Sarago

I saraghi sono un genere di pesci appartenente alla famiglia Sparidae, la stessa dei dentici, orate, boghe, mormore, occhiate, pagelli, pagri, canatare e salpe. Il sarago viene pescato nel Mediterraneo, Tirreno, in Sardegna, in Sicilia e in Atlantico orientale. Le sue carni bianche sono molto pregiate quanto quelle dell’orata. Ideale da cucinare al forno, al sale e alla griglia. Ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, non tutte pregiate.

Informazioni generali

Nei mari italiani esistono diverse specie di questo esemplare. Il sarago tendenzialmente ha corpo tondeggiante, è di colore grigio argenteo con un anello nero alla base della coda, ma il suo aspetto e dimensione si differenziano a seconda della varietà. Tutte le specie presentano un anello nero che è alla base della coda.

Varietà

Nei nostri mari sono presenti cinque specie di saraghi:

Sarago faraone

(Diplodus cervinus). È il più grande tra i saraghi. Diffuso nell’Atlantico, è caratterizzato da quattro o cinque fasce nere. Le sue carni sono apprezzate.

Sarago fasciato

(Diplodus vulgaris). Noto anche come sarago comune o testa nera, per la vistosa banda nera sul capo. Raggiunge lunghezza di circa 40 cm ed è presente su substrati rocciosi, rocciosi con presenza di fango e rocciosi con presenza di vegetazione fino a circa 100 m di profondità, anche se saltuariamente esemplari di grandi dimensioni possono essere trovati a profondità maggiori. Le sue carni sono molto apprezzate.

Sarago maggiore

(Diplodus sargus). Noto anche come sarago reale, è il più diffuso sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico e il più pregiato. Il sarago maggiore è localmente chiamato anche sargo, sparo, scantru, sarcu, sbarrone, variale, sarago reale ecc. Il sarago maggiore è probabilmente il più conosciuto delle cinque specie di saraghi, sebbene spesso non sia il più comune. Presenta corpo compresso e alto con il dorso molto più bombato rispetto al ventre. La colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Sui fianchi presenta 7-8 fasce verticali. Il peduncolo caudale è solcato dalla classica macchia, estesa e molto scura, che è arrotondata o a forma di sella.

Sarago pizzuto

(Diplodus puntazzo). È caratterizzato dal muso appuntito. Le sue carni sono poco apprezzate.

Sarago sparaglione

(Diplodus anularis). Noto anche come sparlotto, è il più piccolo della specie. Ha il corpo leggermente più allungato ed è privo di striature verticali. Non più lungo di 20 cm ha carni meno apprezzate di quelle del sarago fasciato.

Come si pesca il sarago

La pesca del sarago è fatta con attrezzi da posta quali nasse, palangari di fondo, con lenze, reti da posta, è pescato principalmente nel Tirreno, in Sardegna ed in Sicilia. Il sarago si pesca sia a fondo che a galleggiante. È onnivoro, praticamente mangia di tutto, dalle alghe alla pastella, dalla cozza alla sarda, ma la polpa di gambero rimane la migliore esca. I saraghi si pescano anche in subacquea; infatti basta il sollevamento della sabbia del fondo generato dalle pinne per farli avvicinare.

Informazioni culinarie

Il sarago è un pesce dalle carni molto pregiate, saporite, molto digeribili, particolarmente adatte a essere cotte al forno e per rafforzare il sapore delle zuppe di pesce. Il sarago è un pesce che rapidamente perde di fragranza, quindi per ottenere il massimo dalle sue carni è necessario che sia freschissimo. Viene venduto fresco e più raramente congelato. Vedi nella pagina come scegliere un sarago fresco e come pulirlo.
Anche se il peso del sarago supera facilmente il chilogrammo e mezzo è preferibile cucinare esemplari intorno al chilogrammo, mentre se si acquista un sarago di grandi dimensioni vale la pena prepararlo al sale (al forno). Sempre reperibile sui mercati del Tirreno e della Sardegna, per la cottura di questo pesce sono adatte le ricette che valgono anche per l’orata e la mormora: alla griglia e al forno. Cucinato al cartoccio si presta ad essere cotto con vari sapori quali quello dei capperi, dei peperoni ed erbe aromatiche varie.

Ricetta: sarago al forno

Questo secondo piatto di pesce è facile e velocissimo da preparare, ideale anche per chi non è molto esperto nella cottura del pesce.

Ingredienti

2 saraghi da 600 gr l’uno
2 pomodori sodi e maturi
2 limoni non trattati
4 spicchi d’aglio
16 olive nere
3 foglie d’alloro
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
2 ciuffetti di perzzemolo
olio extravergine d’oliva
vino bianco secco
sale
pepe

Preparazione

Pulire e squamare i saraghi.
Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi. Lavare i limoni e tagliarli a fette rotonde. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tritarne uno.
Salare e pepare i pesci anche all’interno. Riempire la pancia dei pesci con 2 fette di limone, l’aglio tritato e un pò delle erbe aromatiche.
Sistemare i pesci in una teglia rivestita di carta forno, coprirli con le erbe rimaste, le fette di limone rimaste e i pomodori; aggiungere gli spicchi d’aglio rimasti tagliati a metà, le olive, irrorare con un filo d’olio e infornare nel forno caldo a 180°.
Fare cuocere i pesci per circa 20 minuti, senza mai girarli, bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di vino e irrorandoli spesso con il fondo di cottura.
A fine cottura adagiare i pesci su un piatto di portata, guarnirli con gli spicchi di pomodoro, le fette di limone e le olive. Irrorarli con il fondo di cottura e servire.

Ricetta toscana con il sarago

La ricetta toscana prevede di farcire il sarago con una fettina di prosciutto e un rametto di rosmarino e cucinarlo allo spiedo inframmezzato da fette di pane e foglie di salvia.

Come riconoscere se è fresco

Garanzia di freschezza come per la maggior parte dei pesci è la colorazione viva e la carne compatta e soda, squame ben aderenti al corpo, pelle tesa, ventre turgido, occhio chiaro e brillante. Altra caratteristica importante è la colorazione dell’interno delle branchie, che devono essere rosso scuro, e l’odore che non deve risultare dolciastro o di ammoniaca.

Come pulire

Eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie, poi sciacquare bene sotto l’acqua corrente. Se è necessario, eliminate le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Se la ricetta lo prevede, si può anche sfilettare, mantenendo la pelle.

Come conservare

Il sarago va consumato il prima possibile, eliminando le squame solo all’ultimo momento.

Informazioni geografiche

Il sarago è comune in Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico ed è presente in tutti i mari italiani; vive in prossimità delle coste sabbiose e rocciose, da qualche metro fino a 70 m di profondità; i giovani si trovano spesso vicino a substrati ricchi di alghe e sulle praterie di Posidonia. In Italia è soprattutto presente in Sicilia, Sardegna ed in Tirreno, dove gli esemplari hanno dimensioni maggiori.

Informazioni nutrizionali

Le carni del sarago contengono il 5-6% di grassi pertanto, alla stregua di quelle di triglia e cefalo, vengono considerate semigrasse. È ricco di sali minerali che lo rendono un alimento adatto nelle diete ricostituenti per adolescenti, sportivi, convalescenti e anziani.

Calorie

È un pesce considerato semigrasso. Contiene 103 Kcal per 100 gr di prodotto fresco.

Informazioni culturali

Il sarago dialettalmente viene anche chiamato sargo, baraio, spizzo, sparo, carlino, sbarrone, cazzita, varancoddu, sarucu, testoneigra, varriale, sacristanu.