Insalata russa per antipasti o buffet

L’insalata russa può essere servita come antipasto oppure come contorno o ancora utilizzata in un buffet. Oggi è un piatto che viene servito soprattutto nei pranzi festivi del periodo natalizio in Italia.

È costituito da tocchetti di verdure lessate, in gran parte patate e mescolate con salsa maionese. Le origini, anche se dibattute, sarebbero da attribuire allo chef Lucien Olivier alla metà del XIX secolo nelle cucine di uno dei più importanti ristoranti di Mosca; l’Hermitage. Col tempo la versione originale si è comunque andata modificando. Esistono anche versioni alternative; come per esempio quella a base di pesce.

L’insalata russa può essere preparata in modo veloce usando verdure in scatola oppure se si ha più tempo si possono usare verdure fresche. Anche la maionese può essere quella già pronta, oppure fatta in casa (vedi “Come fare la maionese in casa”).

Ingredienti per l’insalata russa

2 scatole da 400 gr di verdure miste in scatola oppure: 3 patate (grandi), 4 carote, 200 gr di piselli, 200 gr di fagiolini
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 barattolo da 250 ml Maionese
Sale

Si può scegliere di aggiungere alle verdure anche del tonno in scatola e uova sode come guarnizione.

Procedimento per Insalata russa per antipasti o buffet

Scolare molto bene eliminando il liquido di conservazione, le verdure miste, come carotine, piselli e patate.
Metterle in una zuppiera e condirle con il sale e l’olio.
Aggiungere la maionese conservandone un po’ per la guarnizione finale.
Mescolare delicatamente e versare in un’altra zuppiera; livellare l’insalata russa e, aiutandosi con un coltello, spalmare il resto della maionese sulla superficie.
Guarnire eventualmente con qualche pezzetto di verdura messo da parte e qualche fiocchetto di maionese in tubetto.
Conservare in fresco qualche ora prima di servire.

Insalata russa variante con verdure fresche

Pulite tutte le verdure, tagliatele a dadini e lessatele in acqua bollente e salata in modo che siano croccanti, e non sfatte. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di verdura e della grandezza dei tagli; le patate sono quelle che richiedono il tempo maggiore.
A parte, lessate anche le uova.
Scolate tutti gli ingredienti e lasciateli raffreddare.
Amalgamate tutte le verdure con la maionese in modo che alla fine l’insalata russa risulti abbastanza asciutta e senza maionese in eccesso.
Regolate di sale se necessario; le uova è preferibile tagliarle a fettine ed aggiungerle per decorare il piatto.

Come guarnire ed arricchire l’insalata russa

Se si desidera dare una forma particolare all’insalata russa deponetela in uno stampo foderato di pellicola e mettetela in frigorifero per circa un’ora; prima di servirla basterà capovolgerla sul piatto di portata e decorarla opportunamente.

Gli ingredienti che possono essere aggiunti all’insalata russa, anche solo come decorazioni sono moltissimi: sott’aceti, tonno, cetriolini, capperi, würstel, manzo bollito, salmone, aragosta, etc.

Consigli per preparare l’insalata russa

Utilizzare una buona maionese, meglio se fatta in casa (vedi “Come fare la maionese in casa“).
Tagliare le verdure a dadini il più possibile uguali.
Non aggiungere ingredienti troppo saporiti o piccanti che sovrastino la delicatezza dell’insalata.
Se si aggiungono sottaceti, farlo quando le verdure sono ancora tiepide, per insaporire maggiormente
L’insalata russa deve essere abbastanza asciutta. La maionese deve servire solo per legare gli ingredienti.

Variante al pesce

L’insalata russa classica è a base di verdure, uova sode e maionese, ma è possibile prepararne una versione originale e gustosa a base di pesce.

Ingredienti per 10 persone circa. Il pesce può essere anche surgelato.

500 gr di pesce a polpa bianca e soda
400 gr di salmone
500 gr di patate
200 gr di pisellini surgelati (facoltativi)
maionese (dose di circa 6 uova)
vino bianco secco q.b.
1 limone
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale e pepe nero q.b

Per guarnire l’insalata russa al pesce serve:

Maionese, gamberi (possono essere anche gamberetti o gamberoni oppure scampi), cozze, gelatina, salsa cocktail, limoni, uova di lompo o di salmone (nere o rosse).

Preparazione del’insalata russa con il pesce:

Pulire il pesce ed il salmone, lessarli in acqua bollente aromatizzata con sale, grani di pepe e due bicchieri di vino bianco. Quando sono cotti, scolateli e spolpateli.
Nel frattempo, pelare le patate e lessarle in acqua salata, scolarle e farle raffreddare.
Lessare anche i pisellini in acqua salata, scolarli e farli raffreddare.
In ciotola riunire le patate e tagliare a dadini, i pisellini, il pesce spezzettato. Condite con il succo del limone e un po’ di sale. Unite parte della maionese e mescolare delicatamente. La quantità di maionese deve essere sufficiente per ottenere un impasto consistente. Aggiustare di sale e mettere a raffredare in frigo per una mezz’ora.

Porre l’impasto di pesce al centro di un piatto da portata di grandi dimensioni, lasciando dello spazio vuoto lungo il bordo del piatto, e dargli una forma a cupola. Ricoprire di maionese. Si può anche dare la forma di un pesce.

Origine dell’insalata russa

La versione originale è stata creata da Lucien Olivier alla metà del XIX secolo nelle cucine di uno dei più importanti ristoranti di Mosca; l’Hermitage. Comprendeva tra gli ingredienti anche della carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, era decorata con capperi e filetti d’acciuga, e in qualche caso il tutto veniva unito con dell’aspic.

La sua ricetta era talmente importante da essere tenuta addirittura segreta, e ancor più quella del condimento. Altre fonti citavano tra gli ingredienti anatra affumicata, o aragosta, ma il tutto dipendeva dalla stagione e da ciò che poteva offrire il mercato: sembra quasi certo però che in tutto ciò le patate, ingrediente principale dell’attuale ricetta, non fossero comprese. Approfittando di una momentanea assenza dello chef, uno dei suoi sottoposti tentò di rubarne la ricetta all’inizio del XX secolo, cercando poi di rivenderla a un ristorante concorrente dov’era nel frattempo andato a lavorare, che la inserì nel menu con il nome di insalata della capitale (in russo “Stolychny”) i buongustai, ad ogni modo, non l’apprezzarono molto e sentivano che mancava qualcosa nel condimento dell’insalata. Il condimento originale di Olivier era, infatti, a base di una maionese prodotta con ingredienti ricercati; aceto di vino francese, senape e olio d’oliva della Provenza. Successivamente, il ladro la rivendette ad alcune case editrici, fatto che contribuì molto alla sua diffusione. A questo punto, cominciava l’evoluzione del piatto verso quello che conosciamo oggi: molti ingredienti venivano rimpiazzati da altri meno cari, più diffusi, non legati alla stagionalità a seconda delle esigenze. La versione che portiamo oggi sulle nostre tavole è più simile a quella dell’aiuto cuoco che all’originale dello chef. Questa era/è un piatto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e capodanno, accompagnata da champagne sovietico e mandarini del Marocco.

Questo piatto è ancora uno dei favoriti in Russia: è molto amato anche nel vicino Iran, dove il maiale, sotto forma di prosciutto o salsiccia, viene sostituito dal pollo.

Altre fonti riguardo l’origine, riportano che il piatto sia stato inventato dal cuoco piemontese dei Savoia a fine ‘800 in occasione di una visita di importanti personaggi provenienti dalla Russia, oppure sarebbe stata Bona Sforza a portare un antenato di questo piatto in Polonia, da dove il piatto avrebbe subito modifiche e sarebbe poi ritornato in Italia con il nome di Insalata russa.
Tratto da Wikipedia.

Il nome

Prende nomi diversi in funzione della nazione in cui viene preparata e generalmente viene riferita ad un paese estero; così in Germania è “all’italiana”, in Russia “alla Oliver” oppure “alla polacca” o alla “genovese”, mentre in Italia è “russa”.