Peperoncino
Il peperoncino, come il peperone, appartiene al genere Capsicum L., piante della famiglia delle Solanaceae. È originario delle Americhe ma attualmente viene coltivato in tutto il mondo.
Esistono centinaia di specie di peperoncini che possono essere piccanti, dolci o ornamentali. La capsaicina in esso contenuta è l’alcaloide che ne determina la piccantezza.
È un condimento molto popolare e molti sono i preparati a base di peperoncino come per esempio la paprika, il tabasco, il curry o il chutney.
Facilita la digestione, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e secondo alcuni esperti ha un ruolo importante anche come sostanza anti-cancro e come anti-dolorifico. È ritenuto inoltre un alimento afrodisiaco.
La pianta del peperoncino
La pianta Capsicum frutescens è una pianta erbacea di origine sudamericana appartenente alla famiglia delle Solanacee che produce bacche verdi ed indeiscenti, ricche di semi di cui ne esistono innumerevoli speci. Durante la maturazione i loro frutti, i peperoncini, cambiano colore, da gialli ad arancioni fino a diventare rossi.
Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alte da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro.
I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Molte varietà di Capsicum chinense arrivano a 2 metri nei paesi d’origine. Anche la resistenza al clima freddo o caldo varia.
Come coltivare il peperoncino
Quando seminare il peperoncino
Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee. Tutte le specie possono essere coltivate in Italia sul balcone.
Si semina verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Una volta raccolti i frutti andrebbero usati subito perché non perdano le loro proprietà, ma in alternativa si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli essiccati al sole), oppure congelandoli.
Il terreno più adatto
Il terreno dev’essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati darebbe origine a bellissime piante ricche di foglie, ma con pochissimi fiori e quindi pochissimi frutti.
Quanta acqua serve alla pianta del peperoncino
Il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione evitando dannosi ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti bisogna diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d’acqua.
Quando raccogliere il peperoncino
La raccolta va effettuata quando le bacche sono giunte a completa maturazione da giugno-luglio a settembre. I peperoncini vanno tolti con una piccola cesoia per non danneggiare le piante.
Essendo perenni a vita breve, le piante possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all’interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C.
Avversità
Il peperone è attaccato da diversi insetti tra cui la mosca bianca. Tra i funghi che possono attaccarla i più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, la gangrena pedale.
Zone di coltivazione del peperoncino
In generale il peperoncino è originario dell’America del sud e viene coltivato in tutte le zone più calde del mondo. In Italia ci sono ottime piantagioni in Calabria, in Sicilia, in Campania e in Basilicata.
Perché i peperoncini sono più o meno piccanti
L’alcaloide capsaicina insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, i capsaicinoidi sono le sostanze resoponsabili del livello di piccantezza. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. La sensazione di bruciore che percepiamo più o meno intensa e persistente in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, che mandano un segnale al cervello che crea la sensazione di bruciore.
La scala di Scoville
Il grado di piccantezza dei peperoncini è stato classificato nella Scala di Scoville, dal cognome del farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912. La scala determina l’attività della capsaicina sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0, un normale peperone, a 16 milioni per la capsaicina pura.
Varietà di peperoncini
Le varietà di peperoncino sono davvero tantissime. Le 5 specie più comuni di peperoncino sono:
Specie Capsicum annuum
La specie più coltivata, comprende le varietà più diffuse:
Peperoncino di Cayenna
Questa varietà è piuttosto sottile ed ha una forma molto più allungata rispetto al comune peperoncino. Raggiunge anche i 10 centimetri di lunghezza. È molto coltivata nel Sud Italia, in modo particolare in Campania e in Calabria, zone queste in cui il peperoncino riesce a crescere ancora più piccante.
Peperoncino comune in Italia
È sottile e di forma allungata ma non arriva quasi mai a superare i 5 centimetri di lunghezza. È il peperoncino che troviamo senza alcuna difficoltà in tutti i nostri supermercati e che possiamo coltivare qui in Italia senza alcun tipo di problema. Non essendo molto piccante si presta a svariate preparazioni.
Peperoncino messicano jalapeño
È un peperoncino di media grandezza. Viene coltivato prevalentemente in Messico e nel sud degli Stati Uniti. Ha una forma conica, è lungo dai 3 ai 7-8 cm, ha una polpa spessa e soda; successivamente alla maturazione può assumere un colore che varia dal verde scuro al rosso acceso.
È moderatamente piccante e lo si consuma preferibilmente “en escabeche” (in salamoia), oppure essiccato al sole poi affumicato con legni particolari.
Specie Capsicum baccatum
Questa specie include le varietà:
Cappello del vescovo
È un peperoncino dalla caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimita dell’apice, in Piemonte è anche chiamato “disco volante”. È poco piccante. Ha dimensioni di circa 6-8 cm di diametro e circa 5-7 cm di lunghezza e a secondo del grado di maturazione passa dal colore verde all’arancio ed al rosso; la buccia è abbastanza sottile e la polpa, non molto spessa, è soda e croccante.
Ají amarillo
L’Aji amarillo è un peperoncino lievemente piccante, conosciuto come peperoncino giallo peruviano perchè cresce spontaneo nelle montagne del Perù ma è possibile trovarne degli esemplari anche in Bolivia. Usato nel ceviche tipico piatto peruviano. Gialla paglierino fino a dorato, la bacca si allunga fino a 12-15 cm. All’inizio la bacca è verde poi tende al giallo intenso.
Specie Capsicum chinense
Il nome può trarre in inganno infatti questa qualità non è cinese, bensì sudamericana, in particolare è originario dell’Amazzonia. Tale qualità include:
Habanero
Ne esistono molte varietà, tra cui la cultivar più piccante riconosciuta dal Guinness dei Primati fino al 2006, quando è stata soppiantata prima dal Bhut Jolokia e poi dal Trinidad Moruga Scorpion. Il nome habanero deriva da L’Avana, la capitale di Cuba da cui si ritiene provenga. Il maggior produttore mondiale è il Messico, ma negli ultimi anni si sono diffuse coltivazioni importanti anche in Italia e in particolare in Calabria e Toscana.
Naga Dorset
Ibrido con C. frutescens è di forma conica, largo circa 2 cm e lungo fino a 4 cm, anche se la taglia può essere minore. Il colore va dal verde al rosso a maturazione, passando per l’arancione. Molti ritengono il Naga Dorset sia troppo piccante per il consumo diretto, tanto da usarlo solo per spennellare gli alimenti.
Scotch Bonnet
Conosciuto anche come Boabs Bonnet, Scotty Bons, Bonney peppers, o peperoncino rosso dei Caraibi, si trova di solito nelle isole caraibiche, in Guyana, alle Maldive e in Africa occidentale.
Fatalii
Appartiene al tipo degli Habanero. È caratterizzato, perciò, da una notevole piccantezza. Di origini caraibiche, è stato importato in Africa e coltivato nelle regioni centroafricane. Il frutto acerbo è di colore verde e a maturità vira al giallo. Ha una forma oblunga, più sottile all’apice, in media di 8,5 cm di lunghezza e 2,5 cm di diametro alla base. Ha un profumo intenso e un gusto di agrumi e frutta esotica.
Capsicum frutescens
Che include tra gli altri il tabasco.
Capsicum pubescens
Che include il sudamericano rocoto.
Piccante made in Italy
Il peperoncino italiano ha circa 5.000 SU*, quelli calabresi intorno a 15.000 SU*, il peperoncino di Cayenna 50.000 SU*
*SU = Scoville Unit, grado di piccantezza rispetto alla Scala di Scoville.
A Garbagnate Milanese
Agosto 2014. A Garbagnate Milanese (MI) nell’orto della Cooperativa “Il Grillo” è maturato il primo “Trinidad Scorpion” il peperoncino più piccante del mondo, con la sua gradazione di 1.300.000 gradi Scoville. È un prodotto tardivo: il grosso del raccolto avverrà non prima di ottobre 2014. Il peperoncino verrà lentamente essiccato in aria tiepida per essere alla fine confezionato in vasetti di vetro e venduto a partire dal 14 febbraio 2015, esclusivamente per il piacere dei veri intenditori, il ricavato, avrà fine solidale.
Come eliminare il piccante dalla bocca
Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto.
La capsaicina si scioglie molto bene nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione di bruciore.
Per le alte concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è anestetizzare la bocca con il ghiaccio.
Anche il latte freddo è utile per togliere il pizzicore sorseggiato lentamente. Molto efficace anche mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dalla bocca, mentre bere acqua non riduce la sensazione.
Consigli
Peperoncino negli occhi
ATTENZIONE agli occhi. Evitare di toccarsi gli occhi con le mani che hanno toccato del peperoncino. In questo caso il rimedio migliore è immergere un batuffolo di cotone o un fazzoletto ripiegato nel latte direttamente prelevato dal frigo. Appoggiare delicatamente il batuffolo, lasciarlo agire per qualche secondo e ripulire l’occhio con un altro batuffolo intonso. Ripetere l’operazione più volte.
Mani
Quando si maneggia il peperoncino è consigliabile l’uso di guanti di lattice o di vinile. Se non si sono usati i guanti dopo aver toccato i peperoncini non è sufficiente il sapone, ma il liquido acido contenuto nel pomodoro fresco che lava via la capsicina in pochi secondi. In mancanza si può utilizzare il latte o l’aceto di vino bianco.
Il peperoncino nella cucina italiana
Il peperoncino può essere consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo per insaporire e aromatizzare qualsiasi tipo di pietanza a base di carne, pesce, pasta o per le salse. In Italia è ampiamente usato come base di piatti regionali, come in Calabria per esempio per la tipica “‘nduja” o in Basilicata per i peperoni cruschi e comunque in generale in tutto il Sud peninsulare. Tanto è il sapore che il peperoncino dona ai piatti che un “cult” della cucina, facile, veloce ma ricchissimo di gusto sono gli spaghetti conditi semplicemente con aglio, olio e peperoncino.
Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, come l’Habanero, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza.
Un ottimo condimento per qualsiasi pietanza è l’olio al peperoncino che può essere preparato facilmente in casa.
In Italia, il peperoncino è protagonista di numerose ricette regionali. Alcuni dei suoi utilizzi più comuni includono:
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino: un classico semplice e saporito.
- ’Nduja calabrese: un salume morbido e piccante, perfetto da spalmare o per arricchire sughi.
- Olio al peperoncino: utilizzato per insaporire pizze, bruschette e primi piatti.
- Peperoncino sott’olio: una conserva tradizionale per avere sempre a disposizione un tocco piccante.
Il peperoncino nel mondo
Nel mondo, il peperoncino è un ingrediente essenziale in molte culture gastronomiche:
- Messico: utilizzato in salse come la salsa roja e la mole, che combinano sapori piccanti, dolci e speziati.
- Thailandia: protagonista di piatti come il curry verde e il pad thai, il peperoncino è spesso utilizzato fresco o essiccato.
- India: fondamentale in molti curry e chutney, il peperoncino aggiunge calore e sapore ai piatti.
- Corea: il peperoncino è l’ingrediente chiave del kimchi, un piatto tradizionale di verdure fermentate.
- Nord Africa: nella cucina marocchina e tunisina, il peperoncino è spesso combinato con altre spezie per creare mix come l’harissa.
Anche la cucina indonesiana e cinese fanno largo uso di peperoncino, anche se è in Asia è arrivato solo dopo l’arrivo degli europei.
Il peperoncino fa bene?
I benefici dei peperoncini sono numerosi ma non tutti sono confermati, e rimangono comunque al centro di studi in atto per certificarne le effettive proprietà benefiche. Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il trattamento di ulcere peptiche.
- Il peperoncino è un potente vasodilatatore grazie alla lecitina che rafforza le coronarie e dona una buona elasticità alle arterie; per questo è ritenuto un cibo afrodisiaco e comunque un toccasana alla nostra salute. Il peperoncino maturo è particolarmente ricco di vitamine e di carotenoidi e sali minerali come potassio, calcio e fosforo.
- Contenendo inoltre flavonoidi e i capsaicinoidi ha un effetto antibatterico, cosicché i cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo.
- Il peperoncino ha un forte potere antiossidante.
- Il peperoncino è utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e favorisce la digestione.
- Il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l’evacuazione.
- Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo.
- Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere.
- Si pensa anche che sia un cibo afrodisiaco ma non esiste alcuno studio o prova che dimostri le sue presunte proprietà afrodisiache.
Quando è meglio non consumare il peperoncino
Il peperoncino va consumato con cautela in relazione alla tolleranza individuale; nonostante sia tradizionalmente controindicato per chi soffre di acidità di stomaco, ulcera peptica, reflusso gastroesofageo ed emorroidi, alcuni studi clinici suggeriscono come l’uso costante di peperoncino possa addirittura prevenire alcune di queste patologie, in particolare l’ulcera gastrica e quella duodenale.
Origine e storia del peperoncino
Il peperoncino è originario delle Americhe, dove veniva coltivato già 8.000 anni fa. Fu Cristoforo Colombo a introdurlo in Europa nel XV secolo, portandolo dall’attuale Messico e dal Sud America. In breve tempo, il peperoncino si diffuse nel Vecchio Continente e in Asia, diventando un ingrediente essenziale in numerose tradizioni culinarie.
In Italia, il peperoncino divenne rapidamente un simbolo della cucina del Sud, soprattutto in Calabria e Basilicata, dove è ancora oggi uno degli ingredienti più rappresentativi. Conosciuto anche per il suo valore simbolico, il peperoncino è spesso associato a fortuna e protezione, diventando il protagonista di amuleti scaramantici.
Il nome
Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto, sebbene non nell’aspetto, con il pepe. Il nome con il quale era chiamato in tutto il nuovo mondo era “chili” e così è rimasto. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.
