Zona: in tutta la Puglia, ma anche in Basilicata e Calabria. Famoso è il pane di Altamura, quello di S. Eramo (Ba), S. Giovanni Rotondo (Fg).
Farina: farina di grano duro
Forma: La tipica forma di questo pane, in dialetto sckuanete, è quella di un cappello a falda larga. È possibile trovare anche una forma “bassa”, denominata cappidd d’prèvte. Il peso è generalmente di un chilo ma è possibile trovare pezzature comprese tra i 500 grammi e i 5 chili. La mollica è di colore giallo paglierino, con profumo caratteristico.
Particolarità: Viene cotto in forni alimentati esclusivamente con legno di quercia.
Friselle
Zona: in tutta la Puglia, soprattutto a Lecce.
Farina: grano del Salento
Forma: Pane per lunga conservazione, sono dischi dello spessore di 2-4 cm e diametro di 8 – 15 cm, tagliati a metà in senso orizzontale e fatti biscottare sul piano del forno. Presentano una faccia porosa e una compatta.
Particolarità: sono anche dette: Frise, Frisedggrhe. Per gustarle si bagnano in acqua fredda per un tempo che dipende da come si preferisce la consistenza, si condiscono con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva del Salento. Come variante si può strofinare uno spicchio di aglio sulla frisella prima di bagnarla, si può aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello (menunceddha, spureddhra).
Puccia
Zona: Puglia centro-meridionale, soprattutto a Taranto.
Farina: farina 00
Forma: forme di pane aventi diametro di circa 20-30 cm, hanno molta mollica e di norma vengono farcite con burro, tonno, pomodori, capperi, acciughe e tanto olio extravergine d’oliva. (Quella nella foto è con olive nere).
Particolarità: Le uliate sono più piccole ed hanno nell’impasto olive in salamoia. Vengono consumate in occasione della vigilia del giorno dell’Immacolata, tradizione vuole che in questo giorno si faccia digiuno mangiando solo una puccia, in questo modo le donne hanno il tempo di seguire i riti religiosi legati alla festività. Alla puccia è dedicata una rinomata sagra che si svolge ogni seconda domenica di settembre, dal 1980, in occasione dei festeggiamenti in onore di Maria SS. dell’Uragano a Cocumola in provincia di Lecce.
Taralli
Zona: tipico della Puglia, della Campania e della Calabria classificato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto agroalimentare tradizionale. .
Farina: farina 00
Forma: Si tratta di un anello di pasta non lievitata cotto in forno. Assume numerevoli varianti dettate dalla zona di produzione.
Particolarità: si usa dire: “È finito tutto a tarallucci e vino”, per dire che una lite o una discussione si è conclusa in pace festeggiando con i taralli e un buon bicchiere di vino.
Altri pani e simili
Pane de Sand’Andonie – Pane di grano – Pane di patate – Pane del gargano Panettu – Parruozze – Pitilla – Pizzi – Pizziangulu – Puddica – Sceblasti – Puddhrica – Pettole o pittule – Focaccia alla barese. Vedi Ricetta calzone alle cipolle.
