Branzi
Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato, tra i più antichi e tipici delle Orobie. Prende il nome dall’omonimo paese dell’Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Il Branzi è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.
Il branzi appartiene al gruppo dei formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti dei caseifici alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano, lo Sbrinz svizzero.
Informazioni generali
Descrizione del Branzi
La crosta è liscia, giallastra, elastica e sottile; la pasta morbida, colore paglierino con occhiatura sottile; il sapore è dolce e delicato e diventa piuttosto forte, tendente al piccante, con l’invecchiamento, caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi.
È un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento al quale, una volta, veniva aggiunto latte di pecora o capra.
Salatura generalmente in salamoia, raramente a secco.
Maturazione media di 2-3 mesi ma può arrivare fino a 6-7 mesi. Scalzo diritto o leggermente concavo, alto 8-9 cm. Peso medio 10-12 kg.
Il Branzi della foto principale è stato acquistato presso Latteria Sociale di Branzi Casearia. La fetta in primo piano ha stagionatura media mentre l’altro è più fresco.
Lavorazione
Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37 °C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni.
Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45°C.
Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all’estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno.
Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato, procedimento generalmente effettuato per salamoia.
Cosi la trasformazione artigianale del latte in formaggio continua in estate ad opera degli allevatori “malghesi” che portano le mandrie sui pascoli montani. E nei mesi invernali si utilizza il caseificio sociale sorto a Branzi allo scopo di coordinare e controllare la produzione del formaggio.
La stagionatura
Nonostante la lavorazione del Branzi sia piuttosto semplice e venga generalmente seguita da tutti i produttori, è possible riscontrare nelle forme in commercio, specie se provenienti da zone diverse, caratteristiche organolettiche leggermente differenti, che rispondono ai gusti e agli usi locali.
Il periodo minimo di stagionatura fissato dalla disciplinare:
- prodotto fresco: da 45 a 90 giorni;
- prodotto semi stagionato: da 91 a 180 giorni;
- prodotto stagionato: da 181 giorni in poi.
Custoditi preziosamente nelle stanze della stagionatura ci sono anche forme del 2003 che, come i vini più pregiati, invecchiando raggiungono aromi unici, offerti a soli intenditori a costi riservati non a tutti. Ci sono forme di formaggio, autentici pezzi pregiati, che arrivano a costare 250 € al chilo.
Consorzio del Branzi
Per sciatori ed escursionisti il negozio del Consorzio a Branzi è una tappa obbligata. L’azienda è stata fondata da Midali Giacomo nel 1952. Il negozio è accanto ai laboratori per la produzione e agli ambienti per la stagionatura. Per dare continuità produttiva del formaggio branzi si è dotata di un marchio di fabbrica “F.T.B. Formaggio Branzi” che sta a significare un D.O.C. di produzione a garanzia dell’ottima qualità del prodotto. La nascita del Consorzio ha permesso, riunendo gli allevatori della valle, di produrre il Formaggio di Branzi o il celebre formai del mut, in dialetto bergamasco il “formaggio di monte”, non più solo d’estate, come avveniva prima nei singoli alpeggi, ma anche d’inverno.
Etichettatura
La disciplinare (1/06/2007) dispone quanto segue:
La confezione deve recare obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
- il nome Branzi
- il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice
- il logo del marchio collettivo
- La designazione Branzi è intraducibile
Informazioni culinarie
Utilizzo principale
Versatile in cucina, ideale con polenta, ottimo in purezza.
Dalla Disciplinare Branzi (1/6/2007): “Nella gastronomia locale il Branzi, noto per il suo sapore dolce e delicato, è estremamente ricercato, rientrando in molti piatti della cucina tradizionale locale, tra i quali non si possono non citare la polenta taragna, la polenta cunsada e il Branzi con la birra di Piazza Brembana.”
I cinque grandi chef, Chicco Coria, Enrico Cerea, Ezio Gritti, Fabrizio Ferrari e Paolo Frosio, che hanno aderito all’iniziativa “Chef & Branzi”, con elaborazioni esclusive hanno declinato in ogni modo il Branzi, che ha saputo adattarsi con grande facilità alla loro creatività, dal primo piatto al «quasi dolce».
Come conservare
Vedi Conservazione del formaggio in generale.
Informazioni geografiche
Zona di origine
Il formaggio Branzi è originario della Alta Val Brembana (Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi e comuni limitrofi) e prende il nome dal comune di Branzi (BG) situato alla confluenza delle tre Valli Alte del fiume Brembo.
Questa valle delle Alpi bergamasche, meta di turismo estivo ed invernale, ha in comune con le altre zone alpine una secolare tradizione zootecnica.
Informazioni nutrizionali
Calorie
100 gr di Branzi contengono 300 Kcal.
Celiachia
Non contiene glutine.
Controindicazioni
Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.
Informazioni culturali
Origine del nome
Da Branzi omonimo paese in provincia di Bergamo.
Nella storia
Il Branzi è un formaggio tra i più antichi e tipici delle Orobie.
Fiera di San Matteo
Dalla disciplinare: “Da un punto di vista culturale, il prodotto evidenzia un legame con il territorio attraverso la presenza del prodotto in fiere e sagre locali ad esso dedicate. Tra queste si segnala la Fiera di San Matteo, che si tiene in settembre a Branzi dai primi dell’Ottocento e rappresenta la più rinomata occasione per la degustazione del prodotto.”
“Il formaggio Branzi è un prodotto che in realtà esisteva già in epoca napoleonica, quando gli acquirenti percorrevano decine e decine di chilometri per venire ad acquistarlo in occasione della Fiera di San Matteo, il quarto sabato di settembre, autentico avvenimento per l’intera valle”, racconta orgogliosamente Francesco Maroni, giovanissimo erede del fondatore oggi alla guida del Consorzio, “ma che con la nascita della nuova realtà asociativa ha allargato ulteriormente i suoi confini, fno a essere un prodotto conosciuto non solo in Italia ma anche oltreconfine, venduto in oltre 40mila forme”.
