Lievito madre: cosa sapere prima di farlo
Durante il marzo 2020 si è verificata una scarsità di lievito di birra nei supermercati di quasi tutta Italia. Molti si sono trovati a desiderare di fare il pane o la pizza in casa e hanno scoperto il mondo del lievito madre. Creare il proprio lievito da zero è possibile, ma richiede conoscenza e attenzione per mantenerlo vivo. Ecco alcuni consigli basati su esperienze personali.
Cosa spinge tante persone a fare il pane in casa? Potrebbe essere un desiderio di resilienza, la voglia di avere sempre pane fresco o la paura di non trovarlo in futuro. In questo periodo, la corsa a qualsiasi tipo di farina è stata evidente, con la ricerca di fare il pane in casa che ha visto un’impennata. Tuttavia, per fare il pane serve il lievito, che è diventato introvabile in molti supermercati. Da qui è iniziata la tendenza a creare il lievito fai-da-te. Il web si è riempito di proposte di lieviti homemade, inclusi metodi per fare il lievito di birra partendo dalla birra stessa e la creazione del lievito madre da zero.
Cosa sapere prima di fare il lievito madre da zero
Se sei interessato a fare il lievito madre, è importante sapere cosa comporta questo percorso per evitare delusioni e sprechi di farina e tempo. Il lievito madre è un lievito naturale costituito solo da farina e acqua. È un composto “vivo” che va mantenuto con costanza e attenzione. Un lievito giovane non garantisce risultati ottimali e può rilasciare un odore e sapore molto acido al pane. Ci vogliono almeno due settimane prima che inizi a stabilizzarsi.
Durante il processo di creazione, il lievito va lasciato fermentare e rinfrescato ogni 48 ore con acqua e farina in una determinata proporzione. Bisogna essere precisi in questo procedimento e mantenere una temperatura controllata. La farina utilizzata deve essere di buona qualità, preferibilmente biologica e macinata a pietra, e l’acqua non deve essere ricca di cloro. È necessario approvvigionarsi di una buona quantità di farina prima di iniziare.
Gli utensili necessari includono un barattolo di vetro e un ambiente igienico. I detersivi e i tensioattivi possono danneggiare il lievito, quindi è importante lavare tutto con acqua calda e usare superfici non contaminate da agenti chimici. Quando il lievito sarà in grado di raddoppiare il suo volume in 4-6 ore a una temperatura di 26-28°C con un pH tra 4,3 e 4,8, sarà pronto per l’uso, ma ciò non garantisce ancora un buon sapore.
Il lievito madre va accudito regolarmente, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni se conservato in frigorifero. Bisogna prendersene cura anche se non si panifica, considerando che l’esubero va buttato. Si possono riutilizzare gli esuberi in altre ricette, ma all’inizio è meglio evitare. Si può anche decidere di congelarlo o essiccarlo quando si ha più dimestichezza.
Il lievito madre liquido, o Licoli, è un’alternativa più facile da gestire, ma richiede anch’esso conoscenza e pratica. Il mondo del lievito naturale è ampio e richiede passione, costanza e conoscenza per ottenere risultati soddisfacenti.
Per cominciare
- La Ricetta del lievito madre di Sara Papa
- Il libro Lievito madre vivo
- La farina consigliata: Farine Petra di Molino Quaglia. Usa il codice SP444CC di Sara Papa per ottenere uno sconto sul tuo acquisto.
Se te la senti, puoi cominciare e poi dovrai “solo” imparare a panificare. Ma questa è un’altra storia, non meno complessa. E non dimenticare di dargli un nome: il mio si chiama Francesco, perché è nato il giorno di San Francesco d’Assisi, patrono d’Italia.
