- Autunno - Funghi

Porcino o Boletus edulis

“Porcino” è il nome popolare di alcune specie di funghi del genere Boletus. Sono i funghi più conosciuti, ricercati e commercializzati, grazie alla loro alta qualità.

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Informazioni generali

Di seguito la descrizione delle parti del porcino.

Cappello

Variabile nel colore, crema-giallastro, giallo-ocraceo, nocciola ovvero caffellatte o bruno-castano, più carico verso il centro. Dapprima emisferico poi espanso, talvolta centralmente un po’ depresso. Un poco viscido, spesso accidentato per piccoli solchi o depressioni.

Tubuli

I sottili tubicini presenti nei funghi detti per questo “a tubuli” sono bianchi nell’esemplare giovane, poi giallini infine verdognoli. Lunghi, separabili in massa dal cappello, liberi o arrotondati al gambo.

Gambo

Dapprima ventricolo, panciuto, poi più slanciato, quasi cilindrico, ma sempre un po’ ingrossato alla base e assottigliato all’apice. Biancastro o nocciola molto chiaro. Un fitto reticolo che persiste verso la sommità lo disegna a maglie quasi romboidali, poco evidenti nei primi stadi perché chiare, poi più marcate e scure nell’esemplare adulto.

Carne

Bianca, immutabile. Compatta, soda, poi più cedevole. Odore debole ma fragrante, sapore buono.

Spore

12-16 x 4-6 micron, fusiformi. Scuro-olivastre in massa.

Vedi la Struttura del fungo in generale.

Costo

Medio-alto.

Stagionalità

Dalla primavera all’autunno, con periodi di stasi durante i mesi molto caldi dell’estate.

In autunno avanzato la cuticola può presentarsi decolorata, quasi bianca (i “ciumin”): in questi casi alcuni autori tendono a farne una specie a sé stante con il nome di Boletus albus Persoon.

Reperibilità

Abbastanza facile in stagione.

Varietà di porcini

Le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:

Boletus edulis, Bulliard: Fries

Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino

Boletus aereus, Bulliard: Fries

Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)

Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries

Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo

Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek

Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.

Funghi velenosi simili al porcino

I porcini non sono facilmente confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a molti dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che cambia colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un’altra specie del genere Boletus.

Boletus satanas

Chiamato volgarmente “porcino malefico”, è l’unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi, occasionalmente giallastri, il gambo rosso con l’apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.

Boletus calopus

Noto anche come Porcino dal bel piede, è un altro boleto non commestibile con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.

Tylopilus felleus

È il più insidioso tra i falsi porcini, di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l’ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.

Come e dove trovare i porcini

La prima cosa da fare è cercarli non molto in basso come altitudine, ma dai 500-600 metri a salire. È importante trovare una bella macchia di cerro-quercia-carpano e anche di castagno parlando di altitudini maggiori, ma anche presso i faggi. Il bosco non deve essere troppo buio e fitto, ma deve lasciare filtrare un po’ di luce solare. Ruolo fondamentale poi lo hanno le piogge.

Informazioni culinarie

Questi ottimo e prelibati funghi si adatta a molte preparazioni culinarie. Il modo migliore per gustarsi un porcino fresco è sicuramente quello di mangiarlo crudo. La preparazione è molto semplice: tagliate i porcini a listarelle verticali il fungo e conditelo con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, una fetta di limone e uno spicchio d’aglio ed il piatto è già pronto.

Porcini crudi in insalata

A seconda delle dimensioni si può decidere di usarli per un buon risotto, se sono abbastanza grandi possono essere gustati fritti, oppure nello spezzatino, sulla pizza, nella pasta, nel sughetto di brasati ed arrosti.

Come scegliere

Se acquistati freschi fare attenzione che il fungo non presenti tracce evidenti di muffa. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza. Sull’etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza.

Come pulire i porcini

La pulitura dei porcini inizia dal gambo. È molto importante prestare attenzione e cura nella pulizia del porcino che non va assolutamente lavato sotto l’acqua. Di seguito la procedura consigliata per avere porcini senza terra.

Con un coltellino eliminare la parte terminale di solito ricoperta di terra.
Separare i gambi dalle teste, afferrando gambo e testa con le dita e ruotando entrambi in direzione opposta.
Con un coltellino appuntito raschiare superficialmente la parte inferiore della testa, asportando un po’ di spugnola con la terra che vi è attaccata.
Sempre col coltellino strofinare delicatamente la testa, eliminando contemporaneamente le eventuali parte ammaccate e meno sane.
Strofinare tutto il fungo con un telo inumidito, per completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua.
Adagiare la testa sul tagliere rivolta verso l’alto e col coltellino affilato e appuntito tagliare fettine di uguale spessore.
Il gambo, invece, normalmente meno sodo, può essere tagliato a fette leggermente più spesse rispetto al cappello.

Come conservare

Si conservano in frigorifero per diversi giorni e li si può conservare secchi, sottolio e sotto aceto.

Suggerimenti

Far sempre controllare i funghi appena raccolti per appurare che siano realmente commestibili (quindi, non tossici), ricordando che possono essere confusi con altre specie simili.

Ricetta dei funghi porcini trifolati

I funghi porcini trifolati sono un contorno perfetto per varie pietanze come arrosti di maiale, di manzo o agnello, filetti, costate, scaloppine o con la polenta o da aggiungere alle zuppe e ai condimenti di pasta e riso.
Procedimento: dopo aver mondato i funghi metterli a cuocere in una padella con burro e olio e due spicchi di aglio che verrà poi eliminato. Far cuoce a fiamma alta senza coperchio fino a quando l’acqua rilasciata si sarà asciugata. Salare, pepare ed abbassate la fiamma. Lasciarli cuocere per 30 minuti circa coperti. Al momento di servirli aggiungere il prezzemolo tagliato fine.

Abbinamento col vino

Vedi Abbinamento funghi vino.

Informazioni geografiche

Boschi di latifoglia o aghifoglia o misti.

Informazioni nutrizionali

Calorie dei porcini

92 gr di prodotto contengono 27 Kcal.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Controindicazioni

Nessuna. Si suggerisce sempre di accertarsi dell’effettiva “identità” del fungo, che non sia quindi confuso con un fungo simile, ma magari tossico.

Informazioni culturali

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l’esatta traduzione.

Eventi relazionati

Oriolo Romano (VT), Torchiati di Montoro Superiore (AV), Masone (GE), Castel del Rio (BO), Rocca Priora (RM), La Gulfa Massarosa (Lu), Cortona (AR), Ronta (FI).

Curiosità

Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni. Non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

Anche detto

Porcino – Brisa – Rigorsella.

Nei dialetti italiani

Porcino in Emilia Romagna si dice: albarèl
In Lombardia si dice: ferèr, fonz sblissgon o sblission (Mn), funch bèl (Valtellina)
In Piemonte: bolé porsin, duròt
In Valle d’Aosta: bolé
In Veneto lo chiamano: brisa