Cassoeula milanese

Bambini: adatto ai bambini Celiachia: non contiene glutine Difficoltà: molto facile

La cassoeula è un piatto tradizionale lombardo. La preparazione è lunga e un po’ complessa, ma il risultato è veramente gustoso. Si presenta in molte varianti. Gli ingredienti di base sono le verze e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini). Per il suo alto apporto calorico e il senso di sazietà che genera, la cassoeula è da considerarsi un piatto unico. Richiede circa 3 ore di cottura.

Ingredienti per Cassoeula milanese

Costine di maiale: 800 gr
Cotenna di maiale: 200 gr
Piedini di maiale: 2
Verzini: 4
Carota 2
Sedano qb
Cipolla grossa 1
Verza 1 kg
Salvia qb
Alloro qb
Burro: qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Vino bianco 1 bicchiere
Pomodoro salsa
Limone succo qb
Sale qb
Pepe qb

Procedimento per Cassoeula milanese

Raschiare le cotenne e metterle a bagno in acqua tiepida per una mezz’ora e fiammeggiare i piedini per eliminare gli eventuali peli, e se già non l’ha fatto il salumiere, tagliarle prima per il lungo e poi a metà.
Lavare e raschiare le carote, lavare il sedano e tritarli con la cipolla molto finemente.
In una casseruola larga soffriggere il trito di verdure con olio e burro, fino a far diventare la cipolla appena dorata, unire le costine e fare rosolare mescolando, aggiungere le cotenne e i piedini.
Rosolare bene, bagnare con un bicchiere di vino bianco e fare evaporare, pepare, salare e aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, alloro, una tazza abbondante di acqua calda. Lasciare cuocere col coperchio a fuoco molto moderato, mescolando e controllando la cottura di tanto in tanto.
Nel frattempo pulire la verza eliminando le foglie più dure e le costolette, e tagliandola in grossi pezzi.
Quando la carne sarà circa a metà cottura unire le salsicce o i salamini da verza, che avrete punzecchiato, e le foglie di cavolo verza.
Coprire e lasciare cuocere lentamente. A fine cottura il sugo deve essere denso e gelatinoso.
Per rendere questo piatto più digeribile, spruzzatelo con il succo di limone.

Suggerimenti

La cassoeula deve essere magra e risultare densa, con sugo un po’ appiccicoso per le proprietà gelatinose delle cotenne e dei piedini.

Varianti lombarde

Come ogni ricetta tradizionale ogni zona della Lombardia ha la sua variante:

in provincia di Como nella cassoeula non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale,
nel pavese si usano solo le costine,
nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d’oca.

Alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco e l’aggiunta di spezie. Nella versione più classica è senz’altro improbabile l’uso della conserva di pomodoro.

Vino da abbinare

Bonarda “Vivace” Oltrepò Pavese DOC, Gutturnio Colli Piacentini DOC, Cesanese Del Piglio “Asciutto e Frizzante” DOC, Barbera dell’Oltrepò Pavese, Lambrusco Grasparossa (Emilia) o Rosso Conero (Marche).

Il suo nome potrebbe derivare da “cazza“, la casseruola dentro la quale viene preparata. Un altro nome della cassoeula è “bottaggio”, da botte o più probabilmente dal francese “potage” (minestra), da “pot” (pignatta), analoghi ai termini “olla” (spagnolo di pignatta, da cui olla podrida) e “potée” (in francese pentola, da cui potée bourguignonne, lorraine ecc.) indicanti preparazioni simili.

Anche detta

Casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola.

Origini e storia

Il piatto, così come viene preparato, attualmente nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.
È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca“, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di “Potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).

Leggende

La leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula.
Un’altra leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Curiosità e sagre della cassoeula

Il 24 agosto 2002 ad Ossona (MI), nei pressi di Magenta, in una pentola da 3.700 litri sono stati cotti 1.000 chili di costine, 100 chili di verza e 25 chili di carote e sedano per ottenere cassoeula per 2000 persone. È stata scelta la data del 24 agosto perché ricorre in quel giorno la tradizionale fiera di “San Bartolomeo” e la cassoeula è un piatto tipico di questa festa ossonese. L’abbinamento del piatto tipicamente invernale a un evento estivo è probabilmente legato alla necessità di consumare la carne che in passato, col caldo dell’estate e in assenza di frigoriferi, non si poteva conservare a lungo.

È il piatto tipico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, per l’ultimo lunedì di settembre, dove nella variante locale del dialetto insubre è detta cassoeura o casöra (in entrambi i casi la pronuncia è kasœra).