Lenticchie

La lenticchia, genere Lens, detta anche lente, e carne dei poveri è il più antico legume coltivato.

Informazioni generali

Le lenticchie non sono altro che semi contenuti in baccelli rettangolari e schiacciati, sono piccoli dischi schiacciati, simili a monete o a lenti, di colore variabile tra il giallo-verde, il rossastro, il bruno e il nero. Sono ricche di proteine e ne esistono tante varietà. Sono tanti i piatti gustosi che possono essere cucinati con le lenticchie per il nostro benessere e per un’alimentazione ipocalorica. Inoltre sono da sempre considerate portafortuna, come simbolo di abbondanza, benessere e per questo consumate per tradizione nel cenone di Capodanno. La lenticchia veniva coltivata già nel 7000 a.C. nell’Asia Sud-occidentale.

La pianta delle lenticchie

Le lenticchie sono semi di una pianta erbacea, la Lens esculenta, della famiglia delle leguminose, simile al pisello, caratterizzata da uno stelo rampicante, ramoso, che raggiunge un’altezza di circa 50 cm e i cui baccelli contengono circa 2-3 semi tondi e schiacciati come piccole monete. La coltivazione avviene nei mesi primaverili, mentre la raccolta in giugno e luglio. La pianta delle lenticchie viene fatta essiccare al sole per almeno un paio di giorni, quindi viene percossa per raccogliere i semi.

Lens esculenta: pianta, fiori e bacelli

Esiste anche la Lemna minor, la lenticchia d’acqua, appartenente alla famiglia delle Lemnacee, usata solo come pianta acquatica ornamentale galleggiante per acquari, laghetti e paludari.

Varietà di lenticchie

Le lenticchie possono essere di varie dimensioni e di vari colori, anche il sapore cambia in base al tipo di lenticchia. Si possono distinguere due grandi gruppi: lenticchie a seme grande, lenticchie a seme piccolo.

Tra le varietà si distinguono:

la lenticchia marrone, quella che si trova soprattutto in scatola;
la lenticchia rossa conosciuta anche come “lenticchia egiziana”, molto diffusa in medio oriente, commercializzata decorticata (gialla o arancia) o non decorticata;
le lenticchie verdi;
la lenticchia corallo o rosa, che è rossa ma sempre venduta decorticata;
la lenticchia bionda, che è la più grossa;
la lenticchia rosa pallido come la lentillon rosé di Champagne (Francia).

Varietà tipiche italiane

lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP)
lenticchia verde di Altamura;
lenticchie di Villalba, di dimensione piuttosto grande rispetto alle precedenti;
lenticchie di Ustica: piccole, tenere, saporite e dal colore marrone scuro, che crescono sui terreni vulcanici dell’isola e sono ancora oggi coltivate con pratiche manuali e sono molto rare;
lenticchie dell’Armuña: famose per il loro gusto e la loro morbidezza, queste lenticchie di origine Spagnola sono famose per la loro qualità e il sapore unico;
lenticchie del Fucino, di Colfiorito, coltivata in Umbria;
lenticchie di Mormanno.

Informazioni culinarie

Come si cucinano le lenticchie

Sono ottime sia bollite sia stufate, in purea, come primo piatto, nelle zuppe, come contorno, ma i piatti più noti sono sicuramente “zampone e lenticchie” e “cotechino e lenticchie”, un tempo piatti tipici della Toscana, Umbria ed Emilia oggi entrato nelle abitudini italiane soprattutto a Capodanno.
Vedi Ricetta lenticchie e verzini.

Lenticchie e cotechino

Come scegliere

Acquistando i legumi secchi bisogna controllare che il prodotto non sia contaminato da parassiti facendo attenzione alla superficie che deve essere priva di fori. Inoltre quelle secche hanno maggior contenuto di principi attivi e sono prive di conservanti al contrario di quelle in barattolo.
Quando il prodotto è confezionato controllate l’origine e la data di raccolta, perché se le lenticchie sono troppo vecchie richiederanno ammolli e cotture prolungate, a discapito del sapore.
Se si acquistano lenticchie in scatola si deve controllare che il contenitore non presenti rigonfiamenti o ammaccature, perché in tal caso, potrebbero essersi sviluppati microorganismi dannosi all’interno del prodotto.
Acquistando lenticchie sfuse si rende necessario mondarle accuratamente, per eliminare eventuali scorie.
Se si ha poco tempo, esistono in commercio confezioni di lenticchie “sgusciate” (decorticate).

Ammollo e cottura

Sulla necessità di metterle a bagno o no prima di cuocerle, i pareri si dividono: c’è chi sostiene che vadano tenute in ammollo 12 ore in acqua tiepida. In realtà se sono ben conservate si rivelano migliori senza ammollo, con una cottura di circa due ore, salando l’acqua proprio all’ultimo. Solo le lenticchie a buccia spessa devono essere tenute in ammollo prima di essere cucinate. Il tempo di cottura varia a seconda della varietà quindi da pochi minuti a 40 minuti. Il sale si aggiunge a fine cottura. Noi personalmente con lenticchie rosse passiamo alla cottura direttamente dopo una sciacquata: il risultato è ottimo!
Per la cottura si consigliano pentole di acciaio inossidabile, ferro smaltato, ghisa o terracotta, mentre è meglio evitare l’alluminio, che annerisce.

Come conservare

Le lenticchie vanno sempre conservate lontano dall’umidità, e, se sfuse, chiuse in un contenitore di vetro, riposte in un luogo fresco, asciutto e buio, anche per un anno. Il prodotto deve essere conservato in luoghi asciutti e freschi.

Stagionalità e reperibilità

Si trovano tutto l’anno quelle secche o in scatola, mentre le lenticchie fresche si trovano solamente nel periodo estivo.

Informazioni geografiche

Zona di origine e coltivazione

Pianta originaria della Mesopotamia, attualmente coltivata un po’ dappertutto, Asia, Turchia, America settentrionale e centrale e in Africa. In Italia sono coltivate soprattutto in Campania, Umbria, Lazio, Abruzzo.

Informazioni nutrizionali

I dietologi ne consigliano il consumo perché oltre ad essere molto digeribili sono alimenti totalmente privi di grassi e di colesterolo.
Sono inoltre ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Le lenticchie sono considerate legumi ad alto valore nutritivo e contengono circa:

il 25% di proteine,
il 53% di carboidrati,
il 2% di olii vegetali.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne. Per una maggiore assimilazione delle proteine è ideale consumarle insieme a cereali (per esempio, riso, pasta e pane).
Le lenticchie sono un cibo adatto alla prevenzione dell’arteriosclerosi poiché i pochi grassi sono di tipo insaturo.
La ricchezza di fibre le rendono molto utili per il funzionamento dell’apparato intestinale e sono inoltre utili per l’abbassamento del colesterolo.
Contengono isoflavoni, sostanze che depurano l’organismo.
Sono particolarmente utili per riequilibrare i disturbi dello zucchero ematico.
La quantità di gran parte delle sostanze contenute nelle lenticchie allo stato crudo varia a seconda del metodo di conservazione o cottura del seme. Anche il semplice ammollo causa la perdita di sostanze buone.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Controindicazioni

Ulcera gastroduodenale, colite, uricemia e gotta.

Calorie delle lenti

100 gr di lenticchie secche contengono circa 325 Kcal.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome lenti deriva dal nome del genere a cui appartengono: Lens.

Nella storia

Questo legume è stato il primo ad essere coltivato e consumato dall’uomo, è conosciuto già da oltre 7000 anni, infatti delle tracce sono state rinvenute in scavi in Turchia risalenti al 5500 a.C. Dunque originaria della Siria, si diffuse poi per tutto il Mediterraneo e divenne cibo base dei Greci e dei Romani per il suo alto valore nutritivo.
Sembra che abbiano dato il nome ad una delle più importanti famiglie romane, quella dei Lentuli, dal nome latino della lenticchia, ‘lens’. Sempre in epoca romana Catone dettò alcune norme per cucinarle nel modo migliore e Galeno, celebre medico di allora, ne sottolineò le virtù terapeutiche.
Nella Bibbia (Genesi, XXV) Esaù vendette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un fumante piatto di lenticchie. Nei secoli successivi continuarono ad essere apprezzate e consumate grazie al loro basso costo e alla facile reperibilità, tanto da essere state definite “carne dei poveri”.

Feste e sagre

Santo Stefano di Sessanio (AQ), Castel S.Angelo sul Nera (MC), Fiamignano (RI), Alanno (PE), Onano (VT).

Curiosità

Portarle in tavola per il Cenone di fine anno, secondo le credenze popolari, assicura un anno ricco di successo e denaro. Per la tradizione un cucchiaio di questo legume si deve mangiare prima di brindare e all’ultimo rintocco della mezzanotte, quando sta per scoccare l’anno nuovo. Questa credenza deriverebbe dalla loro forma appiattita e tondeggiante che ricorda le monete anche se piccole, nimerose.
Nel XVII secolo per la sua forma la lenticchia diede il proprio nome latino a quel pezzo di vetro a due facce convesse che oggi si chiama lente.