Macarons

• Tempo: 30 minuti
• Bambini: adatto ai bambini
• Celiachia: non contiene glutine
• Difficoltà: difficile

I macarons sono dei raffinati e graziosi pasticcini considerati simbolo della pasticceria francese, nell’aspetto simili ai baci di dama, ma molto più lisci e lucidi. Il nome “macaron” deriva dall’italiano dialettale “maccarone”. Sono dolcetti a base di meringhe, ottenute da una miscela di albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è costituito da due cupole di meringa lisce sulla parte superiore e increspate sui lati, croccanti e farcite usualmente con crema ganache, marmellata o creme varie. Il macaron è inoltre personalizzabile sia nei colori della meringa, sia per la farcitura che può essere anche salata. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.

I macaron possono essere di due tipi: il macaron lorraine (foto a sinistra), una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto, e il più celebre macaron de Paris composto da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori. Preparare i macaron richiede una buona capacità e precisione tecnica e un’attrezzatura adeguata. È una ricetta notoriamente difficile soprattutto per i dilettanti. Oltre quaranta ricette e i segreti per fare degli ottimi macarons li trovi nel famoso libro di Felder Christophe “Macaron una tentazione irresistibile“. Di seguito proponiamo la ricetta del cuoco nero Maurizio Santin.

Ingredienti per Macarons

Dosi per circa 50 coppie di macaron del diametro di 3-4 cm. I macarons possono essere farciti con varie creme, Per la farcitura tra le due meringhe si può scegliere la più comune ganache al cioccolato o altre creme (vedi sotto le preparazioni). Per donare i colori tipici dei macarons utilizzare coloranti alimentari o purea di frutta.

Procedimento per Macarons

1. Montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
2. A metà, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e continuare a montare.
3. Aggiungere il rimanente zucchero poco alla volta, fino ad ottenere una spuma soffice e lucida.
4. Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
5. Incorporare le polveri agli albumi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto sodo che fa “la punta”.
6. Dividere l’impasto in tante ciotoline, e colorare con il vostro colorante preferito.
7. Mettere nella sacca da pasticceria e formare tanti bottoncini di circa 4 cm di diametro.
8. Far riposare almeno mezz’ora e poi infornare a 145° per 13 minuti.
9. Lasciare raffreddare completamente.
10. Farcirli a piacere, mettendo tra un biscotto e l’altro della ganache al cioccolato o crema al limone, o crema caramello, crema al lampone.

Creme per farcire i macarons

Ganache al cioccolato

(vedi ricetta)

Crema al limone

• 2 uova intere
• 100 gr. di burro sciolto
• 2 limoni  succo e buccia grattugiata molto fine
• 170 di zucchero
• 1 cucchiaio di maizena

Sbattere, uova e zucchero, aggiungere il burro e mettere sulla fiamma bassa fino a far sciogliere il burro, versare il succo di limone con della maizena diluita e la buccia grattugiata. Mescolare dall’inizio della bollitura ancora 3 minuti.

Crema al lampone

• 200 gr. di lamponi
• 50 gr. di zucchero a velo
• 200 gr. di cioccolata bianca

Lavare i lamponi con acqua ghiacciata e asciugarli molto bene. Frullarli con lo zucchero a velo e farli bollire. Passarli a setaccio e metterli in frigo a parte. Sciogliere la cioccolata a bagnomaria e aspettete che si freddi un po’. Quando è più fredda ma sempre sciolta aggiungerla alla salsa dei lamponi, mescolare e metterla in frigo per almeno tre ore.

Crema caramello

• 200 gr, di zucchero
• 40 gr. di burro
• 150 panna da montare
• 50 gr. di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)

In un pentolino sciogliere 40 ml di panna con il burro, unire lo zucchero e cuocere finchè diventerà di un bel colore dorato. Togliere dal fuoco e aggiungere un po’ alla volta la panna rimasta. Lasciare raffreddare e aggiungere il formaggio per addensare.

Crema al burro

• Portare a bollore 40 gr di acqua con 110 gr di zucchero e mezza stecca di vaniglia.
• Contemporaneamente mettere a montare 2 tuorli d’uovo su cui versare lo zucchero bollente e continuare a montare fino a raffreddamento.
• Aggiungere 200 gr di burro morbido a pomata.
• A piacere in questa crema si potrà aggiungere cioccolato, succo di arancio o di limone, purea di fragole.

Il consiglio dell’esperto

Christophe Felder aggiunge spesso nella sua ganache della farina di mandorle per donarle una
consistenza davvero particolare.

Conservazione

È importante conservare bene i macarons per mantenerne intatte le caratteristiche di gusto e consistenza. Il macaron può essere conservato fino a 6 mesi se mantenuto a -21° C all’interno della scatola di confezionamento chiusa. Potrà essere invece conservato per 7 giorni in frigorifero a +4°C all’interno della scatola di confezionamento aperta oppure a temperatura ambiente all’interno della scatola di confezionamento aperta il 1° giorno e poi mantenuta chiusa.

Storia

Questi pasticcini vennero importati dall’Italia alla Francia da Caterina de Medici. La ricetta del macaron si diffuse molto rapidamente e il pasticcino fu dolce di corte sin dal 1682, oltre ad essere il dolce preferito di Maria Antonietta.

Nel 1862, anno in cui viene fondata la pasticceria, Ladurée si specializza proprio nei macarons, diventati suo prodotto-simbolo. La Ladurée è nota e conosciuta in tutto il mondo. Oltre a Parigi, la pasticceria ha negozi anche a Milano, Londra, Monaco, Tokyo, Dublino, Nagoya, Zurigo, Losanna e Ginevra. Nelle pasticcerie Ladurée ci sono macarons di tutti i colori, verde, rosa, viola, nero, marrone e giallo, tutti ripieni di gustose creme o marmellate ai vari gusti. Si possono acquistare in graziose scatole, dai colori acquerello e col marchio scritto in corsivo dorato, piccole opere d’arte anch’esse.

Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie. Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé (nella foto a sinistra i macarons della giornata dedicata a questi deliziosi dolci), sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.