Pasta choux o bignè

Procedimento per Pasta choux o bignè

1. Far bollire l’acqua, il burro e il sale in una casseruola, meglio se di rame.
2. Ritirare dal fuoco e mescolando con la frusta unire la farina setacciata.
3. Rimettere sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e far cuocere l’impasto fino a quando tenderà a staccarsi dalle pareti.
4. Si deve formare una specie di “palla”. Ritirare dal fuoco e lasciar intiepidire quindi aggiungere le uova intere, una alla volta, mescolando bene.
5. Quando l’impasto sarà ben amalgamato con un sac à poche con bocchetta formare i bignè. Si consiglia con un dito bagnato d’acqua di abbassare la punta del bignè così che non bruci in cottura.
6. Cuocere in forno meglio se ventilato a 180° fino a leggera colorazione.
7. Raffreddare e conservare in frigo o congelare, prima di farcire.

Consigli pratici

Impasto

L’impasto iniziale deve essere sempre sodo, e quindi se si è usata più farina rispetto all’acqua, serviranno ovviamente più uova.

L’acqua o il latte

Può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte, in cottura caramellizza. Usando solo l’acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello.

Bignè croccanti

Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Cottura

Si infornano i bignè alla stessa temperatura di circa 180° per tutto il tempo. SI può provare a dare una botta di calore iniziale e poi abbassare gradatamente e finendo con il forno a fessura per far asciugare i bignè. Il momento della cottura è molto importante, per permettere che i bignè si gonfino e si mantengano tali. Per mantenere la croccantezza conservarli in un sacchetto di carta, quelli per il pane vanno bene.

Ricetta pasta choux con olio

L’olio rende i bignè più leggeri, anche nel sapore, e soprattutto si adattano alle diverse preparazioni, anche a quelle salate, proprio perchè il bignè ha un sapore neutro e non prevale quello del burro.

Ingredienti

• 300 acqua,
• 75 olio di semi (arachide o mais),
• 200 farina,
• 6 uova (peso col guscio 360 gr.)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero.

Preparazione

1. Mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua, l’olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
2. Appena ha alzato il bollore, mettere in un solo colpo la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare a fiamma bassa fino a quando si stacca dalle pareti della pentola.
3. Farlo appena raffreddare ed aggiungere le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
4. Mettere l’impasto nella sac pochè e formare i bignè su una teglia coperta da carta forno.
5. Cuocere in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi abbassare a 180° per 10 minuti e continuare la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
6. Spegnere il forno e farli raffreddare lasciandoli dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.

Come fare i bignè salati

Con polpa di granchio e formaggio. Si possono utilizzare i bignè per antipasti salati. Al passaggio dell’inserimento delle uova, ad esempio, si può aggiungere del gruviera, e a cottura ultimata praticare un taglio e poi farcirli come si vuole, ad esempio: mescolare la polpa di granchio con la panna, il succo di limone, il pepe ed un pizzico di sale e riempire con questo composto metà dei bignè. Mescolare invece i due diversi tipi di formaggio, tipo philadelfia e gruviera, il cipollotto tritato, il prosciutto tritato e la panna e riempire con questa farcia il resto dei bignè.

Bignè al papavero e mortadella di Simone Rugiati per Negroni

Bignè fritti

Gli choux si possono anche friggere. È consigliabile utilizzare contemporaneamente due pentolini dal bordi alti, in modo che possano contenere abbondante olio di arachide. Il primo dei due pentolini deve essere posto su fuoco moderato, l’altro su fuoco vivace. Tuffare pochi mucchietti per volta nel primo pentolino, in modo che gonfino. Appena gonfi, prenderli con una schiumarola e buttarli nel secondo pentolino, in modo da portare a termine la cottura. Posare via via su carta assorbente, fare raffreddare e riempire a piacere.

Éclair

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni ’60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.

Éclair, pasticcino francese fatto con pasta choux