Come fare il kebab (o kebap)
Esistono numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture e lo stesso termine può far riferimento anche a diverse tradizioni culinarie. Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab.
Il kebab nacque a causa della scarsa disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, per ciò si è resa necessaria una cottura per cibi di grandi dimensioni, mentre nei centri urbani era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. Infatti consiste in un grande cilindro di carne speziata che viene cotta su un grande spiedo verticale. La carne che andrà a farcire panini o piadine o in un piatto viene tagliata a scaglie e condita con salse e verdure a piacere.
Esistono tantissimi tipi di kebab in base al paese. Probabilmente il più famoso è il döner kebab. In Italia la variante più conosciuta e consumata è sicuramente il dürüm kebab, tanto da divenire sinonimo stesso di kebab.
La carne del kebab
La carne tradizionalmente più utilizzata per il kebab è l’ovino, in particolare l’agnello o il montone ma anche manzo, pollo, tacchino oppure miscele di queste, ma non maiale in quanto vietato dall’Islam. I döner kebab sono costituiti da pezzi di carne cruda impilati l’uno sull’altro e poi surgelati. Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata con varie erbe e spezie che variano da paese a paese, tra cui origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aneto, ecc. Lo spiedo con la carne viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, una volta era la brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo, oggi sostituita da un’apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.
Il taglio della carne, viene effettuato dal “kebabbaro” con un coltello molto affilato o con un’apposita lama elettrica rotante che taglia fettine sottili di carne e procede dall’esterno del cilindro di carne, mano a mano che questo cuoce, verso l’interno con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto impregni la carne rendendola succosa e non secca.
Una curiosità
Il “kebabbaro” continua ad affettare la carne anche quando non ha ordini per evitare che la carne esterna si essichi troppo e quella più interna rimanga cruda. Questa carne nell’attesa di essere servita viene posta in un vassoio e coperta di olio.
Il pane per il kebab: pita o yufka
La pita è un tipico pane piatto lievitato rotondo a base di grano. La pita è un pane tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, dal Nord Africa all’Afghanistan. Viene anche chiamata pane arabo, siriano o libanese.
Il panino arabo dürüm kebab si differenzia dal döner kebab per l’utilizzo della yufka, un altro tipo di pane arabo molto simile alle nostre piadine.
Condimenti per panino kebab
Come condimento alla carne nel panino vengono aggiunte verdure miste fresche e varie salse a scelta del cliente. Oltre alle salse tipiche al giorno d’oggi i kebabbari hanno iniziato a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.
Le salse tradizionali
Hummus
L’ hummus è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahineh) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato. Vedi la nostra ricetta per preparare l’hummus in casa.
Harissa
La harissa è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio con l’olio d’oliva. Ha la consistenza del concentrato di pomodoro. Altri ingredienti della preparazione della harissa sono il coriandolo, o cumino, oppure carvi, a volte anche dei pomodori.
Tzatziki
Lo tzatziki è una salsa di origine greca a base di yogurt magro e cetrioli. Viene utilizzata come condimento alle insalate o alle carni cotte alla brace.
Come fare il kebab in casa, la ricetta
Ricetta base per realizzare a casa in modo semplice un panino kebab. Ovviamente si può scegliere di farcirlo con altre salse e qualsiasi tipo di verdura cruda.
- Tagliare a listarelle sottili le fette d’agnello o di altra carne a scelta e rosolarla con un po’ d’olio in un tegame
- Portare a cottura e regolare di sale e pepe
- Tagliare a fettine il peperone e rosolarlo in padella con olio e aglio tritato finemente (facoltativo)
- Tagliare la lattuga a listarelle e il pomodoro a cubetti e qualsiasi altro tipo di verdura in base al propporio gusto
- Preparare la salsa, amalgamando lo yogurt, preferibilmente quello greco, con timo, prezzemolo tritato, sale e pepe
- Riscaldare il panino di tipo arabo o la piadina nel forno o su una piastra, aprirlo su di un lato e farcirlo con la carne, le verdure e la salsa.
Origini e cenni storici
L’espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Secondo Ibn Battuta, un viaggiatore marocchino, in India il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo usava per la prima colazione con il naan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.
