Il formaggio

Il formaggio, o cacio, secondo la definizione legislativa, è il “prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte di qualsiasi animale in seguito a coagulazione acida o presamica o enzimatica del caseinogeno”.

Informazioni generali

Di cosa è fatto il formaggio?

Il formaggio è costituito dalla caseina, proteina presente nel latte, che precipita in presenza del caglio trascinando con se gran parte dei lipidi e dei sali minerali. Tutti i 2000 (di cui 400 italiani) attuali tipi di formaggio prodotti sono ottenuti con lo stesso procedimento di caseificazione, che ha come base la coagulazione del latte.

Utilizzo principale

Gustato da solo o utilizzato in migliaia di ricette come condimento e per insaporire primi e secondi.

Stagionalità

Ormai grazie alla grande distribuzione nei nostri supermercati si trova quasi ogni tipo di formaggio italiano e straniero in qualsiasi stagione.

Categorie dei formaggi

I formaggi si suddividono in varie categorie a seconda di diversi criteri: contenuto d’acqua, tecnologia e temperatura di lavorazione della cagliata, stagionatura.

In base alla consistenza

Formaggi a pasta molle (acqua superiore al 45%),formaggi a pasta semidura (acqua tra il 40 e il 45%),formaggi a pasta dura (acqua inferiore al 40%).

In base alla tecnologia e alla temperatura di lavorazione della cagliata

Formaggi a pasta cruda (la cagliata non subisce alcun riscaldamento), formaggi a pasta semicotta, (il riscaldamento non supera i 48°C),formaggi a pasta cotta (riscaldando la cagliata oltre i 48°C).

I formaggi a pasta filata

Sono caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante.

In base alla stagionatura

Formaggi freschi (non stagionati e consumati entro pochi giorni),formaggi stagionati a maturazione breve (stagionati meno di un mese),formaggi stagionati a maturazione media (non più di 6 mesi), formaggi stagionati a maturazione lenta (oltre i 6 mesi di stagionatura).

Informazioni culinarie

Consigli per l’acquisto e la conservazione

Quanto acquistarne

Meglio acquistare piccole porzioni che possano essere consumate nel giro di pochi giorni.

Dove e come conservarlo

Le cantine adatte sono quelle fresche, non in città inquinate e secche. In alternativa vanno conservati nel frigorifero, nella parte prossima allo zero, ma non al di sotto. Vedi Come conservare il formaggio. Il formaggio deve essere bene avvolto in fogli di polietilene o carta oleata oppure stagnola. Per i formaggi a pasta dura il massimo sarebbe avvolgerli in un telo di canapa o di cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo prima di riporlo in un piccola dispensa abbastanza aerata. Il pezzo di cacio avvolto nel canovaccio di tela può ancora essere messo in un sacchetto di polietilene bucherellato, qualora la pasta sia abbastanza secca, e riposto in un luogo fresco e buio. Controllate comunque regolarmente il suo stato di conservazione, potrebbero comparire muffe bluastre in superficie. Vedi La muffa del formaggio. La conservazione in casa è influenzata dal clima stagionale. In estate, quando la temperature e l’umidità possono raggiungere livelli alti, l’uso del frigo diventa indispensabile.

Consumo

Un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato.

Abbinamenti

Con miele e marmellate.

Informazioni nutrizionali

Calorie

La quantità varia a seconda del tipo di formaggio.

Proprietà nutrizionali

Alcune vitamine del gruppo B, lipidi di tipo prevalentemente saturo, Calcio, Fosforo, Proteine di elevato valore biologico. La presenza di calcio lo rende utile per le ossa. Le quantità variano a seconda del tipo di formaggio.

Controindicazioni

I formaggi e lo yogurt costituiscono un alimento fondamentale per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata. Infatti sono alimenti lipidico-proteici che consentono di bilanciare i vari pasti con una soluzione saziante. Purtroppo molte persone hanno difficoltà a inserire i formaggi nella propria alimentazione per motivi quali  l’intolleranza al lattosio o la scarsa appetibilità ossia non amano né i formaggi né lo yogurt perché l’aspetto e/o il sapore non risultano graditi.

Celiachia

Formaggi freschi e stagionati non contengono glutine, mentre formaggi a fette e formaggi fusi da spalmare sono a rischio presenza glutine.

Informazioni culturali

Cenni storici

Si narra che la preparazione del primo formaggio avvenne quando un mercante arabo vide rapprendersi il latte che stava trasportando in contenitori ricavati utilizzando lo stomaco di animali. Il documento più antico che ne illustra la tecnica di produzione è il “Fregio della latteria” (vedi foto in alto), bassorilievo Sumero conservato nel Museo iracheno di Baghdad e risalente al III millennio a.C., in cui i sacerdoti (esperti caseari dell’epoca) sono applicati nei diversi momenti della tecnica casearia.

Il nome

La parola formaggio deriva secondo alcuni dal greco “formos”, il canestro di giunco dove veniva messa a colare la cagliata, secondo altri dal latino “formaticum”, cioè messo in forma.

Origine

Il formaggio era molto importante nell’Asia Centrale nelle steppe, in Mesopotamia, Anatolia, e nel Medio oriente. Dai 10000 ai 18000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in Mesopatamia, nella valle compresa fra il Tigri e l’Eufrate, e nell’Indus.

Dialetti

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