Maccheroncini di Campofilone
I maccheroncini o spaghetti alla chitarra di Campofilone sono un tipo di pasta lunga artigianale di Campofilone (AP) di altissima qualità, i cui ingredienti sono: semola di grano duro e uova fresche, senza aggiunta d’acqua. Gli autentici Maccheroncini di Campofilone, sono riconosciuti dalla Regione Marche come prodotto tipico-tradizionale: possono essere prodotti soltanto nel comune di Campofilone e rispettando un rigido disciplinare di produzione secondo l’antica ricetta tradizionale. I formati proposti sono diversi, adatti alla preparazione di qualsiasi ricetta. Tra i formati più rinomati ci sono i “maccheroncini di Campofilone”. Gli spaghetti della foto sono stati acquistati presso Maroni e Marilungo a Campofilone.
Informazioni generali
Si presentano come spaghetti dalla sezione quadrata, sono solitamente ripiegati in due e riposti in fogli di carta speciale. La semola deve essere impastata con solo uova (senza aggiunta di acqua, né coloranti e né conservanti), nella proporzione di 10 uova per ogni kg. di semola di grano duro. L’impasto ottenuto si presenta duro, elastico e poroso; mentre la sfoglia sottile ed uniforme nello spessore rimane morbida. La sfoglia realizzata viene tagliata in fili e mediante l’utilizzo della lama di un coltello.
I Maccheroncini (come pure tutte le altre paste lunghe) vengono separati e disposti a treccia su fogli di carta per alimenti.
I fogli di carta vengono piegati in modo da formare un vassoio; unici in Italia e nel mondo a stendere la pasta su fogli di carta, infatti tutte le altre paste all’uovo sono disposte a nido.
Successivamente i fogli di carta piegati vengono disposti sui telai per passare al processo di essiccazione che varia dalle 24 alle 36 ore a basse temperature in modo da eliminare tutta l’umidità contenuta nella pasta.
Reperibilità
Media. Non è facile trovarli nei supermercati, ma nei negozi di specialità regionali marchigiane. O in grandi magazzini ben forniti.
Come scegliere
L’ideale è trovare il prodotto lavorato ancora con metodi artigianali.
Come conservare
Una volta essiccato il prodotto si conserva per un minimo di 24 mesi.
Celiachia
Contiene glutine.
Informazioni culinarie
Utilizzo principale
Pasta ottima in tutti i modi, anche solo condita con olio extra vergine d’oliva e Parmigiano Reggiano grattugiato, o con del burro e salvia; o con olio extra vergine d’ oliva, pomodoro crudo a pezzetti e basilico fresco sminuzzato. Oppure arricchita col ragù marchigiano o di anatra.
Suggerimenti per la cottura
È buona regola utilizzare almeno 1 litro d’ acqua per ogni 100 grammi di pasta in una pentola ben capiente.
L’aggiunta di un cucchiaio di olio d’oliva all’acqua di cottura, può aiutare a tenere separata la pasta.
Portare ad ebollizione l’acqua, quindi aggiungere sale grosso all’acqua di cottura ed attendere qualche secondo affinché il sale si sciolga e l’acqua riprenda il bollore.
Meglio aggiungere il sale solo nel momento in cui l’ acqua ha raggiunto la piena ebollizione per non ritardare l’ebollizione e non far forma sulla superficie dell’ acqua una patina biancastra.
Appena ripreso il bollore, si modera la fiamma. Mescolare con delicatezza la pasta con una forchetta solo quando si è ben ammorbidita. Poiché la pasta è molto ricca di uova, con una forchetta cercate di separare le punte della pasta che potrebbero essere attaccate. Portare a cottura la pasta mescolando sempre con delicatezza di tanto in tanto.
Se la ricetta prevede che la pasta sia fatta saltare in padella conviene scolarla con un minuto di anticipo sui normali tempi di preparazione e di terminare la cottura insieme al condimento.
Suggerimenti tratti da “L’Antica pasta”.
Ricette consigliate
Spaghetti alla chitarra con ragù marchigiano.
Informazioni geografiche
Nascono e vengono prodotti solo a Campofilone, in provincia di Ascoli Piceno. Campofilone è un territorio comunale che occupa una superficie di circa 12 km quadrati, in tutto vi abitano circa 1600 persone che si dedicano prevalentemente all’agricoltura e alla produzione della pasta.
Informazioni nutrizionali
Calorie
Elevato contenuto calorico.
Informazioni culturali
Cenni storici
La tradizione pastaia di Campofilone inizia secondo leggende popolari gastronomiche, parlate e scritte fin dal 1400, mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta denominata anche “capelli d’angelo” per il fatto di essere molto sottile, risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove viene menzionata con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca “. Più recentemente i Maccheroncini sono citati in quaderni di cucina di alcune casate nobili del 1700 e del 1800 come i conti Stelluti-Scala e i conti Vinci.
Anche il poeta Giacomo Leopardi nei suoi 49 piatti che più desiderava (una specie di promemoria di cucine e vivande che più preferiva dedicato all’attenzione del cuoco di casa), elenca al punto due, tre e quattro, tre modi diversi in cui preferisce i prodotti pastai di Campofilone.
Sagre ed eventi
A Campofilone ogni anno viene dedicata ai suoi rinomati Maccheroncini e al suo sugo tradizionale una sagra Nazionale che si svolge nella prima decade di agosto.
