3 Maggio 2012

Abbinamenti vino e cibo

Utile guida per abbinare al cibo il vino giusto

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento che va servito alla temperatura corretta, utilizzando il termometro da vino.
È importante considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, bianco vivace, rosso di struttura, rosato, bianco morbido, aromatico, rosso di buon corpo, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù.
Per trovare un’ampia scelta di vini di qualità, Alimentipedia suggerisce Vinopuro.com.
Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari. Bisogna creare armonia fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato. E se vuoi uscire dagli schemi vedi Abbinamenti curiosi e da evitare.

Se vuoi anche imparare le basi della degustazione vedi Guida alla degustazione. Mai come oggi la considerazione degli alimenti è sempre più alta sulla scena mondiale. Ogni pretesto è buono per parlare di cibo e di vino, se si considera tutti i tipi e le mode di cucine che nascono ogni giorno: nouvelle cuisine, cucina tradizionale, cucina reinventata, fusion gastronomica, cucina finger food, cucina etnica…e via dicendo.

Come abbinare il vino al cibo

Per l’importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola. Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento. Se preferisci consulta subito la Tabella degli abbinamenti.

Come identificare il sapore di un cibo

È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto.

Come identificare il sapore e la struttura di un vino

Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali. L’importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.

Consiglio per l’abbinamento

Si suggerisce sempre di cercare un certo equilibrio nell’abbinamento.

Esempio generico

Un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante.

Importanza del vino giusto

Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno. Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice “pulire perfettamente” la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.

Il succedersi dei vini

È importante seguire alcune regole del succedersi dei vini durante un pranzo, ma ricordarsi sempre che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.

Ecco qualche suggerimento per la corretta sequenza con cui servire diversi tipi di vino:

Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti.
I vini bianchi si servono prima dei rossi.
Bisogna andare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente.
Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati.
Si suggerisce di servire i vini più prestigiosi dopo i più semplici.

Tabella degli abbinamenti cibo-vino

Di seguito sono riportati alcuni alimenti base presenti sulle nostre tavole, con indicazione del tipo di vino consigliato e della temperatura di servizio. Si consiglia comunque sempre di non sottovalutare anche gli altri aspetti per gli abbinamenti cibo-vino, ovvero la stagionalità, provenienza, e non meno importante il proprio gusto.

Il vino giusto con appetizer ed antipasti

Si può scegliere anche un cocktail da antipasto, ma nche delicati stuzzichini serviti come appetizer e gli antipasti possono essere accompagnati dal vino, l’importante è scegliere quello adatto e alla temperatura giusta.

Con appetizer

Vino: Spumante secco di ogni metodo
Temperatura di servizio: 7°

Con antipasti magri a base pesce o pollo

Vino: Bianco secco leggermente acido, o frizzante
Temperatura di servizio: 10°

Vino giusto per il cocktail di scampi

Vino: Cocktail di scampi
Temperatura di servizio: 10°

Con prosciutto crudo

Vino: Rosato leggero e sapido
Temperatura di servizio: 12°

Con i salumi e insaccati

Vino: Rosato fresco o rosso giovane brioso
Temperatura di servizio: 12°-14°

Vino con verdure in pinzimonio

Vino: Bianco morbido leggermente profumato
Temperatura di servizio: 10°

Quale vino abbinare alle uova?

Perché rinunciare al vino se si mangiano le uova? L’abbinamento è abbastanza delicato, ma di seguito alcune idee di abbinamento vino-uova in base a come sono cucinate.

Con le uova al burro

Vino: Bianco secco morbido e giovane
Temperatura di servizio: 10°

Con la frittata

Vino: Rosato di buon corpo
Temperatura di servizio: 12°-14°

Il vino con la pasta, la minestra e il risotto

Si può spaziare dai bianchi, ai rosati fino ai rossi. Anche in questo caso dipende molto dal tipo di primo, se in brodo, se un piattto di pastasciutta e dal suo condimento e se si tratta di un risotto.

Vino con minestre in brodo

Vino: Continuare con il vino servito con l’antipasto
Temperatura di servizio: 12°-14°

Vino giusto con il risotto ai funghi

Vino: Rosato leggero e brioso
Temperatura di servizio: 14°

Vino perfetto per risotto alle verdure

Vino: Bianco secco morbido
Temperatura di servizio: 10°

Con il risotto al pesce

Vino: Bianco secco strutturato
Temperatura di servizio: 12°

Vino ideale con il risotto con salsiccia

Vino: Rosso giovane frizzante
Temperatura di servizio: 15°

Quale vino per la pasta con pescato

Vino: Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato
Temperatura di servizio: 10°-12°

Il vino per pasta con verdure

Vino: Bianco secco morbido
Temperatura di servizio: 12°

Vino e pasta al pomodoro

Vino: Bianco secco fresco di acidità
Temperatura di servizio: 10°

Il vino per la pasta con sugo di carne

Vino: Rosato o rosso giovane e vivace
Temperatura di servizio: 12°-16°

Sformati salati

Vino: Bianco secco o rosato leggero
Temperatura di servizio: 10°-14°

Quale vino gustare col pesce?

Come si fa a resistere ad un buon vino fresco con un bel piatto di pesce? È quasi uno standard scegliere il vino bianco, ma anche il giusto rosato può essere un ottimo vino d’accompagnamento ad un piatto di pesce.

Il vino giusto con i frutti di mare crudi

Vino: Bianchi aromatici o bianchi di buon corpo
Temperatura di servizio: 8°-10°

Il vino con i frutti di mare cotti

Vino: Bianchi non troppo secchi e fruttati
Temperatura di servizio: 10°

Vino ideale per pesce alla griglia e fritture

Vino: Bianco secco di carattere o rosato leggero
Temperatura di servizio: 10°-14°

Vino col pesce in umido o cartoccio

Vino: Rosato di corpo medio
Temperatura di servizio: 12°-14°

Quale vino per la zuppa di pesce

Vino: Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino
Temperatura di servizio: 14°-16

Quale vino gustare con la carne

La carne, soprattutto quella rossa è di solito abbinata a vini rossi corposi, mentre i vini bianchi sono più adatti alle carni bianche; l’importante è non dimenticarsi di servire alla temperatura giusta. Per non avere dubbi sulla temperatura di servizio l’utilizzo di un termometro alimentare da vino sarà lo strumento per un abbinamento perfetto.

Il vino con le carni bianche di pollo

Vino: Bianco secco di carattere o rosato
Temperatura di servizio: 10°-14°

Il vino con le carni di coniglio

Vino: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Temperatura di servizio: –

Il vino perfetto con la carne di vitello

Vino: Rosso giovane leggero
Temperatura di servizio: 14°

Vino per la carne di maiale

Vino: Rosso secco di medio corpo
Temperatura di servizio: 16°

Quale vino abbinare a fegato e rognone

Vino: Rosso di buon corpo
Temperatura di servizio: 12°-16°

Il vino perfetto per carni rosse alla griglia

Vino: Rosso vigoroso a medio invecchiamento
Temperatura di servizio: 18°

Con quale vino gustare la carne rossa in umido

Vino: Rosso a medio invecchiamento, anche vivace
Temperatura di servizio: 16°

Il vino adatto ai bolliti misti

Vino: Rosso giovane anche vivace
Temperatura di servizio: 16°-18°

Vino e cacciagione

Vino: Rosso di buon invecchiamento e struttura
Temperatura di servizio: 18°

Il vino giusto per i tipi di formaggio

Di formaggi ne esistono davvero centinaia di tipi, soprattutto qui in Italia. Con un formaggio di qualità che sia fresco o stagionato, vaccino, di capra o pecora è importante scegliere il vino corretto. CI sono alcuni abbinamenti infatti coi formaggi davvero difficile. Di seguito alcuni suggerimenti.

Il vino corretto con formaggi a pasta fresca

Vino: Bianco morbido
Temperatura di servizio: 10°

Quale vino abbinare ai formaggi erborinati

Vino: Bianco di buon corpo o passito
Temperatura di servizio: 12°-15°

Il giusto per i formaggi fermentati

Vino: Rosso di medio corpo e buon invecchiamento
Temperatura di servizio: 18°

Vino con i formaggi a pasta dura

Vino: Rosso di buon corpo e invecchiamento
Temperatura di servizio: 18°-20°

Che vino abbinare ai formaggi piccanti

Vino: Rosso di gran corpo o liquoroso
Temperatura di servizio: 18°-20°

Vino con dolci e dessert

Sembra facile abbinare un vino ad un dolce o ad un dessert, ma in realtà l’abbinamento può presentare alcune insidie. Non sempre infatti è corretto l’abbinamento “dolce con dolce”. Di seguito alcuni suggerimenti, provare per credere.

Il vino con il panettone e simili

Vino: Spumante semi secco o bianco aromatico
Temperatura di servizio: 7°

Cosa abbinare alla torta paradiso

Vino: Bianco dolce leggermente aromatico
Temperatura di servizio: 7°

Vino e crostata di frutta

Vino: Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante
Temperatura di servizio: 7°-8°

Il vino giusto con i prodotti da forno

Vino: Passito liquoroso abboccato o dolce
Temperatura di servizio: 10°-13°

Quale vino scegliere con i dolci al cucchiaio

Vino: Bianco dolce o spumante
Temperatura di servizio: 7°-10°

Cosa abbinare alle creme crude o cotte

Vino: Bianco liquoroso d’invecchiamento
Temperatura di servizio: 8°-12°

Con i gelati niente vino

Vino: Nessun vino
Temperatura di servizio: –

Il vino con la frutta?

Sì, un buon vino può accompagnare degnamente sia frutta fresca che secca, ma è consigliabile fare una scelta pensata.

Frutta fresca

Vino: Bianco abboccato aromatico e fruttato
Temperatura di servizio: 7°

Frutta secca

Vino: Rosso abboccato o passito liquoroso
Temperatura di servizio: –

Macedonia con agrumi

Vino: Nessun vino
Temperatura di servizio: –

Approfondimenti per abbinare il vino col cibo

L’ Associazione Italiana Sommelier utilizza principalmente il Metodo Mercadini. Questo metodo si basa sulla contrapposizione/assonanza di alcune tra le principali sensazioni del cibo e del vino confidando sulla capacità del degustatore nel riconoscere anche le sensazioni non evidenziate sulla scheda creata appositamente. Ieri però ci si basava di più sulla concordanza di sapori. Oggi la stessa Associazione Italiana Sommelier utilizza un criterio basato di più sulla contrapposizione di sapori, ovvero le caratteristiche di un vino scelto in abbinamento con un piatto non devono essere simili. Ad esempio: un cibo particolarmente acido se abbinato ad un vino fresco e quindi altrettanto acido fornisce una sensazione troppo aggressiva quindi sgradevole, raddoppiando il grado di acidità percepito. Un vino quindi morbido aiuta ad attenuare l’acidità di un alimento. Al contrario con un cibo particolarmente grasso, va abbinato un vino piuttosto acido.

Controversie

Non si può però generalizzare applicando questi principi con tutti i cibi., soprattutto in pasticceria, dove ad un sapore dolce è inevitabile abbinare un vino dolce.

La scheda di abbinamento

La scheda di abbinamento del Metodo Mercadini è formulata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi dalla parte opposta a quella del vino, rispetto al quale deve porsi in concordanza o contrapposizione.

Altri metodi di abbinamento

Esistono dei cibi che hanno, per loro connotazione, un abbinamento già piuttosto definito, così come delle tipologie di pasto richiedono un certo tipo di vino, per esempio gli antipasti in genere si servono con bianchi secchi, abboccati, oppure spumanti o vini dolci naturali.
Tra i numerosi metodi per l’abbinamento cibo vino, i seguenti sono i più rinomati e seguiti.

Metodo Sicheri

Anche in questo caso vengono attribuiti dei valori di intensità (da 0 a 4) a diverse caratteristiche del cibo e del vino: fatta la somma dei valori, più i punteggi saranno simili e migliore risulterà l’abbinamento.

Metodo Piccinardi

Giornalista e gourmet che ha concepito un metodo tecnico-scientifico per abbinare i vini ai cibi strutturandone la relativa scheda didattica. Con questo metodo vengono abbinate determinate caratteristiche del cibo e del vino dando un valore a ciascuna. L’abbinamento si riterrà più corretto quanto minore sarà la differenza di punteggio totale di cibo e di vino.