Sformato di piselli freschi
«Piselli sgranati, grammi 600. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Burro, grammi 30. Farina, grammi 20. Uova, n. 3. Parmigiano, una cucchiaiata. Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate i piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e la farina indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi mescolate ogni cosa insieme, il parmigiano compreso, e cuocete il composto a bagno-maria in uno stampo liscio col foglio imburrato sotto.»
