La birra

Tutto sulla birra: ingredienti, produzione, tipi di birra, storia, calorie, l’etichetta, le speciali birre trappiste, i bicchieri giusti, la spillatura, i consigli per servirla, le calorie, gli abbinamenti e tante tante altre curiosità…Vedi Come fare la birra in casa e Abbinamenti birra cibo e Bicchieri e boccali da birra.

Informazioni generali

Di cosa è fatta la birra?

Acqua

La birra è composta dall’85% al 92% d’acqua. La qualità della birra dipende infatti anche molto dalla quaità dell’acqua che deve essere ricca di sostanze minerali e organiche, di microrganismi come batteri, lieviti e altri ancora. In molti casi è proprio la qualità dell’acqua a rendere grande o speciale una birra. Per questo l’acqua distillata non è adatta.

Lievito

La fermentazione della birra avviene grazie al lievito. È lui che produce, nella sua attività, alcool ed anidride carbonica. Attualmente esistono due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo, noto come lievito di birra e usato anche anche per la panificazione, viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione, mentre l’ultimo è largamente praticato per i prodotti a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi.

Orzo

Le qualità di orzo che vengono usate per la birra sono solo tre: orzo distico, tetrastico o esastico. Ogni spiga d’orzo è formata da una serie di nodi, ciascuna delle quali sostiene sei fiori potenziali. Si dice quindi orzo distico, tetrastico o esastico a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi sulle rachidi. L’orzo distico è da preferirsi.

Malto

Il malto è la cariosside che ha subito la germinazione, ottenuta attraverso il processo di lavorazione chiamato “maltazione”. Per la produzione della birra viene scelto soprattutto il malto dell’orzo, ma anche del frumento, dell’avena, del mais. Il processo di maltazione si divide in 3 fasi: macerazione, germinazione, torrefazione. Inizialmente si macera il cereale dalle 36 alle 48 ore in acqua per permettere lo sviluppo degli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri solubili.
Tipologie di malto più conosciute e utilizzate:
– malto di Monaco: aromatico e deciso;
– malto di Vienna: per birre lager;
– malto pils: morbido e vagamente dolce;
– malto caramello: uno dei più diffusi e di vario colore;
– malto crystal: dal caratteristico sapore di nocciola, utilizzato per le ale;
– malto chocolate: scuro per l’alta temperatura di torrefazione, caratteristico delle stout;
– malto smoked: dato dall’essiccazione all’aria o al fumo del fuoco sulla legna;
– malto di frumento: aroma speziato per le weiss;
– malto di avena: spesso aggiunto per la produzione delle stout;
– malto di segale: per dare una leggera aroma amara e speziata.

Luppolo

Oggi l’aromatizzazione della birra è affidata essenzialmente al luppolo, una pianta rampicante dioica, in cui cioè i fiori maschili e quelli femminili si sviluppano su piante diverse. Il luppolo è delicato e perciò per conservarlo viene essiccato con aria calda, quindi pressato e talvolta solforato. Tre sono i componenti più importanti del luppolo ai fini del brassaggio: i tannini, gli oli e gli acidi amari. Questi ultimi conferiscono alla birra l’inconfondibile sapore amarognolo che la caratterizza, per cui è evidente che maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno il pregio di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l’aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti.

Aromatizzanti

Oltre all’aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare specifici agenti aromatizzanti. Come aromatizzanti si utilizzano erbe, spezie, frutta e altri ingriedienti.

Erbe più utilizzate: coriandolo, camomilla, trifoglio e aghi di pino.
Spezie: cannella, coriandolo (semi), noce moscata, chiodi di garofano e meleguetta.
Frutta: ciliegie, pesche, fragole e prugne.
Ultimamente si usano anche: caffè, cioccolato, miele e peperoncino.

Come nasce la birra?

Il malto d’orzo viene tritato e “cotto” in acqua; a determinate temperature avvengono delle modificazioni chimiche e fisiche dell’impasto: la più importante di queste è la trasformazione dell’amido dell’orzo in zuccheri.

Quando tutti gli amidi sono stati trasformati in zuccheri viene filtrata la parte solida (principalmente le “bucce” dei chicchi d’orzo): si otterrà un liquido zuccherino (mosto).

Il mosto viene portato ad ebollizione con le infiorescenze di luppolo, acquisendo da queste le caratteristiche aromatiche e di amaro.

Filtrato il mosto dal luppolo, questo viene raffreddato ad una temperatura adatta alla fermentazione (più o meno temperatura ambiente) e viene inserito il lievito che inizia la fermentazione: “mastica” gli zuccheri e produce alcool e anidride carbonica (oltre che alcuni composti aromatici).

Terminata la fermentazione, il lievito si “addormenta” e deposita sul fondo del fermentatore.

La birra viene imbottigliata e lasciata maturare.
Da www.albain.com.

Tipi di birra

In base al tipo di lievito utilizzato e, di conseguenza, al tipo di fermentazione, le birre si dividono in tre grandi famiglie:

ALE

Altrimenti dette ad “alta fermentazione”, sono prodotte con lieviti Saccharomyces cerevisiae, che prediligono temperature più elevate. Tra queste: le ale inglesi, che si distinguono in vari stili come bitter, mild ale, brown ale, old ale, barleywine, India pale ale.

ALE BELGHE

Sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti tra cui: blond ale, belgian pale ale, saison, birre trappiste, dubbel o double, tripel o triple, golden ale, belgian strong ale, oud bruin, flemish red. Tra le birre tedesche ad alta fermentazione citiamo le famose weizen bavaresi, alt di Düsseldorf e le kölsch di Colonia.

LAGER

Altrimenti dette a “bassa fermentazione”, sono invece prodotte con lieviti Saccharomyces carlsbergensis, che prediligono temperature più basse. Il procedimento industriale è più recente ma garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere oggi di gran lunga le più diffuse sul mercato.

LAMBIC

Non prevedono inoculo di lievito selezionato, sono ottenute dalla fermentazione spontanea, indotta dai lieviti selvaggi tra cui i Brettanomyces bruxellensis e il Brettanomyces lambicus; il lambic normalmente è assemblato per ottenere la gueuze, ma può anche essere aromatizzato alla frutta: prende il nome di “framboise” se si tratta di lamponi, “kriek” dì ciliegie.
Spesso alle ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati, mentre le lager sono più frequentemente “pulite” ed evidenziano il carattere di malto e luppolo.

Classificazione in base al colore

Classificazione poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione. Il colore dipende dal tipo di maltazione subìta dai cereali impiegati cioè dalla tostatura del malto d’orzo o dall’eventuale aggiunta di frutta o succhi in fermentazione.

Si distinguono in:

chiare o bionde,
ambrate o rosse,
scure o brune.

Classificazione per limpidezza o opacità

È dovuta alla presenza di lievito in sospensione. Nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell’imbottigliamento per mezzo di filtri.

Per grado di amarezza

Classificazione relativa al grado di amarezza percepito viene misurato sulla scala IBU (International Bitterness Unit).

Per grado alcolico

Generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda (“titolo alcolometrico volumico”), o alla quantità di zuccheri fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato.

Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.

La legislazione italiana prevede le seguenti categorie:

birra doppio malto: oltre 14,5 gradi Plato
birra speciale: oltre 12,5 gradi Plato
birra: oltre 10,5 gradi Plato e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%
birra leggera o light: grado Plato compreso tra 5,0 e 10,5 e titolo alcolometrico volumico compreso tra 1,2% e 3,5%
birra analcolica: grado Plato compreso tra 3,0 e 8,0 e titolo alcolometrico volumico inferiore a 1,2%.

Le birre trappiste

Si definisce birra trappista una birra fabbricata da monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo. Dei 171 monasteri trappisti nel mondo (dati aprile 2005), solo sette producono birra (sei in Belgio e uno in Olanda). Solo queste sette birrerie sono autorizzate a etichettare le loro birre con il logo Authentic trappist product (“Autentico Prodotto Trappista”) che indica l’osservanza di una serie di regole stabilite dall’Associazione Internazionale dei Trappisti.

Monaco trappista che produce birra

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Sono ormai noti i benefici di un consumo moderato di birra in un regime dietetico sano ed equilibrato. Questa bevanda, infatti, oltre ad essere OGM Free, è un alimento benefico per la salute, riducendo del 24,7% il rischio di malattie coronariche e del 17% gli incidenti cardiovascolari. Contro il rischio degli infarti, dunque, come prova anche il dossier realizzato da CBMC (The Brewers of Europe) un consumo moderato di birra è una valida misura preventiva alla stregua del controllo del peso e dell’esercizio fisico. Da assobirra.it.

Calorie

La Birra chiara ha 33 calorie ogni 10 cl
La Birra doppio malto ha 53 calorie ogni 10 cl
La Birra scura ha 46 calorie ogni 10 cl

Informazioni operative

Cosa deve essere indicato in etichetta

In base a quanto prevede il decreto legislativo n. 109 del 1992 devono essere necessariamente indicati sull’etichetta del prodotto: la “denominazione di vendita”,

l’elenco degli ingredienti,
la quantità,
il termine minimo di conservazione,
la ragione sociale e la sede del produttore,
la sede dello stabilimento in cui il prodotto è stato fabbricato,
il lotto di produzione,
le modalità di conservazione o uso, se necessario per le caratteristiche del prodotto.

La spillatura

La spillatura è quel processo attraverso il quale si confeziona una birra alla spina. La buona tecnica di spillatura prevede di inclinare il bicchiere sotto il rubinetto e far scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce dall’orlo. A questo punto bisogna livellare con un colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.
Normalmente bisogna evitare che il bicchiere venga a contatto con il rubinetto. Il cappello di schiuma venuto a formarsi durante la spillatura serve soprattutto a preservare la birra stessa dall’aria, evitandone così l’ossidazione e la conseguente alterazione organolettica del prodotto.

Tecnica belga di spillatura

Secondo la tecnica belga si deve riempire velocemente il bicchiere e “tagliare” la schiuma in eccesso con una spatola, prima di immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.

Tecnica inglese di spillatura

La tecnica inglese prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.

Tecnica tedesca di spillatura

La tecnica tedesca prevede di spillare una piccola quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisce; si ripete quindi nuovamente l’operazione. Infine viene dato ancora un colpo vigoroso per servire la birra con un “cappello” di schiuma.

Spillatura della birra

Bicchieri da birra

Vedi Bicchieri da birra.

Informazioni culturali

Perché si chiama birra?

Si pensa che Beer (ed anche il termine birra in italiano) provenga dal verbo latino bibere (bere). La forma in antico inglese “beer” è scomparsa subito dopo la Conquista normanna dell’Inghilterra (in risposta all’introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande di malto con luppolo. Nei vari dialetti dello spagnolo e del portoghese la bevanda viene chiamata “cerveza”, “cerveja” o con un termine derivato da essa, dal latino cerevisia. La maggior parte delle lingue degli altri paesi dell’Europa occidentale (e anche alcune dell’Europa dell’Est) utilizzano una forma simile all’inglese “beer”.

Nella storia

Inventata da una donna?

Secondo una leggenda, la birrà è nata grazie all’errore e alla sbadataggine di una donna, che dimenticò un piatto di cereali fuori casa; ci fu un temporale, i semi si bagnarono e così nacque la birra.
Il testo seguente è tratto da Wikipedia.org
La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell’antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l’una indipendentemente dall’altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l’invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell’uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.

Birraio egizio e antichi birrai Sumeri

Con i Sumeri nascono i primi birrai

Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia inoltre pare che sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu.

Le prime leggi

La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.

Significato religioso

Nella cultura veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.

La birra nell’antico Egitto: latte per i neonati e fabbriche

La birra aveva analoga importanza in Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall’infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele, veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, ma tuttavia c’era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria con i faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche. (A sinistra: donna egizia che lavora la birra).

La birra nella Bibbia

Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim.

Gli antichi greci grandi consumatori di birra

La Grecia, sicuramente più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici.

Il primo “pub”? Nell’83 d.c.

Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 d. C. portò con se tre mastri birrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e fece aprire il primo “pub” nella penisola italiana.

L’arrivo della birra in Europa

I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendano da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld.

Al giorno d’oggi, molti non riconoscerebbero come “birra”, ciò che bevevano i primi abitanti dell’Europa, in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti dai quali proveniva l’amido (frutta, miele, piante, spezie). Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nel 822 da un abate Carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen.

Nel Medioevo monasteri e conventi producono birra

Birrificio del XV secolo.

Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali, ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata.

La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal VII secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei.

Dalla produzione artigianale alle fabbriche

Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga la più diffusa nel mondo.

Modi di dire e proverbi

Proverbio ligure
Bïra, gazeu e guerra a chi n’êu. Cioè: birra, gazzosa e amore femminile a chi ne vuole.
Proverbio abruzzese
La sculature va’ a li chiu’ bill. Cioè: La scolatura “della bottiglia” va ai piu’ belli.
Andare a tutta birra.
Cioè: andare velocissimo. L’espressione nasce da uno storpiamento popolare italiano dell’espressione francese à toute bride, tradotta letteralmente a tutta briglia e confondendo poi il termine colto briglia con il più comune birra.