzata), oltre al sale e ad una buona dose di spezie come noce moscata, macis, cannella, chiodi di garofano e di aromatizzanti alcolici. In provincia di Varese e nella Svizzera italiana è comune utilizzare anche una parte di carne di vitello.
Il semilavorato viene insaccato in un budello naturale, suino o bovino, per raggiungere un peso fresco variabile tra i 300 g ed i 2,5 kg. Maggiore è la percentuale di fegato più piccante risulta il prodotto alla degustazione. Come il salame di fegato, la mortadella di fegato è un salume che può essere consumata sia cruda che cotta a seconda della tipologia della preparazione.
Mazzafegati
Sono tipiche salsicce stagionate umbre, i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono preparate sia dolci che salate. Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Mazzafegati, salsicce di fegato
Soppressata di fegato
È un insaccato particolare e tipico solo della zona del fabrianese. Viene prodotta utilizzando un 70% di spalla e pancetta di suino e il 30% di fegato di maiale. La massa di carne viene tritata e macinata con appositi tritacarne, a cui si aggiungono sale e pepe. Infine viene insaccata nel budello vaccino.
Crafus
È una grossa polpetta a base di fegato macinato con l’aggiunta di uvetta, pinoli, limone, cipolla dorata, pangrattato, sale e zucchero. Ha un sapore antico dolce-amaro. Si cuoce nel grasso della stessa retina che la avvolge, la parte dell’intestino chiamata omento. Salume tipico di Buja (UD).
Marcundela
Misto di tutte le carni molli interne del maiale, come fegato e milza, di carni con molto sangue, di parti grasse. Salato e speziato.
Il prodotto viene consumato dopo cottura. La cottura viene fatta in diversi modi. Il più classico è la bollitura nel vino rosso, ma possono anche essere fritte in padella ed irrorate sempre con vino rosso. Era un elemento tradizionale della colazione povera contadina del territorio del Friuli-Venezia Giulia.
Salamella di fegato
È un salume molto particolare realizzato con carni magre, pancetta e fegato di maiale, il tutto macinato e condito con sale, pepe, peperoncino, aglio e buccia di arancio e limone e insaccato in un budello stretto e lungo. Ha un profumo intenso e un sapore leggermente amaro dovuto dalla presenza del fegato. Al taglio si presenta magro e di colore rosso scuro.
