Principi base di Enologia. La produzione del vino
L’enologia è la scienza che studia la produzione del vino, dalla coltivazione dell’uva fino all’imbottigliamento. Comprendere i principi base dell’enologia è essenziale per apprezzare al meglio il vino e il lavoro che c’è dietro ogni bottiglia. In questa guida analizzeremo i passaggi fondamentali della vinificazione, i fattori che influenzano la qualità del vino e le principali tecniche utilizzate nelle cantine.
La viticoltura: la base della qualità del vino
La produzione del vino inizia nei vigneti, dove diversi fattori influenzano la qualità dell’uva e, di conseguenza, del vino. Essi sono:
- Clima: temperatura, precipitazioni, escursione termica e ventilazione influenzano la maturazione dell’uva.
- Suolo: la composizione minerale e la capacità di drenaggio del terreno determinano il carattere del vino.
- Vitigno: ogni varietà d’uva ha caratteristiche specifiche che influenzano sapore, acidità e struttura del vino.
- Gestione della vigna: potatura, diradamento dei grappoli e metodi di coltivazione influiscono sulla concentrazione degli aromi e sulla resa produttiva.
La vendemmia: il momento decisivo
La raccolta dell’uva, detta vendemmia, è una fase cruciale. Può essere effettuata manualmente o meccanicamente, in base alle esigenze del produttore e alla tipologia di vino che si vuole ottenere. Il momento della raccolta varia a seconda di fattori come:
- Grado di maturazione: misurato in zuccheri, acidità e polifenoli.
- Tipologia di vino: per vini freschi e acidi si vendemmia prima, mentre per vini strutturati e dolci più tardi.
La vinificazione: dalla pigiatura alla fermentazione
Una volta raccolta, l’uva viene portata in cantina e lavorata. Il processo di vinificazione varia in base al tipo di vino da produrre (bianco, rosso, rosato, spumante), ma in generale segue questi passaggi:
Pigiatura e diraspatura
L’uva viene pigiata per estrarre il mosto, la parte liquida, e spesso diraspata per eliminare il raspo, che potrebbe dare note erbacee indesiderate.
Fermentazione alcolica
Il mosto fermenta grazie ai lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
La temperatura di fermentazione è cruciale: per i bianchi si mantiene tra 12-18°C, mentre per i rossi tra 24-30°C per favorire l’estrazione di tannini e colore.
Fermentazione malolattica (opzionale)
Per alcune tipologie di vino, si procede alla fermentazione malolattica, un processo indotto in cantina e che trasforma l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e meno acido.
Affinamento e maturazione
Dopo la fermentazione, il vino viene affinato per sviluppare aromi e complessità. Le tecniche principali sono:
- Affinamento in acciaio: mantiene freschezza e fruttato e solitamente è una scelta effettuata per i vitigni aromatici.
- Affinamento in botte: aggiunge note speziate e tannini morbidi.
- Affinamento in bottiglia: permette al vino di evolversi nel tempo.
Filtrazione e stabilizzazione
Prima dell’imbottigliamento, il vino viene filtrato per eliminare residui solidi e stabilizzato per prevenire precipitazioni o rifermentazioni indesiderate. Laddove l’operazione di filtrazione non è prevista è riportata l’indicazione in etichetta.
Imbottigliamento e invecchiamento
Il vino viene imbottigliato in condizioni sterili e chiuso con tappi di sughero o sintetici. Alcuni vini migliorano con l’invecchiamento in bottiglia, sviluppando complessità e profondità di gusto.
