Polenta bergamasca

Procedimento per Polenta bergamasca

1. Mettere a bollire nel paiolo 2 litri d’acqua
2. Salarla con circa un cucchiaio da minestra colmo di sale grosso, abbassare o addirittura spegnere il fuoco e incominciare a versare a pioggia la farina, mescolando rapidamente con la frusta.
3. Terminato di versare la farina, mescolando sempre molto bene (nello stesso verso e dal basso verso l’alto), alzate il fuoco facendo attenzione agli schizzi
4. La cottura dovrà durare 45-60 minuti, a fuoco sempre ben sostenuto.
5. La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo
6. Voltarla con un colpo secco sul tagliere. Se non si dispone di un tagliere di legno si può usaree uno strofinaccio da cucina che comunque ne assorbe un po’ l’umidità.
7. Per tagliarla meglio non usare lame di metallo, ma coltelli di legno. Il massimo è usare il filo, bianco, di cotone e da cucito, per avere fette netta.

Come si faceva un tempo

In passato veniva cotta in un paiolo di rame non stagnato appeso con una catena sul larìn (il focolare).
Veniva mescolata con un bastone di legno di nocciolo lungo, sottile, tondo, che in alcune zone era appiattito al fondo. A cottura ultimata, e dopo tanto “olio di gomito” (tanto sforzo per mescolarla) veniva rovesciata su un tagliere di legno e tagliata col filo bianco di cotone da cucito.

Paiolo in rame per polenta moderno

Oggi magari, non si dispone di un fuoco a legna e si ricorre ai fornelli, ma in commercio si trovano paioli con il doppiofondo di rame non stagnato, ottimo conduttore di calore che permette una cottura uniforme. Questo paiolo può essere sostituito con un paiolo antiaderente per chi ha meno eserienza.
Il bastone di una volta può essere sostituito da un comune mestolo a spatola.
Se si vuole non far tanta fatica a mescolare esistono i ► paioli elettrici.

Chi ha poco tempo usa la pentola a pressione o polente già cotte, ma così ci allontaniamo davvero dalla tradizione. Serve inoltre una frusta per quando si versa la farina per evitare che si formino i cosiddetti “brufadèi” (grumi in lombardo) o “fraticelli”.

Suggerimenti

Il segreto per una buona polenta, più digeribile e gustosa è proprio di cuocerla tanto. Anche se per esempio sulle confezioni delle polente precotte trovate scritto che cuoce in 15 minuti è meglio protrarre la cottura per mezz’ora. È una preparazione facile, unica cosa è stare attenti a non far formare i grumi soprattutto nella prima fase.

Varianti tradizionali

Una variante sempre bergamasca è la Polenta taragna in cui viene incorporato in fase di cottura del formaggio tipico delle valli bergamasche come il Branzi o il Magnucco o il taleggio o la fontina. La Pulénta vüncia, polenta uncia (cioè unta) o consa (condita), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro a cui viene aggiunto formaggio. In altre regioni utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla.

Varianti veloci

• In pentola a pressione i tempi di cottura vengono dimezzati. Si porta ad ebollizione nella pentola scoperta un litro e mezzo di acqua leggermente salata, vi si versa la farina mescolando vigorosamente. Quando la farina è ben amalgamata si chiude la pentola, e dall’inizio del sibilo, si abbassa la fiamma, e si cuoce per venti minuti.
• Polente precotte.

Quando avanza la polenta

Se avanza della polenta, la si può tagliare a fette e mettere ad arrostire in una padella con del burro e aggiungervi del formaggio o sugo a piacere. In alternativa la si può mettere in forno.

Conservazione

Per la farina vedi Farina gialla bramata, mentre una volta cotta si conserva in frigorifero per qualche giorno o addirittura la si può congelare.