Vongola

La vongola è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve. I molluschi, sono così chiamati per il loro caratteristico corpo “molle”.

Informazioni generali

È costituita da due robuste valve a forma di ventaglio uguali tra loro e ruvide al tatto. Le valve sono di colore bianco-bruno, con sfumature grigiastre irregolari. All’interno il “frutto” si presenta liscio, bianco-giallastro.
La vongola può raggiungere i 5 cm, ma normalmente non supera i 3,5 cm. Vive ben infossata sotto la sabbia dei fondali marini.

Stagione e reperibilità delle vongole

La stagione in cui sono migliori è quella primavera-estate, da maggio ad agosto. Si trovano in commercio facilmente soprattutto quelle di allevamento.

La pesca

La pesca delle vongole è una pratica antica delle coste dell’Adriatico. Un tempo veniva svolta con attrezzi rudimentali a mano. Dalla fine degli anni sessanta si è diffuso l’utilizzo della draga idraulica.

In modo professionale vengono pescate dalle “vongolare”, particolari imbarcazioni dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che penetrano il fondale sabbioso e che, strisciando, catturano le vongole. La pesca viene gestita da consorzi di pescatori.

Venericoltura: l’allevamento delle vongole

L’allevamento delle vongole è detto “venericoltura” e si effettua principalmente sui fondali delle lagune. Data l’alta remuneratività della pesca di questo mollusco, si sta sempre più diffondendo la pesca e la commercializzazione illegale, gestita addirittura dalle mafie. A causa di questa pratica illegale, spesso queste vongole contengono un’alta percentuale di sostanze tossiche, come piombo, arsenico, mercurio.

In commercio

La vongola è commercializzata, essenzialmente viva e nella tipica retina. Le si può anche acquistare surgelate, con guscio o senza. Le vongole di allevamento arrivano prevalentemente dall’estero e sebbene abbiano un costo inferiore, sono decisamente anche meno saporite. Sulla confezione dellei vongole deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza sicura; in caso contrario, se contaminate, si potranno contrarre malattie e virus quali epatite o tifo.

Varietà di vongole

Di seguito la descrizione delle principali varietà di vongole.

Vongola verace

Ruditapes decussatus, è la più comune ed anche la più apprezzata; le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza. Sono caratterizzate principalmente dalla presenza dei “sifoni”, le “antenne” o “corna” che sono lunghe, separate l’una dall’altra.

Vongola verace filippina

Tapes philipphinarum, di colore più scuro e intenso è riginaria del Pacifico, e si è diffusa in Veneto solo da qualche decennio; ha dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere. L’interno delle sue valve ha sfumature violacee.

Lupino

Dosinia exoleta, è una vongola caratterizzata dall’assenza di “sifoni” (le due antennine presenti nelle altre varietà).

Longone

Venerupis aurea, predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile e soggetta a rotture; le sue carni sono dolci e hanno un sapore delicato.

Informazioni culinarie

La vongola è un frutto di mare molto gustoso e viene utilizzata in cucina soprattutto con la pasta o in zuppe. Tipicamente italiane sono le linguine con le vongole, ma usatissime anche per condire spaghetti e risotti.

Esempi di pasta con vongole

A Napoli come pasta si usano principalmente i vermicelli e i napoletani usano aggiungere la salsa di pomodoro o alcuni pomodorini schiacciati nell’olio, anche se il condimento con le vongole è generalmente bianco, con prezzemolo, aglio, pepe, olio e vino bianco. Per le vongole si calcolano circa 200 gr. a persona.

Come cuocere e farle aprire

Per farle aprire basta il calore. Soffriggendole con gli aromi desiderati, aglio e olio, le vongole in pochi minuti si apriranno rilasciando il loro liquido e sapore. Sono da evitare le cotture lunghe, perchè le carni tendono ad indurirsi.

Si buttano le vongole chiuse dopo la cottura?

Abbiamo sempre saputo che le vongole che rimangono chiuse dopo la cottura vanno buttate, in realtà c’è chi dice che INVECE sono le più fresche, le più tenaci e che sono solo poco cotte. In realtà quelle che non si aprono proprio è perchè sono vuote! Comunque sia, ALIMENTIPEDIA NON SI ASSUME LA RESPONSABILITA’ di tale affermazione.

Come eliminare la sabbia

Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso) per un tempo minimo di 2 ore: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno, in quanto, credendo di essere nel loro habitat tenderanno ad aprirsi un po’ e a spurgare in modo naturale. Per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino.
Un altro modo consiste o nello sbatterle una ad una su una superficie dalla parte dell’apertura (pratica un po’ lunga) o metterle in uno scolapasta sotto acqua corrente e sbatterlo energicamente dopo averle purgate in acqua, cosichè sbattendo tra di loro si svuotano dalla sabbia.
Se si trovano vongole particolarmente pesanti, significa che sono probabilmente piene di sabbia, già morte e quindi da eliminare subito.

Consigli

Mai salare le vongole, contengono già di loro parecchia sapidità.
Le si può servire col guscio o senza, oppure, meglio ancora, l’deale è sgusciarne i due terzi e il resto tenerlo con i gusci per avere un piatto anche più bello da vedere.

Come scegliere

Le vongole sono molluschi molto delicati che devono essere consumati il più presto possibile: dal momento dell’acquisto si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente già pulite. Tutti i frutti di mare devono essere chiusi quando li compriamo, quando sono chiusi vuol dire che sono freschi e di buona qualità e possono provocare disturbi gastrointestinali. Con i frutti di mare si deve fare sempre molta attenzione perché le cozze, o le vongole, o altri frutti di mare che sono aperti possono nuocere seriamente alla salute.

Informazioni geografiche

La vongola è molto diffusa nel mar del Caspio, nell’Atlantico e nel Mediterraneo; in Italia è molto presente nelle coste dell’Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno.

Informazioni nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale le vongole sono ricche di vitamina A. Contengono inoltre fosforo e potassio.
Per il loro ridotto contenuto di grassi e di calorie sono indicate nel caso di diete ipocaloriche.

Informazioni culturali

È stata trovata una vongola di 410 anni, nei mari dell’Islanda; l’organismo vivente più vecchio al mondo che sia mai stato reperito.

Come si dice?

“Spaghetti con le vongole” o “Spaghetti alle vongole”? Spesso vengono usate entrambe le denominazioni, con una certa preferenza per la prima (soprattutto in Campania per derivazione dall’espressione dialettale “vermecielle cu ‘e vongole”), anche se sembra che all’estero sia maggiormente usata la seconda.

Sagre

Famosissima è la Sagra delle vongole di Goro (FE).

Il nome

Il termine vongola è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, cioè conchiglia. Il termine “Caparozzolante” è, invece, una di origine dialettale e si riferisce espressamente al pescatore di vongole veraci, in Veneto chiamate “caparozzoli” che vengono pescate nella laguna con particolari imbarcazioni.