Cicerchia

È un legume, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, ormai quasi dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell’Italia centrale in quantità ridotta, diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.

Informazioni generali

Descrizione della cicerchia

Della Lathyrus sativus si consumano i suoi semi, contenuti in bacelli, poco più grandi dei piselli ma più schiacciati. Il seme è diverso per ogni tipo di pianta.

Le cicerchie si trovano solo secche, e vanno sottoposte a un lungo ammollo prima di essere cotte e consumate.

L’odore, da crudo, è simile a quello del pisello e il sapore è un misto tra fava e pisello.

Un tempo sostituiva la fava. Gli anziani contadini e pastori della Murgia ne sono ghiotti. La cicerchia è caratterizzata dall’elevato contenuto di ferro ed era considerato uno dei principali cibi per chi doveva affrontare dure giornate di lavoro, come il lavoro nei campi.

La pianta della cicerchia

Pianta cicerchia

La cicerchia, Lathyrus sativus, proveniente dal Medio Oriente è una leguminosa che nasce da una pianta erbacea a ciclo annuale, molto simile a quella dei ceci.

È una pianta piuttosto rustica e nei Campi Flegrei si presenta spigolosa, di piccole dimensioni e con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro; viene seminata nel mese di gennaio e raccolta nei mesi di luglio – agosto.

Non ha bisogno di cure particolari, cresce in condizioni difficili, anzi la mancanza di acqua le conferisce un sapore farinoso e gradevole.

Con l’abbandono delle campagne anche la cicerchia stava andando nel dimenticatoio, ricordo di un periodo di fame e di stenti.

Varietà

Attualmente se ne contano una ventina di specie, che vanno da quella grossa e insapore coltivata in America, come alimento bovino e quella piccola, spigolosa che oggi possiamo ritrovare nel centro Italia: in Toscana, Abruzzo e soprattutto nelle Marche.

Cicerchia di Serra de’ Conti

Nel territorio di Serra de’ Conti, sulle colline del Verdicchio, si coltiva con tecniche a basso impatto ambientale una varietà particolare di cicerchia: piatta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.
Non ha bisogno di tempi lunghi di ammollo bastano 6 ore e solo 40 minuti di cottura.
Queste caratteristiche la rendono apprezzabile al gusto e adatta a piacevoli ricette sia tradizionali che innovative. La Cooperativa “La Bona Usanza” la commercializza confezionandola con foglie di alloro e pepe nero in grani per garantire la naturale conservazione.

Stagionalità

La si trova tutto l’anno, in quanto venduta secca.

Informazioni culinarie

Usi in cucina della cicerchia

È un ingrediente particolarmente versatile. Da sola o abbinata ad altri legumi, è ottima per minestre o zuppe, così anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone.

Con la farina di cicerchie si preparano maltagliati e pappardelle e polenta accompagnata da pane raffermo, o fritta. Oggi è un prodotto di nicchia e costa circa 6 volte la farina di grano duro o della pasta industriale.

La cicerchiata

La cicerchiata è un dolce tipico italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale per l’Abruzzo, le Marche ed il Molise, ma diffuso anche in Umbria.

È simile agli struffoli napoletani.

In Abruzzo, e nelle altre zone di produzione, è oggi spesso legato alla ricorrenza del Carnevale. Con tutta probabilità il nome di cicerchiata ha origine medievale e deriva dalla cicerchia (Lathyrus sativus), un legume simile al pisello (Pisum sativum) o al cece (Cicer arietinum), molto diffuso all’epoca nella zona umbro-marchigiana, come in molte altre zone d’Europa e non solo. Secondo quanto detto, il significato di “cicerchiata” sarebbe quindi quello di “mucchio di cicerchie”.

Come scegliere

La varietà preferibile, per la facilità di cottura ed il sapore, è la varietà minuta e giallognola.

Conservazione

Il prodotto deve essere conservato in luogo fresco ed asciutto, si può conservare secca per un periodo oltre due anni.

Come ammollare le cicerchie

La cicerchia contiene un principio amaro “latirina” più indigesto per l’uomo che quello dei lupini, per cui è necessario metterle in ammollo in acqua tiepida, salata o con un cucchiaio di bicarbonato per otto, dodici ore, cambiando l’acqua due o tre volte. L’acqua di ammollo va eliminata poiché contiene una sostanza tossica resistente alla cottura che può causare problemi al sistema nervoso.

Cottura delle cicerchie

Dopo l’ammollo, mettere la cicerchia nella pentola con l’acqua fredda (si consiglia un litro d’acqua per 100 gr di cicerchia), portare ad ebollizione a fuoco moderato, togliere con la schiumarola le piccole bucce che vengono a galla, continuare la cottura per 40 minuti, aggiungendo il sale a metà cottura. A fine cottura lasciare la cicerchia nell’acqua per evitarne l’indurimento causato dal raffreddamento. Scolare all’ultimo momento, prima della preparazione finale o del servizio in tavola.

Informazioni geografiche

Zone di coltivazione

È una coltura particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed alla carestia. È diffusamente coltivata per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.
Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino. Le regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia ed Umbria hanno ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per le cicerchie prodotte in varie zone delle regioni stesse, il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e valori nutrizionali

Ricca di proteine ed amidi, vitamina B1 B2 e PP, calcio, fosforo, fibre alimentari la cicerchia viene consigliata in oligoterapia nutrizionale, nei disturbi della memoria, nell’affaticamento celebrale, consigliata a studenti ed anziani.
Molto adatta ai vegetariani che tendono a sentirsi deboli ed astenici. Come tutti i legumi ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido sia per la scarsa quantità di grassi.

Calorie

100 gr. contengono circa 314 Kcal.

Informazioni culturali

Cenni storici

La cicerchia ha origini antiche. Questo legume poverissimo è stato abbandonato, poiché richiedeva una grossa mole di lavoro manuale, tanto che piuttosto che coltivarla e mangiarla si preferiva addirittura usarla come ghiaino per addobbare il presepe. Oggi la cicerchia è stata riscoperta ed è valorizzata sia per tutelare la biodiversità vegetale e ambientale sia quale alimento nella dieta contadina del passato.
Durante il Rinascimento la cicerchia era molto diffusa e faceva parte anche della dieta dei ricchi.

Il nome

In greco era detta lathiros, in latino cicerula.

Detta anche

Pisello d’erba, veccia indiana, pisello indiano, veccia bianca

Proverbi e modi di dire

Un antico detto dice: ”Sei come una cicerchia”, nel senso che non vali niente, perché era il cibo che mangiavano i contadini quando non avevano niente di che sfamarsi.