Burro chiarificato
Ricetta: Burro chiarificato
Il burro è un grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte perchè ha un punto di fumo estremamente basso (brucia già a 130 gradi). Col processo di chiarificazione, vengono rimosse l’acqua e gran parte della caseina e si ottiene un burro che resiste anche fino ai 200 gradi. Permette di rosolare carni e arrosti dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie e di fare fritti più sani. Vedi Trucchi e consigli per friggere. Si dice anche “chiarire il burro”.
Ingredienti per Burro chiarificato
Cosa serve
Polsonetto o normale pentolino per bagnomaria, colino a trama fitta.
Procedimento per Burro chiarificato
Metodo 1
- Mettere il burro in un pentolino o nel polsonetto.
- Farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
- Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto).
- A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell’olio.
- Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo. Ora avete ottenuto un burro chiarificato.
Metodo 2
- Sciogliere il burro a bagnomaria.
- Metterlo in un bicchierino e riporlo in frigorifero per un po’ di tempo.
- Una volta tolto dal frigorifero girare il bicchierino ed eliminare la caseina formatasi sotto (la parte bianca).
Conservazione
Il burro chiarificato può essere tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell’utilizzo.
Curiosità
Col termine “chiarificare” si intende qualsiasi procedura utile a rendere trasparente un alimento come per il brodo.
