Arancini vulcanici

Procedimento

1. Per prima cosa eviscero e lavo i pesci per il consommè; li tosto in forno a 200°C per 20 minuti e li passo in tegame con aglio intero, basilico, timo e peperoncino.
2. Lascio dorare per tre minuti e verso il Marsala e dopo un po’ tutta l’acqua.
3. Cuocio a fuoco forte fino all’ebollizione e appena affiorano impurità procedo a schiumare con un mestolino, abbassando il fuoco. La cottura del brodo avviene in un’ora circa e solo a consommè pronto aggiungo i capperi tritati.
4. Filtro il liquido in un colino a maglia sottile facendo attenzione di spremere i pesci per averne più succo possibile.
5. A questo punto metto a cuocere le seppie già spellate, private dell’osso, eviscerate, facendo attenzione a mettere da parte la sacca del nero ed eventuali gonadi o uova del mollusco.
6. Sul fondo di un’altra casseruola verso olio quanto basta, la cipolla, il basilico frantumato ed il concentrato.
7. Lascio soffriggere a fuoco leggero per 5 minuti e sfumo col vino. Aggiungo le seppie intere e il pomodoro. Copro la casseruola con un coperchio e lascio cuocere a fuoco moderatissimo per 45 minuti, facendo attenzione di mescolare di tanto in tanto.
8. A sugo pronto estraggo le seppie e le lascio raffreddare a parte.
9. Verso nel sugo i capperi tritati e le sacche del nero di seppia, mescolo per bene e tolgo dal fornello.
10. Quando le seppie sono ben fredde le trito finemente e le metto in frigo, aggiungendovi le gonadi lessate per 2 minuti e tritate e/o le uova a crudo.
11. Comincio a cuocere, quindi, il riso con il battuto di cipolla e 5 cucchiai d’olio d’oliva; lo faccio dorare per 2 minuti e vi verso il Marsala e, subito dopo, i primi mestoli di brodo.
12. La cottura del riso avviene lentamente in circa 12 minuti e a questo punto lo coloro col sugo al nero di seppia, mescolando sempre e aggiungendo altro brodo se ce ne fosse bisogno.
13. Appena pronto, con cottura al dente, do una piccola mantecata con 4 cucchiai di olio d’oliva e lascio raffreddare in una grande placca d’acciaio o su di una superficie di marmo. Di tanto in tanto lo mescolo per farlo raffreddare omogeneamente e appena raggiunge la temperatura ambiente lo metto in frigo per due ore.
14. Quando il riso è ben freddo vi amalgamo l’uovo intero e mescolo bene in modo da avere un impasto omogeneo e cremoso.
15. Dal riso ottengo sei belle sfere aiutandomi con dell’acqua fredda per evitare che l’impasto non si attacchi troppo alle dita.
16. Schiaccio coi polpastrelli ogni palla e vi aggiungo una foglia di basilico, un pezzo di scamorza affumicata e un cucchiaio di seppia tritata.
17. Chiudo il disco di riso a mezza luna e con i palmi delle mani lo porto alla forma conica. Lascio riposare in frigo gli arancini per 30 minuti e nel frattempo procedo ad amalgamare la pastella con uova, latte, birra e farina, aiutandomi con una frusta.
18. In questa pastella passo gli arancini che poi impano col pangrattato.
19. A questo punto scaldo l’olio e, a seconda del diametro del tegame di frittura, metto uno o più arancini a friggere per almeno 6 minuti, con fuoco moderato ma non troppo.
20. È bene fare attenzione che gli arancini stiano in posizione verticale e che siano sommersi interamente dall’olio.
21. Questo gioiello della rosticceria sicula va lasciato asciugare su carta assorbente per vivande e consumato dopo qualche minuto.