Curry, Masala. Alimentipedia.

Curry

Cos'è. Descrizione. Origine. Usi in cucina. Varietà, ricette e lavorazione. Come acquistarlo.

Il curry è una miscela di spezie ed erbe che varia a seconda dei luoghi e degli usi, utilizzato nella cucina tradizionale indiana, con il nome di Masala. Oggi molto apprezzato anche nei nostri piatti.

La ricetta del Pollo indiano di Chef Gordon Ramsey

Ricette per come fare il curry in casa e come fare il Garam Masala

Descrizione

È un composto di molti ingredienti, chiamato in India Masala, tra cui figurano la curcuma, i semi di coriandolo, la cannella, lo zenzero la noce moscata, il pepe nero, il peperoncino, i semi di fieno greco, e le foglie di curry che danno il nome alla miscela.
Esistono diverse ricette per la preparazione del curry anche se in India non esiste un vero curry tradizionale. (Vedi ricette).

Spezie del curry

Viene venduto in polvere, ma si trova anche la versione in pasta, tipica thailandese.
(Vedi pasta al curry thailandese.)

Utilizzi in cucina

Il curry viene usato soprattutto nella cucina asiatica, in particolare quella indiana, ma con il nome di Masala . Oggi si utlizza nella nostra cucina per dare un tocco di piccantezza e profumo ai piatti, sia a base di verdure, che di carne o pesce.

Varietà

Il curry è una miscela di spezie diverse che variano a seconda delle ricette, del grado di piccantezza che si vuole, degli ingredienti disponibili. A seconda del dosaggio di ciascuna delle erbe e spezie che lo compongono il curry assume un gusto più o meno forte. Si avrà quindi un curry "mild", poco piccante, o "sweet", molto piccante. (vedi ricette)

La pianta

La pianta del curry (Helichrysum italicum) è un piccolo arbusto originario dell’Europa Meridionale, in genere ornamentale. Cresce in luoghi aridi e sabbiosi e negli incolti, dal piano agli 800 metri; in Italia è diffuso quasi ovunque. Si chiama così proprio perchè le foglie dell' elicriso danno un moderato aroma di curry e possono essere impiegate per insaporire risotti, minestre, carne di pollame e ripieni. Proprietà terapeutiche: sudorifere, astringenti, antiasmatiche e, per uso esterno, come lenitivo antinevralgico.
Non ha particolare attinenze al curry/spezia.

Origine

Indiana.

Il processo di lavorazione

Curry In genere per preparare un curry (masala) si segue un ordine ben preciso. Come regola generale prima si fanno soffriggere le spezie secche intere (semi di senape, di cumino, chiodi di garofano..) quindi si aggiungono le spezie fresche, come zenzero, aglio o cipolla, infine quelle in polvere, solo a questo punto si aggiungono gli ingredienti come carne o verdure e si completa la cottura. (vedi le ricette per preparare il curry in casa)

Storia e leggende

La storia del curry vide i suoi inizi quando i primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie, che nel '700 si ritirarono in Inghilterra di solito con cospicue fortune, portarono con se non solo servitù indigena (cuochi compresi), ma anche l'abitudine di alimenti piccanti e speziati quali i “turkarri” (umidi o stufati). La curiosità per questi cibi esotici si diffuse fra la borghesia, ma naturalmente la maggior parte delle famiglie non aveva ne le conoscenze, ne le capacità di miscelare le spezie necessarie. Cominciò così a crearsi il mercato per un insieme di diverse spezie, facilmente utilizzabili e già confezionate in polvere o in pasta.
A fine '700, alcune ditte inglesi, anglo-indiane e olandesi cominciarono ad offrire delle miscele identificandole con il termine di "curry".
Curcuma Caratteristiche di queste miscele erano il bel colore dorato dovuto alla curcuma, e l’aroma con tre intensità differenti di peperoncino piccante: mild (blando), hot (piccante), very hot (piccantissimo). Il gusto del curry entrò dall'800 a pieno titolo nella cucina internazionale, come testimonia la sua presenza anche fra i repertori gastronomici di Escoffier.
(tratto da: taccuinistorici.it)

Il nome

Curry è un termine usato dagli inglesi per identificare una particolare miscela di spezie, equivocando sul significato della parola kari, nome usato nell'india del sud per indicare una pianta aromatica ma anche un metodo di cottura. La parola esatta per indicare una miscela di spezie è MASALA. Il curry è quindi uno dei tanti masala.

Reperibilità

Sempre reperibile. In genere gli ingredienti esotici sono facilmente acquistabili nelle erboristerie, in alcuni supermercati, negli alimentari asiatici, in alcuni negozi di alimenti e prodotti naturali e biologi.

Tipologie in commercio

In commercio si trovano versioni di polvere di curry molto diverse tra di loro, la più pregiata rimane il Garam masala (per carni e verdure), la miscela rossa Tandoori (per marinare le carni con yogurt cucinate nel forno tandoori), le miscele più marcatamente piccanti i Madras curry (dal nome dell’area di provenienza), e Vindaloo curry di Goa, adatta per le specialità agrodolci di questa regione, ideale per la carne di maiale ed il pesce. Esiste poi il curry in pasta (thailandese), non semplice da trovare.

Calorie

Praticamente nessuna.

Proprietà
e valori nutrizionali

Il curry stimola la digestione, diminuisce il metabolismo, disinfetta blandamente l'intestino e aumenta l’appetibilità dei cibi. Occorre tenere in considerazione tutte le proprietà nutrizionali di ogni singola spezia. Alcune ricerche (da confermare) suggeriscono che una cucina a base di curry possa essere utile a chi soffre di infiammazioni croniche dell'intestino o del fegato, oppure di malattie reumatiche. Il curry è ricco di sali minerali (calcio, sodio, magnesio, fosforo, ferro, potassio, manganese, selenio) e vitamine B1, B2, B6, PP, C, e folati.

Celiachia

Non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Come si conserva

Se si acquista una polvere di curry già pronta conviene, una volta aperto il barattolo, consumarla in poco tempo per preservarne il suo aroma, si consiglia di conservare il curry in luogo fresco e asciutto, in vaso di vetro sigillato. Si conserva molto meglio il curry in pasta (anche parecchi mesi). In genere in India questa miscela viene preparata in casa di volta in volta quando viene utilizzata, modificandone la composizione, a seconda degli ingredienti che si hanno a disposizione.

Curiosità

La ricetta del curry nella tradizionale cucina indiana non esiste. Nella maggior parte dei casi le spezie nella cucina indiana si usano singolarmente e sono miscelate fra loro solo nel momento in cui si prepara il piatto, creando un masala.

Il piatto più popolare a base di curry nel Regno Unito è il Chicken Tikka Masala. Si pensa che sia un piatto tipico indiano, ma in realtà è un' invenzione di alcuni ristoratori del Bangladesh in Inghilterra.

Le ricette

Come fare il Curry in polvere:
1 cucchiaino semi di coriandolo
1 cucchiaino semi di cumino
1 cucchiaino semi di finocchio
1 cucchiaino semi di fieno greco (trigonella)
1 cucchiaino semi di senape nera
1 cucchiaino grani di pepe nero
2 peperoncini cayenne
1 cm cannella
2 baccelli di cardamomo nero
4 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino noce moscata
1 cucchiaio curcuma
Tostare insieme i semi di coriandolo, cumino, finocchio, fieno greco, senape nera, i grani d pepe nero, i peperoncini senza lo stelo, la cannella, il contenuto dei baccelli di cardamomo e i chiodi di garofano.
Dopo qualche minuto, quando inizia a sprigionarsi l'aroma delle spezie, rimuovere dal fuoco e tritare finemente. Aggiungere la noce moscata e la curcuma e conservare in barattolo ben chiusi.

Come fare il Garam Masala:
(vedi anche la ricetta di Chef Gordon Ramsey)

2 cucchiaini di semi di cumino
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di baccelli di cardamomo
2 cucchiaini di grani di pepe nero
1 stecca di cannella lunga 10 cm
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata

Rompere i frutti di cardamomo nel mortaio, aprirli ed estrarre i semini neri. Sbriciolare la cannella. Far tostare a secco separatamente una per volta tutte le spezie, tranne la noce moscata, mescolando continuamente. Le spezie devono cuocere per uno o due minuti finchè diventano scure ed emanano un profumo penetrante. Lasciar raffreddare quindi mettere tutte le spezie, compresa la noce moscata, nel mixer e polverizzarle. Conservare in un barattolo meglio se con vetro scuro. In genere si usa il garam masala a fine cottura.

Fieno Greco, Trigonella (Trigonella fenumgraecum)
detto anche: It.: Erba medica (ma non si deve confondere con la Medicago sativa L.), Fen grech, Fèin grech, Grech, San fen, Fenu grecu, Pisu molentinu, Cafè Messico, Fenu gregu;
Fr.: Fènugrec, Trigonelle, Saine graine, Foingrec; Ted.: Seibestein, Griechisc Heu; Sp.: Albolga, Alfoja, Alforza, Alholva, Semigrec.

Coltivata come foraggio, la trigonella è presente nella regione mediterranea, Europa centrale, Africa del nord, Siria, Cina. Originaria dell’Asia occidentale, è coltivata e cresce in Egitto, Marocco, Abissinia, India, e in Italia nelle zone costiere e submontane, quali la Liguria, Toscana, Sardegna e Sicilia.

Si usano i semi che si raccolgono a Luglio.
Il Fieno greco era conosciuto da Dioscoride e dai medici arabi con il nome di Holba.
Le donne dell’antico Egitto la usavano per ingrassare. Viene usato nel sambar, un minestrone di legumi molto diffuso nell'India meridionale. Ha un sapore forte e particolare.
(Tratto da: Grande Erbario Medicinale di Tommaso Palamidessi)

Pasta al curry thailandese
3 scalogni
2 spicchi d'aglio
1 pezzo zenzero
2 foglie di lime
1 gambo citronella
1 cucchiaio salsa di pesce (salsa Nuoc Nam)
1/2 cucchiaino coriandolo tritato
1/2 cucchiaino cumino tritato
1 pizzico cannella tritata
1 cucchiaino sale
4 peperoncini verdi freschi di tipo Cayenne
2-3 peperoncini gialli o verdi freschi
1 cucchiaio di curcuma tritata
4 peperoncini rossi freschi di tipo Cayenne

Pelare gli scalogni, l'aglio e lo zenzero. Togliere il gambo dalle foglie di lime. Tritarli con il mixer, insieme al gambo di citronella, fino a ottenere un impasto cremoso. Aggiungere la salsa di pesce, coriandolo, cumino, cannella e sale e amalgamare. Suddividere in tre porzioni.

Per la Pasta Curry Verde: tritare nel mixer i 4 peperoncini verdi e 1/3 della pasta base.
Per la Pasta Curry Gialla: tritare nel mixer i 2-3 peperoncini gialli, la curcuma e 1/3 della pasta base.
Per la Pasta Curry Rossa: tritare nel mixer i 4 peperoncini rossi e l'ultimo terzo della pasta base.
Questa preparazione si conserva in frigorifero per qualche giorno, o può anche essere congelata.
Al momento di usarla, scaldare in padella con poco olio, quindi diluire con 100ml di latte di cocco.

(Tratto da: erbeincucina.it)

Vedi:

Ricetta del Chicken tikka masala di Chef Gordon Ramsey (Pollo indiano)

Ricette estero

Tutte le pagine che parlano di curry

Tutte le pagine che parlano di spezie

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