Doppio cannellone di grano saraceno

Numero persone: 8
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: non contiene glutine
Difficoltà: difficile

Il grano saraceno ha origini Asiatiche e pare sia stato introdotto in Europa dai Turchi nel periodo Medioevale.

In Italia è impiegato nel nord Italia nella preparazione della polenta taragna e negli anni l’ho sfruttato sempre più nel panificato. Le migliori preparazioni sono state pizza e schiacciate, perché si presta molto bene nel caratterizzare un impasto di pasta madre, ma anche nella realizzazione di biscotti rustici.

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Ingredienti per Doppio cannellone di grano saraceno

Per la pasta fresca classica

250 g di miscela senza glutine
5 tuorli
1 uovo
15 g di acqua
1 g di gomma di guar
5 g di olio extravergine d’oliva
3 g di sale fino
Per la pasta fresca di grano saraceno
200 g di miscela senza glutine
50 g di farina di grano saraceno consentita
5 tuorli
1 uovo
10 g di acqua
1 g di gomma di guar
5 g di olio extravergine d’oliva
3 g di sale fino

Per il ragù

1 kg di polpa di vitello tritata
2 cose di sedano
3 scalogni
2 dl di vino bianco secco
1 mazzo di bietole
olio extravergine d’oliva
2 foglie di alloro
200 g di ricotta vaccina
80 g di parmigiano reggiano DOP
brodo di manzo consentito
sale e pepe

Per la besciamella di riso

1 l di latte
25 g di burro
25 g di farina di riso consentita
noce moscata
sale fino

Procedimento per Doppio cannellone di grano saraceno

Preparare la pasta classica. Disporre la miscela in una terrina con le uova, la gomma di guar, l’olio, il sale e l’acqua, e amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un telo da cucina e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparare la pasta di saraceno. Miscelare le farine in una terrina, aggiungere le uova al centro e il sale, e amalgamare il tutto; lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, creare una palla con l’impasto, coprrie con un telo da cucina e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, preparare la farcitura. Pulire le bietole, eliminando la parte terminale della costa, lavarle con cura e tagliarle a pezzi. Cuocerle in acqua bollente per 30 minuti, poi scolarle, strizzarle e tritarle.

Mondare le coste di sedano e tritarle finemente con due scalogni sbucciati. Fate rosolare il trito ottenuto in un tegame con 3 cucchiai di olio per qualche minuto a fiamma dolce, poi unite la polpa di vitello e cuocete per circa 10 minuti, sgranando con una forchetta. Quando la carne avrà tirato fuori tutti i succhi, sfumate con il vino e cuocere per 30 minuti unendo un po’ di brodo se necessario. Al termine, la preparazione dovrà risultare ben asciutta; regolare di sale e di pepe.

Sbucciare il restante scalogno, tritarlo e farlo rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio; unire la bietola, fare insaporire per 2 minuti, poi regolare di sale e di pepe. Sgocciolare la preparazione e unirla in una terrina al ragù preparato in precedenza; fare raffreddare poi aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, lavorare la pasta classica e poi quella al saraceno dividere l’impasto in panetti; stenderla con il matterello sul piano infarinato in sfoglie spesse 1 mm e farle riposare per 15 minuti. Ritagliare da esse dei rettangoli di circa 12X14 cm e cuocerli per 1 minuto in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio; scolarli con una schiumarola e trasferirli a mano a mano in una terrina con acqua fredda. Prelevarli dall’acqua, adagiarli su un telo da cucina, tamponarli e distribuirvi sopra il ripieno; arrotolare delicatamente la pasta sul ripieno e tagliare in due ogni cannellone. Trasferirli in una teglia da forno, leggermente distanziati tra loro e distribuire sulla superficie del burro a fiocchetti. Cuocere nel forno caldo a 90 °C per 40 minuti, avendo cura di inserire nel forno un pentolino d’acqua per rendere umido l’ambiente.

Nel frattempo preparare la crema leggera di riso. Disporre il latte in una casseruola sul fuoco con una presa di sale e una grattugiata di noce moscata; sciogliere il burro in una seconda casseruola, mettervi la farina di riso e mescolare per 1 minuto, fino a quando risulterà tostata, unirvi a filo il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta, e cuocere la besciamella per 15-20 minuti, mescolando di continuo. Distribuirne una parte su ogni piatto individuale, disporvi sopra un mezzo cannellone classico e uno di saraceno, e servire.