Il Riso

Cos’è il riso

Il riso, Oryza sativa, re dei cereali, è il frutto-seme di un cereale della famiglia delle graminacee. Ne esistono molte varietà e qualità. È conosciuto da millenni in oriente dove costituisce il 90% dell’alimentazione mentre è l’alimento principale per i 3/4 della popolazione della terra.

In base alla lavorazione si ottiene:

il riso integrale o bruno

il riso raffinato o brillato, cioè il riso bianco

Il riso bianco si ottiene infatti sbiancando il chicco, quindi eliminando in più fasi gli strati più esterni, il migliore è quello sbiancato in 4 fasi e da cui si ottiene un riso raffinato di primo grado costituito quasi totalmente da amido ma che a causa del processo di sbiancatura perde parte delle sue proprietà. Il riso integrale invece mantiene tutte le proprietà e molte caratteristiche terapeutiche perché conserva la pellicola che ricopre il chicco, la lolla, dal tipico colore bruno, ricca di alimenti e fibre. In Italia esistono circa 50 sottovarietà di riso. Vedi anche Trucchi e consigli per un riso perfetto.

Ricette col riso

Risotti classici

Vedi anche: Trucchi e consigli sul riso.

Informazioni generali

Fasi della lavorazione del riso

Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell’acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi canaletti. La maturazione del riso avviene sul finire dell’estate, quindi i chicchi di riso appena raccolti (cariossidi o detti anche risone o riso grezzo o paddy in inglese), dopo la mietitura, vengono portati alle riserie dove subiscono la lavorazione necessaria per renderli commestibili.

Pulitura

Eliminazione dal risone di polvere, impurezze e semi estranei.

Sbramatura

Sgusciatura o scortecciatura del risone che viene poi chiamato “sbramato”.

Sbiancatura

Eliminazione dal riso sbramato della sottile pellicola che ancora lo ricopre. Dopo il passaggio attraverso macchine spazzolatrici si ottiene un primo prodotto commerciabile, cioè il “riso mercantile”.

Lucidatura

Levigazione del riso con l’intervento dell’olio di lino. Si ottiene così il “riso camolino”.

Brillatura

Consiste in una lavorazione ulteriore e nella lucidatura finale in cui il riso acquista uno splendore e un aspetto perfetto e brillante. È questo il cosiddetto “riso brillato”. Il riso parboiled viene ottenuto mettendo a bagno il risone per qualche giorno e trattato col vapore, in modo che vitamine e sali minerali filtrino dagli strati esterni del chicco a quelli più interni.

Selezione e confezionamento

Alla fine di questi procedimenti viene selezionato e confezionato.
Dal riso precotto sottoposto ad ulteriori trattamenti (espansione) si ottiene il riso soffiato con cui si preparano gallette, ottimi sostituti del pane.

La pianta del riso

Il riso è la cariosside, un frutto-seme, della Oryza sativa L. , foto sopra, pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Il fusto di una pianta di riso è sottile, ha una forma cilindrica e presenta foglie lineari e fiori sistemati a spiga. L’altezza varia tra gli 80 e i 150 cm. Dell’Oryza sativa, di origine asiatica, sono conosciute e coltivate tre sottospecie.
Dalla varietà Japonica, attraverso ibridazioni, sono state ottenute tutte le varietà di riso coltivate in Italia.
Dalla sottospecie Indica, varietà coltivata nei paesi asiatici, si ricava il riso BASMATI, coltivato in Pakistan, India ed altopiano Himalayano e PATNA, coltivato in Thailandia, India e USA.

Varietà di riso e usi in cucina

Dalla sottospecie Japonica si ricavano le 4 tipologie di riso facilmente reperibili in Italia. Di seguito la descrizione del chicco, le varietà specifiche e l’uso migliore in cucina.

Riso comune
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DESCRIZIONE	Chicco piccolo e tondeggiante, adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci
SOTTOVARIETA’	Balilla, Ticinese
USI IN CUCINA	Per minestre Essendo poco resistente alla cottura è indicato per la preparazione di minestre
Riso semifino
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DESCRIZIONE	Chicco tondo e semilungo
SOTTOVARIETA’	Italico, Maratelli, Monticelli, Neretto, Padano, Vialone nano
USI IN CUCINA	Per risotti Resistente alla cottura, ideale per risotti
Riso fino
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DESCRIZIONE	Chicco lungo e semiaffusolato
SOTTOVARIETA’	Europa, Nero, Ribe, Ringo, Romanico, Rizzotto, S.Andrea, P. Marchetti, Vialone
USI IN CUCINA	Usi vari Molto resistente alla cottura, ideale per risotti, supplì, timballi e risotti
Riso superfino
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DESCRIZIONE	Chicco lungo e grosso
SOTTOVARIETA	Arborio, Baldo, Bonni, Carnaroli, Redi, Roma, Razza77, Silla, Volano
USI IN CUCINA	Insalate e paella SOno tipi di riso indicati per insalate e piatti come la paella

Reperibilità

Le varietà più comuni sono di facile reperibilità, mentre per le varietà asiatiche è necessario rivolgersi a negozi ben forniti.

Informazioni culinarie

Utilizzi del riso in cucina

In chicchi è usato soprattutto per risotti, zuppe e minestre, oppure come ingrediente di verdure ripiene, torte dolci o salate, sformati, insalate.
Le qualità ARBORIO e CARNAROLI richiedono tempi di cottura più lunghi in quanto il chicco è più grosso rispetto al riso comune.
Il COMUNE ed il SEMIFINO sono più adatti per zuppe, minestre e supplì.

Il riso giusto al posto giusto

Come abbiamo illustrato nella tabella precedente esistono vari tipi di riso con caratteristiche diverse tra loro. Per questi motivi è importante scegliere il riso giusto a secondo della cottura e della ricetta che si deve preparare, ma anche in base ai propri gusti.

Altri utilizzi

Dagli avanzi della sbramatura e spulatura si estrae un’olio che secondo alcuni studi innalza livelli di testosterone e delle endorfine e aiuta nella menopausa.
La farina di riso è utilizzata soprattutto per le pappe dei bambini durante lo svezzamento.

Come si conserva il riso

Una volta aperta la confezione è preferibile cercare di richiuderla il meglio possibile e tenerla in luogo fresco e asciutto.

Come preparare un buon risotto

C’è risotto e risotto! Preparare un buon risotto non è cosa facilissima, bisogna conoscere alcune regole di base e qualche trucchetto. Innanzitutto bisogna scegliere il riso giusto come indicato nella utile tabella precedente, ma non solo. Di seguito qualche consiglio per fare un risotto perfetto.

La pentola o il tegame giusti

Diametro e forma

Sconsigliatissima la classica pentola alta che solitamente si usa per cuocere la pasta. Il risotto deve avere spazio in larghezza, deve potersi distribuire.
Occorre usare una padella grande e sufficientemente ampia. Il diametro di 24 cm è ideale per un risotto per circa 2-4 persone, 30 cm di diametro vanno bene per circa 6 persone mentre 36 cm sarà perfetta per un bel risotto per 8-10 persone.
Deve avere bordi bassi affinché il riso possa distribuirsi su una superficie estesa e tostarsi in maniera uniforme.
Può avere i classi due manici o un manico unico e lungo che consente di mantecare comodamente il risotto.

Materiale

È molto importante il materiale. I migliori conduttori di calore sono il rame e la ghisa.

Tostatura del riso

È il primo passaggio e il fondamentale, insieme alla mantecatura, per realizzare un buon risotto che preservi la compattezza dei chicchi e la tenuta in cottura.
La base del soffritto tradizionale è costituito da burro e cipolla, oppure olio extra vergine d’oliva al posto del burro e scalogno al posto della cipolla.
Ma la cucina moderna si sta convertendo alla tostatura senza grassi, cioè con il riso a crudo direttamente in padella.

Come si tosta il riso

Una volta che la cipolla sarà dorata, oppure se non si usa il soffritto e i grassi, aggiungere il riso e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno a fuoco vivace. Questo aiuta a mantenere uniforme il livello di tostatura di tutti i chicchi.
Per ottenere la tostatura potrebbero occorrere dai tre ai cinque minuti.
Non smettere mai di mescolare e fare attenzione che il riso non bruci.
Un trucchetto consiste nell'”ascoltare” il rumore, quando i chicchi scricchiolano sui bordi vuol dire che la tostatura è arrivata al punto giusto, i chicchi diventano quasi trasparenti con alcune parti “brune”, a questo punto aggiungere un mestolo di brodo ed eventualmente un goccio di vino bianco.

Vedi anche Trucchi e consigli sul riso.

Informazioni geografiche

Zona di origine

L’Oryza sativa è una pianta originaria della Cina la cui coltivazione risale ad alcuni millenni avanti Cristo. Gli Arabi la introdussero in Sicilia e arrivò in Piemonte e Lombardia nel Quattrocento.

Zona di coltivazione

In Italia, primo coltivatore europeo di riso, circa 230.000 ettari di terreno sono dedicati alle risaie. La maggior parte delle coltivazioni di riso della penisola si trova nel pavese e in Lomellina, sia per la tradizione delle tecniche di coltivazione, sia per le caratteristiche morfologiche del terreno.

Informazioni nutrizionali

Calorie e valori nutrizionali del riso

È povero di grassi. Il riso fornisce una buona percentuale di calorie, superiore a quella offerta dal pane.
Il riso, in generale, contiene amido, proteine, vitamine (B1, B2 e niacina), sali minerali.
Il riso è l’alimento ideale per una dieta equilibrata.

È facilmente digeribile (1-2 ore).
Ha sali minerali (ferro, fosforo e calcio) e vitamine (PP, la B1 e la B2) utili per giovani e anziani, quello integrale è ricco di fibra.
Ha un alto valore proteico e contiene lisina che è un amminoacido che aumenta il valore delle proteine.

Rispetto al riso brillato il Parboiled contiene 24 volte di più vitamine del gruppo B e di ferro.
Trattandosi di un alimento antiurico, il riso viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi, di nefrite, di disturbi dell’apparato digerente, di dispepsie, anoressia, distensione addominale, carenza alimentare.

La crusca di riso contiene una sostanza in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Non sono note controindicazioni.

Tabella nutrienti

Nutriente	Valore
Calorie	350 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Riso deriva da “arisiè” parola della lingua indiana Tamil, documentata già 5000 anni fa nell’India meridionale.

Nella storia

Viene coltivato dall’antichità in estremo Oriente, Cina, India, Giappone. Anche gli arabi, gli armeni, i copti, e i siri conobbero il riso e ne studiarono i metodi di coltura.

In Occidente il riso arrivò invece in epoca cristiana.

Gli egizi e gli ebrei probabilmente non lo conobbero, e greci e romani lo citano solo come pianta aromatica e medicinale. Per tutto l’alto medioevo in Europa il riso viene usato come ingrediente per dolci o come pianta medicinale, il suo prezzo era altissimo come altre spezie preziose. In Italia (Piemonte e Lombardia), forse, fu introdotto dagli Arabi in Sicilia, o dai crociati di ritorno dalla Terrasanta, o dai mercanti della Repubblica di Venezia. Alla fine del diciassettesimo secolo approdò in America. A metà del secolo scorso furono importate dall’oriente numerose varietà.