Pepe di Sichuan
Il pepe di Sichuan, nome scientifico Zanthoxylum, è una piccola bacca utilizzata come spezia soprattutto in Asia, nella cucina orientale come per esempio in Cina (soprattutto a Sichuan, o Szechuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. Anche se definito pepe non ha correlazione col pepe nero, ma solo una somiglianza nell’aspetto. Usato in Oriente come spezia, il Pepe di Sichuan è una pianta che vanta anche proprietà farmacologiche. Può trovarsi sui mercati anche, a seconda del paese di provenienza, con altri nomi: pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.
Il pepe di Sichuan ha un sapore molto caratteristico e particolare. Non è piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed è caratterizzato da un leggero aroma di limone. Alcune sostanze in esso contenute lasciano in bocca un leggero intorpidimento.
La pianta
Il suo nome scientifico è Zanthoxylum alatum e appartiene alla famiglia delle Rutaceae, stessa famiglia dei limoni. È una pianta perenne originaria della Cina in particolare della regione di Sichuan da cui prende il nome e dove viene usata da millenni per la sua azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo, contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro il mal di denti, per questo è detta anche “albero del mal di denti”.
I suoi frutti sono usati come spezia nella cucina cinese e giapponese per ridurre le proprietà irritanti di alcuni alimenti.
Informazioni culinarie
A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo e generalmente vengono aggiunti all’ultimo momento a fuoco spento. Alcuni chef italiani usano il pepe di Sichuan per i dessert, soprattutto a base di fragole o frutti rossi.
Utilizzo nella cucina cinese
Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all’anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe di Sichuan che è utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.
La carne, soprattutto bovina, è largamente utilizzata nelle preparazioni culinarie della cucina di Sichuan; fra i piatti più tipici a base di carne si trova ad esempio il “Pollo Kung Pao” (foto a sinistra), dapprima marinato nel vino e poi rosolato in padella con olio, peperoncino, pepe del Sichuan, verdure ed arachidi.
Nella cucina tibetana e bhutanese
Viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.
In Giappone
È utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. I giapponesi usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto la radice di bamboo, e decorare zuppe.
Mix di spezie
Il pepe di Sichuan viene utilizzato anche per la preparazione di mix di spezie.
Shichimi togarashi
Il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata shichimi togarashi composta da scorza di arancia o mandarino, peperoncino, sesamo bianco e nero, semi di papavero, alga nori.
Málà
Letteralmente significa, “intorpidente, piccante”, è una miscela di spezie tipica della cucina di Sichuan realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino.
Hua jiao yan
È una miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in una wok e serviti come condimento per carni bianche.
Informazioni geografiche
Il pepe di Sichuan è originario per l’appunto di Sichuan provincia della Repubblica Popolare Cinese, situata nella parte sudovest della Cina, terza provincia più popolata della Cina.
Informazioni nutrizionali
Utilizzi nella medicina tradizionale
Oltre che come spezia in cucina, ne viene utilizzato l’estratto oleoso nella medicina tradizionale per lenire prurito e mal di denti. Molti sono anche gli utilizzi cosmetici di Zanthoxylum.
Il cancro del limone
Dal 1968 al 2005 le importazioni di pepe di Sichuan furono vietate negli Stati Uniti perché parti delle pianta potevano essere portatrici di una malattia vegetale: il cancro del limone. Nel 2005 il divieto fu ritirato ma le parti di pianta che vengono importate devono essere preventivamente sterilizzate.
Informazioni culturali
Detto anche
È conosciuto in Cina come huājiāo e con il nome, meno comune, shānjiāo.
In Giappone, invece, viene chiamato sanshō (山椒).
In Nepal, dove è ampiamente utilizzato, è chiamato timur.
In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham.
In India, a seconda della lingua della regione, è chiamato in diversi modi.
In Europa e in America è conosciuto con vari nomi; il più comune dei quali è, appunto, pepe di Sichuan o fiore di pepe (dal nome cinese) oppure fagara (da Zanthoxylum fagara, pianta diffusa in Florida).
