Spigola o branzino

La spigola, detta anche branzino, Dicentrarchus labrax, denominata la Regina, è il predatore costiero più ricercato dai pescatori sportivi sia per l’ottima qualità della sua carne che per le sue dimensioni. Ha un corpo affusolato e lungo, leggermente compresso. Il capo è robusto e termina con un’ampia bocca munita di minutissimi denti che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo. Il dorso è scuro, i fianchi argentei e il ventre bianco. Le dimensioni medie si aggirano intorno ai 45-60 cm, ma un individuo adulto può raggiungere e superare il metro di lunghezza e i 10 kg di peso.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Le modalità di cottura del branzino possono essere le più svariate; il branzino è ottimo sia arrosto sia al vapore, al sale, al cartoccio e anche alla brace. In Veneto il branzino viene utilizzato per farne gustosissimi risotti, insaporito da alloro e aglio.

Branzino o spigola al sale

La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti in quanto permette di non aggiungere altri condimenti grassi durante la cottura. Il branzino con questa cottura sfrutta il suo stesso grasso e il proprio vapore naturale, mantenendo intatti sapore, leggerezza e tenerezza.
Vedi la ricetta completa del Branzino o spigola al sale in forno e in padella.

Trucco per fare la crosta

Perchè si formi una vera e propria crosta si può aggiungere al sale grosso dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino oppure bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura o continuando a spruzzarlo durante la cottura

Costo

Abbastanza elevato se pescato, più economico se di allevamento.

Stagionalità

Tutto l’anno.

Reperibilità

Facile per la spigola d’allevamento.

Varietà

Esiste sia la spigola selvaggia che di allevamento, che si distingue dal primo per il colore grigio scuro del dorso, oltre naturalmente per il sapore meno deciso. Di aspetto molto simile è il persico spigola.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Controllare: il colore delle branchie devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; le squame lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco.

Quando si acquistano spigole di allevamento è consigliabile scegliere quelle allevate nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, dove si pratica un allevamento eccessivamente intensivo.

Come pulire

Iniziare tagliando le pinne; poi desquamare, facendo attenzione a non rompere la pelle. In seguito deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia; dopo va lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato.

Come conservare

Dopo la pulitura il pesce va avvolto in una pellicola e va riposto in frigorifero. Nel caso la spigola sia particolarmente fresca la conservazione può protrarsi per circa 48 ore. Per conservazioni più lunghe, occorre congelarlo a -18 °C dopo averlo riposto negli appositi sacchetti e dopo aver eliminato tutta l’aria possibile. In caso di congelamento la conservazione può durare circa 90 giorni.

Informazioni geografiche

Zona di diffusione

Il branzino vive nelle acque temperate e su fondali di vario tipo del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal). Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede.

Informazioni nutrizionali

Il branzino o spigola di allevamento non è particolarmente magro, infatti contiene il 7% di grassi, i quali però sono salutari perchè ricchi di omega 3 che proteggono cuore e arterie.

Celiachia

Non contiene glutine, se acquistato fresco o congelato non miscelato con altri ingredienti.

Tabella nutrienti

Nutriente	Valore
Calorie	656 Kcal

Valori per ogni 800 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome “branzino” deriva dal veneto e lombardo “bransin” e cioè ‘branchino’: il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva dalla spina preopercolare molto acuta e tagliente (“spigolo”).

Era già molto apprezzato dagli antichi Romani ed era chiamato Lupus.