Principi base di enologia. Guida semplice ai componenti del vino
L’enologia, la scienza che studia il vino e i processi di vinificazione, si basa su una conoscenza approfondita dei suoi componenti. Ogni vino è una combinazione complessa di elementi chimici e organolettici che ne determinano il gusto, l’aroma, il colore e la struttura. Tali aspetti determinano non solo la qualità del prodotto finale, ma anche le sue potenzialità di invecchiamento e abbinamento gastronomico. La composizione del vino è il risultato di un equilibrio tra i suoi numerosi componenti e comprenderli è fondamentale per apprezzarlo e analizzarlo in modo consapevole. Quindi quando versiamo il vino in un bicchiere, che cosa abbiamo? Immergiamoci in esso e cerchiamo di capire attraverso questa guida semplice e immediata.
L’acqua: la base del vino
L’acqua costituisce circa l’85-90% della composizione del vino. Proviene direttamente dall’uva ed è essenziale per la dissoluzione e la sospensione degli altri componenti. La sua purezza e composizione minerale possono influenzare le caratteristiche organolettiche del vino.
Gli zuccheri: precursori dell’alcol
Gli zuccheri presenti nel mosto d’uva, principalmente glucosio e fruttosio, sono fondamentali per la fermentazione alcolica. I lieviti trasformano questi zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, dando vita al vino. Nei vini dolci, una parte di questi zuccheri rimane non fermentata, conferendo dolcezza e morbidezza al prodotto finale.
L’alcol: struttura e corpo del vino
L’alcol etilico (ètanolo) è il principale prodotto della fermentazione. Oltre a determinare il grado alcolico, ha un ruolo chiave nella percezione del corpo e della viscosità del vino. Un tenore alcolico più elevato conferisce maggiore struttura, mentre percentuali più basse rendono il vino più leggero.Oltre all’etanolo, nel vino sono presenti piccole quantità di altri alcoli, come il glicerolo e il metanolo. Il glicerolo, in particolare, contribuisce alla morbidezza e alla sensazione di dolcezza al palato.
Gli acidi: freschezza e stabilità
Gli acidi organici sono essenziali per la freschezza e la conservazione del vino. I principali acidi presenti sono:
- Acido tartarico: il più abbondante, responsabile della stabilità e dell’equilibrio.
- Acido malico: presente nelle uve acerbe, conferisce freschezza e acidità.
- Acido lattico: derivato dalla fermentazione malolattica, dona morbidezza ai vini rossi.
- Acido citrico: presente in minime quantità, influisce sulla freschezza.
L’equilibrio tra questi acidi è determinante per il profilo gustativo del vino.
I polifenoli: colore e tannini
I polifenoli sono composti organici presenti soprattutto nei vini rossi, influenzando colore, struttura e potenziale di invecchiamento. Quali sono i principali?
- Antociani: Gli antociani sono pigmenti responsabili del colore dei vini rossi. La loro concentrazione e composizione variano in base al vitigno, alle tecniche di vinificazione e all’invecchiamento.
- Tannini:I tannini provengono dalla buccia, dai vinaccioli e dal legno delle botti. Conferiscono struttura e capacità di invecchiamento, oltre a una sensazione di astringenza in bocca. I vini rossi tannici, come il Barolo o il Cabernet Sauvignon, richiedono spesso un lungo affinamento per ammorbidire la loro intensità.
I composti aromatici: il bouquet del vino
Gli aromi del vino derivano da tre fonti principali:
- Aromi primari: provengono direttamente dall’uva (floreali, fruttati, erbacei).
- Aromi secondari: sviluppati durante la fermentazione (lieviti, spezie, burro nei vini bianchi affinati sui lieviti).
- Aromi terziari: derivati dall’invecchiamento (vaniglia, cuoio, tabacco, note tostate da affinamento in legno).
La combinazione di questi elementi determina la complessità olfattiva di un vino.
I solfiti: conservanti naturali
I solfiti (biossido di zolfo – SO2) sono aggiunti al vino per proteggerlo dall’ossidazione e dalle contaminazioni microbiche. Anche se presenti naturalmente in piccole quantità, la loro aggiunta è regolamentata per evitare effetti indesiderati sulla salute finale della bevanda e la loro presenza è indicata sull’etichetta della bottiglia.
Minerali e sali: l’influenza del terroir
Calcio, potassio, ferro, magnesio e altri minerali derivano dal suolo e contribuiscono alla sapidità e alla struttura del vino. Il concetto di “terroir” si riferisce proprio all’interazione tra suolo, clima e vitigno, influenzando il profilo gustativo del vino.
