Aspargina
I germogli del luppolo selvatico vengono chiamati in modo differente a seconda della regione: aspargina, luartis, luvertìn, lavertìn, luperi, vidisone, vartìs, urtizon, bertüçi, viticedda, tavarini. Si raccolgono in primavera e sono ottimi per frittate e risotti. I getti apicali del luppolo selvatico assomigliano nell’aspetto agli asparagi e per questo spesso vengono chiamati “asparagi selvatici”. Hanno un sapore un po’ amarognolo. A differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico sono tanto più gustosi quanto più sono grossi. Sono un alimento ipocalorico, hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, sedative, diuretiche e lassative, purificano il sangue e stimolano le funzioni epatiche.
Informazioni generali
Utilizzo principale
In cucina si utilizza solo la parte apicale del rametto, i primi 10-15 centimetri. Le cime, vengono utilizzate come il più comune asparago per risotti, insalatine o gustose frittate, ripieni, zuppe e minestre. Si possono anche far lessare per 5-10 minuti e condire con olio, sale e limone. Vedi anche Utilizzo del luppolo per la birra.
La pianta del luppolo
Il luppolo, quando non usato per la produzione della birra, è una pianta infestante, coperta di una peluria irritante, che si aggroviglia e attorciglia saldamente attorno alle siepi, cespugli. La coltivazione del luppolo selvatico per ottenere i germogli a fini alimentari non è comunemente praticata. La pianta di luppolo è a fiore angiosperma e appartiene come la canapa (Cannabis Sp.), alla famiglia delle Cannabaceae; ordine delle Urticali. Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa. I fiori, unisessuali sono di colore verdognolo e sono riuniti in pannocchie pendule. La fioritura avviene in estate. I frutti sono degli acheni di colore grigio-cenere.
Stagione dell’aspargina
In primavera da marzo a maggio si raccolgono le cime.
Reperibilità
Mediamente facile in stagione.
Informazioni culinarie
Come riconoscere le cime di luppolo
Le cime di luppolo si raccolgono in aree incolte in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi. Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum o Latte di gallina, un genere che conta molte specie assai tossiche.
Come pulire
Lavare bene sotto l’acqua e possibilmente usando anche del bicarbonato. Se ne usano le cime, le foglie e a scelta anche il gambo che tagliato a pezzetti è ottimo per le frittate.
Come conservare
È preferibile utilizzarle appena colte, altrimenti le si può conservare per alcune ore mantenendo il mazzetto in un bicchiere con dell’acqua.
Informazioni geografiche
Zona di origine
Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza è molto comune nell’Italia settentrionale. La coltivazione del luppolo in Italia fu introdotta, a partire dal 1847, dall’agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse una fabbrica di birra.
Informazioni nutrizionali
I germogli del luppolo sono ipocalorici e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative. È considerato anche purificatore del sangue e stimolante delle funzioni epatiche, nonchè sedativo. Combattono anche la cellulite, purchè cucinati con pochi grassi.
Celiachia
Non contengono glutine.
Controindicazioni
Devono essere considerati con moderazione; un eccesso di germogli di luppolo può provocare nausea e vertigini.
Tabella nutrienti
Un mazzetto di cime di luppolo contiene circa 10 Kcal.
Informazioni culturali
In letteratura
Ugo Foscolo raccontava nel suo Le ultime lettere di Jacopo Ortis il momento della cena di una famiglia residente nelle campagne venete, in una tiepida sera di maggio, con le donne intente a servire nei piatti la minestra di “bruscandoli” raccolti nei campi durante il pomeriggio.
Eventi relazionati
“Sagra del loèrtìs” di Castel Mella (BS), “Sagra mondiale del bruscandolo” a Berra (FE).
Dialetti
In Lombardia sono chiamati: aspargina, luartis a Mantova e Cremona
In Piemonte: luvertìn
In Umbria: luperi
In Veneto: bruscandolo o vidisone
In Emilia Romagna: vartìs
In Friuli: urtizon
In Cilento: viticedda
In Valle Caudina: tavarini
