Bitto
È un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza.
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte vaccino prodotto negli alpeggi delle Valli delle Alpi Orobie in Valtellina. Viene impiegato latte vaccino intero con aggiunta di latte caprino (10%) che contribuisce a definirne il gusto.
Descrizione e sapore del Bitto
Il sapore del Bitto è dolce, delicato con i profumi dell’alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm. Può subire una stagionatura media (da 1 a 6 mesi), e una lunga, (da 1 a 3 anni) o addirittura fino a 10 anni e anche oltre senza che ne vengano alterate le caratteristiche organolettiche e struttura. Maturando, la pasta diventa dura e prende un gusto piccante e aromatico.
La crosta è sottile e gialla nelle forme più giovani mentre diviene scura e consistente in quelle più stagionate.
La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. È l’ingrediente tradizionale dei Pizzoccheri alla Valtellinese e della Polenta Taragna. Vedi anche Valtellina Casera DOP.
Il formaggio della foto sopra è stato acquistato presso “Alimentari e cantine Innocenti” di Ardenno (SO).
Informazioni generali
Utilizzo del Bitto
Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio e lo si può accompagnare con mieli eleganti e confetture, noci e aceto balsamico. Dopo l’anno di stagionatura, diventa prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.
Essendo un formaggio che si fonde completamente viene utilizzato per i tradizionali Pizzoccheri della Valtellina, la Polenta taragna e gli Sciatt di Bitto. Spesso è sostituito dal formaggio Casera (altro formaggio tipico della zona insieme al Scimudin) anche se non con gli stessi risultati.
Lavorazione del Bitto
Le condizioni base per ottenere il meglio del formaggio Bitto, e che quindi rendono più favorevole l’impiego dei Calèc (capanne itineranti, vedi foto sotto) sono la trasformazione immediata del latte senza farlo raffreddare e il non stancare la vacca onde ottenere un prodotto più concentrato.
Per utilizzare il latte ancora caldo, le vacche pascolano nelle vicinanze di questa baita ed il latte appena munto viene perciò immediatamente trasformato. Esaurita l’erba si raccoglie il telo e ci si sposta in un altro Calèc. Piccoli particolari che hanno permesso al Bitto di rappresentare la massima espressione del lavoro contadino in montagna. La tradizione o meglio l’antica tecnica di lavorazione e produzione continua ancora oggi tramandata con sapienza e lungimiranza di generazione in generazione, di secolo in secolo.
La salatura viene fatta a secco mediante la distribuzione di sale da cucina ad intervalli di 2-3 giorni per circa tre settimane.
La produzione avviene esclusivamente nei mesi estivi. Nelle catene della grande distribuzione è più facile trovarlo durante le festività.
Reperibilità
Media. Nelle zone italiane diverse dalla Valtellina, il Bitto non è di facile reperibilità. Lo si trova nei negozi più forniti.
Varietà
Il bitto è giovane o stagionato.
Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
Nel 1995 è stato fondato un Consorzio volontario che attualmente conta oltre 100 associati produttori di Valtellina Casera e Bitto ed alcuni stagionatori.
Il Consorzio di Tutela verifica una per una tutte le forme contrassegnate all’origine ed, a stagionatura avvenuta, ne attesta la conformità con un marchio a fuoco, simbolo indelebile della qualità dl prodotto. Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto. Via Bormio, 26 – 23100 Sondrio.
Logo del Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
Informazioni culinarie
Come scegliere
Il Bitto migliore deve presentare pochi fori, detta “occhiatura”.
Come conservare
In casa va conservato in frigorifero. Vedi Conservazione del formaggio in generale.
Suggerimenti
Per i Pizzoccheri è consigliabile scegliere un Bitto poco stagionato, tagliarlo a scaglie e non a cubetti, così da fondersi completamente, e se di buona qualità è bene diminuire drasticamente la quantità di burro in quanto il Bitto stesso contiene una buona quantità di grasso.
Ricette consigliate
Ravioli di grano saraceno con ripieno di Bitto.
Polenta taragna.
Sciatt di Bitto.
Informazioni geografiche
Zona di origine e di produzione
Valtellina (SO). Per esplorare le “vere” Valli del Bitto si parte Morbegno, per raggiungere poi Albaredo. Altra valle del Bitto è la Valle di Gerola Alta, salendo si giunge a Pescegallo a 1454 metri sul livello del mare.
Informazioni nutrizionali
Celiachia
Non contiene glutine.
Tabella nutrienti
| Nutriente | Valore |
| Calorie | 390 Kcal |
| Proteine | 20,1 gr |
| Carboidrati | 0,8 gr |
| Grassi | 21,7 gr |
Valori per ogni 100 gr di prodotto.
Informazioni culturali
Origine del nome
Dal celtico “Bitu” che significa “perenne” prende il nome sia la valle che il torrente che la percorre in provincia di Sondrio e il formaggio dato che la sua stagionatura può superare i 10 anni.
Il Bitto nella storia
Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto, mentre le prime testimonianze scritte risalgono agli inizi del 1600. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Feste e sagre
Sagra del Bitto a Gerola Alta in Settembre.
