Sinfonia di rosmarino e arancia

Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: per esperti

Sinfonia di rosmarino e arancia. Ricetta melodiosa del pastry chef Gianluca Fusto. Abbiamo chiesto a Gianluca quale sia il dolce che ama servire agli amici che invita a cena a casa sua, «di solito mi piace servire una semplicissima creme brulée al rosmarino e arancia», la sua risposta.

In esclusiva per Alimentipedia ci ha inviato la ricetta. Si scusa per non avere la fotografia! La foto rappresenta una delle innumerevoli creazioni di G. Fusto.

Per la Crema di Arancia e Rosmarino (1200 gr)

579 gr di Panna 35% M.G. UHT
289 gr di Latte Intero UHT
208 gr di Tuorlo d’uova
93 gr di Zucchero Semolato
17 gr di Rosmarino
7 gr di Zeste di arancia fresca
5 gr di Sale di Pirano
2 gr di Stecca di vaniglia polinesia

Per lo Stroisel Mandorla e cannella (400 gr)

Per lo Stroisel Mandorla e cannella (400 gr)
99 gr di Zucchero Semolato
99 gr di Farina (Fusto usa Petra 1 di Molino Quaglia)
99 gr di Farina di Mandorla Sicilia Aquolina
99 gr di Burro 82% M.G
6 gr Cannella in polvere Ceylon

Procedimento per Sinfonia di rosmarino e arancia

Crema di Arancia e Rosmarino

Unire al tuorlo lo zucchero, il sale e mescolare in maniera omogenea con una marisa (leccapentola).
Far riposare almeno 15 minuti per far fluidificare la lecitina.
Portare a 80° C il latte quindi unirvi lo zest di arancia il rosmarino e la vaniglia. Lasciare in infusione almeno 30 minuti.
Riportare a bollore, quindi in 3 o 4 volte diluire il latte sul tuorlo.
Togliere le eventuali bolle che si son formate in superficie.
Versarla nelle coccottine in ceramica da crema brulèe.
Cuocere in forno a secco per 45 minuti a 90°C. (la cottura potrà variare in base alla tipologia di stampi utilizzati e forno).
Abbattere in positivo e conservare in frigorifero.
NB: Si potrà riconoscere la cottura della crema- brulèe quando la superficie sarà perfettamente lucida ed al centro muovendola vedremo una piccola goccia.

Stroisel Mandorla e cannella

Setacciare tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere il burro a cubetti freddo amalgamando il tutto con la foglia nella planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne o setaccio a maglia grossa per ottenere delle palline.
Congelare immediatamente.
Cuocere in forno a150°C, per 22 minuti

Montaggio del dolce

Al momento del servizio togliere la crema dal frigorifero.
Cospargere la superficie con pochissimo zucchero semolato.
Caramellare con l’aiuto di un cannello o del grill sino ad ottenere un colore dorato.
Porre in superficie dello stroisel qualche segmento di arancia pelata a vivo e possibilmente servire con una pallina di gelato alla mandorla.