Zafferano

La parola zafferano, Crocus sativum, deriva dalla parola latina “safranum“, che deriva dall’arabo zaʻfaran che significa “Giallo”.
È una spezia complessa in grado di conferire sapore, aroma, e colore, infatti la polvere o gli stimmi sono rossi da crudi e diventano di color giallo-zafferano una volta disciolti in un liquido o cotti. Tale specificità gli viene data dalla contemporanea presenza di tre sostanze che sono: la Picrocrocina, il Safranale e le Crocine che hanno come precursore comune la Crocetina, un composto appartenente al gruppo dei carotenoidi. Gustoso in cucina, oltre a donare il caratteristico colore giallo-zafferano e a dare il tipico aroma alle pietanze come il risotto è un vero e proprio toccasana per la salute, un “cibo-farmaco” in grado di contrastare i radicali liberi, a proteggere le arterie, favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente.
La lavorazione necessaria per ottenere lo zafferano e la sua specificità lo hanno reso prezioso a livello mondiale per cui si è reso necessario mettere a punto dei metodi per stabilirne la qualità. I parametri analitici dello zafferano (in filamenti, spezzato e in polvere) sono stati fissati dalla normativa ISO 3632 1 e 2 del 2003 in tre categorie qualitative. Può costare anche più dell’oro!

Informazioni generali

La pianta dello zafferano

La pianta dello zafferano è una iridacea appartenente al genere Crocus.

In pieno sviluppo è costituita da un bulbo con diametro di circa 5cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme singole dalle quali si originano gli organi della pianta stessa,  genericamente sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre daranno vita solo a bulbi secondari. I getti, ovvero i germogli principali del bulbo, spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura ‘pellicola’ protettiva che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il magnifico fiore

Il fiore dello zafferano è costituito da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.
La parte femminile è formata dall’ovario dal quale si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Per un chilo di zafferano ci vogliono 120.000 fiori!

Raccolta e tostatura

È proprio il procedimento di raccolta e lavorazione, nonchè l’ingente quantitativo di fiori e stimmi che portano il costo dello zafferano alle stelle, addirittura più dell’oro.

Lo zafferano viene raccolto in autunno, nelle ore mattutine, per un brevissimo periodo, due settimane durante le quali i raccoglitori devono, molto delicatamente, cogliere solo gli stimmi senza rovinare il fiore.

Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori che vengono raccolti la mattina molto presto per un periodo di circa 15 gg. I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca, gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.

Un passaggio importante per lo zafferano, prima di giungere sulle nostre tavole, è la tostatura.

È una fase molto delicata in quanto se gli stimmi rimangono troppo sul fuoco rischiano di bruciare e se non si asciugano bene rischiano di marcire in pochi giorni. Per questo motivo lo stesso giorno della raccolta  gli stimmi vengono sottoposti per un brevissimo tempo a una fonte di calore. Con la tostatura gli stimmi tendono a perdere i 5/6 del loro peso, diventando friabili possono essere polverizzati. Per avere un chilo di “zafferano” secco occorrono circa 120.000 – 140.000 fiori.

Gli stimmi raccolti corrispondono a circa 10 Kg di prodotto secco. In Abruzzo vengono sistemati in un recipiente simile a un setaccio  per la farina, posto capovolto su delle braci di legna e appeso nel camino come se fosse un paiolo.

Zafferanone e varietà bastarde

A causa dell’elevato valore commerciale questa spezia può andare incontro ad adulterazioni che possono essere di diverso tipo. Quali ad esempio la miscela con zafferano vecchio o di qualità scadente; aggiunta di sostanze che aumentano il peso es.: aumento dell’umidità, impregnamento con sciroppi, miele o sostanze grasse o aggiunta di sostanze minerali come solfato di bario, solfato di sodio ecc. o aggiunta di parti macinate di altre piante come calendula, cartamo, curcuma, peperone rosso, polvere di legno di sandalo o ancora aggiunta di sostanze animali come le fibre di carne salata ed essiccata o di coloranti organici tipo eritrosina, acido picrico, ecc.

Una varietà meno pregiata del classico zafferano è lo zafferanone, che viene chiamato anche zafferano bastardo ed è utilizzato nella preparazione di alcuni tipi di ricette.

Dove acquistare

Per acquistare un ottimo zafferano in pistilli, polvere o composte, pasta, cioccolato, grappe e sambuca allo zafferano www.zafferanoilredeire.it

Informazioni culinarie

In commercio

Lo zafferano viene commercializzato in polvere in tipiche bustine monodose o in stimmi che devono presentarsi di un bel colore arancio vivo.

Attenzione alle truffe nei mercati Africani o in Medio Oriente, è necessario acquistarlo con cautela perchè spesso viene venduta la curcuma al posto dello zafferano.

Come conservare lo zafferano

Meglio conservare lo zafferano nella bustina nella quale è confezionato, o in alternativa può essere riposto in vasetti di vetro in luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.

Come si usa lo zafferano in cucina

A Milano è proprio a base di zafferano il tradizionale risotto detto “alla milanese” (foto a destra) con ossibuchi. Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese.

Lo zafferano viene usato soprattutto nelle regioni mediterranee per donare il suo prezioso e tipico aroma a piatti a base di riso e pesce come la paella tipica spagnola. Vedi Ricetta della paella valenciana.

Lo zafferano è anche ingrediente principale della bouillabaisse una zuppa di pesce tradizionale della Provenza in Francia.

Rende comunque benissimo anche in preparazioni a base di carni pollo vitello o frutti di mare, nonchè nei dolci. Se usato con le verdure è particolarmente indicato per condire le zucchine.

Nelle regioni medio-orientali si utilizza anche nella realizzazione budini e dolci di riso, e in Gran Bretagna lo zafferano trova applicazione nelle preparazioni di torte e ciambelle tradizionali allo zafferano.

Consigli in cucina

Prima di inserire lo zafferano nella preparazione scelta è consigliabile farlo sciogliere in acqua tiepida.

Informazioni geografiche

Zona di coltivazione

Le principali coltivazioni di Croco si trovano in Asia minore ed in alcuni paesi dell’area Mediterranea come la Spagna e l’Italia in particolarein Abruzzo sull’altipiano di Navelli (AQ), famoso per la purezza e la genuinità del prodotto e in Sardegna.

Informazioni nutrizionali

Lo zafferano fa bene alla salute

Lo zafferano è un “alimento- farmaco” che oltre a nutrire può vantare anche proprietà curative. Per la nutraceutica (nome che deriva da nutrizione + farmaceutica), lo zafferano è un alimento farmaco, un cibo che può avere dare benefici alla nostra salute. È molto studiato anche per le sue caratteristiche di potente antiossidante.

Altro aspetto importante è il fatto che lo zafferano non contiene calorie. Studi recenti hanno dimostrato che un utilizzo smodato di zafferano può provocare seri danni all’organismo quali gravi intossicazioni, emorragie interne, contrazioni uterine ed aborti.

Contrasta i radicali liberi

Lo zafferano contrasta efficacemente i radicali liberi cioè quelle molecole instabili che si comportano come vere e proprie tossine. Lo zafferano è una vera potenza in carotenoidi, in particolare di crocina e crocetina, antiossidanti che agiscono contro i radicali liberi. I carotenoidi sono presenti particolarmente nei vegetali di colore giallo, arancio o rosso come carote, zucche, pesche e sono utili per la prevenzione di diverse malattie, dall’arteriosclerosi al diabete ad alcune forme di tumore.

Picrocrocina, Safranale e Crocine

La Picrocrocina è un glucoside che conferisce il sapore amaro. È altamente instabile, per cui tende a diminuire nel prodotto e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione.

Il Safranale dconferisce il tipico aroma allo zafferano, è un olio essenziale estremamente volatile che tende ad evaporare per cui con il passare del tempo il potere aromatizzante diminuisce. Non è presente come tale nella spezia allo stato fresco ma si forma durante l’essiccazione e la conservazione dall’idrolisi della picrocrocina, per cui si può dire che potere amaricante e potere aromatizzante sono inversamente proporzionali.

Le Crocine sono i carotenoidi responsabili del potere colorante giallo ocra che la spezia è in grado di rilasciare anche a bassissime concentrazioni.

In questa spezia il contenuto di carotenoidi è pari a quasi l’ 8% contro lo 0.008% della carota, difatti lo zafferano si piazza al primo posto tra i vegetali per il contenuto di questi preziosi elementi.

Una quantità pari a 0.5 gr di zafferano, pari a quasi 4 bustine, corrispondono a tre etti di pomodoro, più due di carote, tre di peperoni e due di spinaci e in più la crocina presente in questa spezia è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono in acqua facilitandone l’assimilazione.

Un piatto preparato con lo zafferano può far eliminare circa il 20% di radicali al giorno, molto più di quanto facciano la vitamina C o E.

L’elevato contenuto di principi attivi favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente, perché aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici.

Protegge gli occhi, attiva il metabolismo

Lo zafferano contiene anche la vitamina B1 e B2, componenti necessarie per la crescita e il metabolismo dei grassi. Inoltre è presente la zeaxantina, una sostanza che negli integratori è consigliata per proteggere la vista e gli occhi da deterioramento e malattie. Alcuni derivati della crocina aumentano il flusso di sangue nella retina e nella cornea e rendono meno grumoso l’umor vitreo, cioè la massa gelatinosa, trasparente ed incolore che riempie i quattro quinti posteriori del globo oculare.

Previene le malattie dell’apparato circolatorio

Lo zafferano inoltre sembra svolgere una funzione protettiva per quanto riguarda le malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Può contribuire a proteggere le arterie perché contiene licopene, una sostanza in grado di limitare la trasformazione del colesterolo “cattivo” ( LDL) nella sua forma ossidata, che è la responsabile della formazione delle placche aterosclerotiche. Il licopene, spesso associato al pomodoro, fa molto parlar di sé in quanto si è scoperto che questo carotenoide possiede proprietà protettive nei confronti dei tumori della prostata.”

Informazioni culturali

Antichissima spezia

Lo zafferano è una delle spezie più conosciute ed apprezzate fin dall’antichità non solo per il suo uso in cucina ma anche come tintura per le stoffe e come cosmetico tanto che Cleopatra d’Egitto lo usava per dare un colore dorato alla sua pelle. Virgilio, Omero e Plinio lo citano nelle loro opere, decantandone le varie virtù in ambito culinario.

Anche detto

Nei dialetti italiani

Nelle altre lingue

Le sagre

Particolari e tradizionali sono:

• Sagra dei Ceci e Zafferano e Palio degli Asini a Navelli (AQ)
• Sagra dello Zafferano, in Sardegna a San Gavino Monreale (Medio Campidano)

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