Le coperture

Tipi di coperture per dolci

In questo articolo vorrei parlare di quello che è sicuramente il “pezzo forte”, il quid, che distingue il cake design dalla semplice decorazione in pasticceria: le coperture dei dolci. Possono essere molto varie e versatili e sono la Pasta di zucchero, o fondant, il cioccolato plastico, già molto usato nella pasticceria tradizionale e la panna montata, anche questa già ampiamente utilizzata nel passato. Andiamo a vederle nel dettaglio.

La Pasta di zucchero o “Fondant”

Il “fondant”, nome inglese della pasta di zucchero, permette al pasticcere di esprimere la propria creatività dopo la perfetta cottura della torta. Il fondant nasce bianco, ma esiste anche in diversi colori ottenuti con coloranti appositi a base di acqua e zucchero oppure con polveri edibili. La sua consistenza iniziale è morbida e facile da manipolare. Grazie a queste caratteristiche i decoratori, o cake designers, sono in grado di modellare il fondente in molte diverse espressioni artistiche.

Da qualche tempo a questa parte le diverse tecniche artistiche vengono insegnate in corsi su diversi livelli di difficoltà. La pasta di zucchero viene utilizzata principalmente per coprire le torte, ma anche per creare topper e decorazioni singole e molto particolari. La si può cercare e trovare nei più famosi motori di ricerca con l’abbreviazione PDZ.

La Gumpaste

È un tipo particolare di pasta di zucchero, addizionata con prodotti chimici che la rendono più elastica e versatile, tanto da essere prevalentemente utilizzata per la modellazione – modelling di figure o per la creazione di fiori che hanno un aspetto quasi reale.

Vedi La pasta di zucchero e Ghiaccia reale.

Cioccolato Plastico

Quando si parla di cioccolato plastico, la prima cosa che viene in mente, è se questo sia un prodotto alimentare o solo qualche diavoleria chimica per decorare.
In effetti il cioccolato plastico non è altro che un preparato a base di cioccolato che lavorato con il glucosio, assume un aspetto “plastico”, ovvero modellabile e stabile.
La sua caratteristica principale è che ha un sapore molto simile al cioccolato vero e proprio ed è per questo motivo che spesso viene preferito dal pubblico per il rivestimento delle torte. Può essere colorato con gli stessi coloranti che si utilizzano per il fondant e la sua consistenza finale sarà più morbida della pasta di zucchero anche dopo diverso tempo di asciugatura.

Panna montata

La panna montata è una sostanza che si ottiene incorporando aria nella panna da montare, un tipo di panna con un contenuto di grasso di norma dal 30 al 38%. Il prodotto che si ottiene ha una consistenza soffice e schiumosa ed è usato soprattutto in pasticceria per farcire o decorare. In essa è consentita l’aggiunta di zucchero o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
La modalità più classica di copertura con questo materiale è tramite spatola, rendendo la superficie del dolce liscia per poi applicare decorazioni sia in pasta di zucchero che in panna montata, ottenute con sac a poche e beccucci per decorazione (vedi Utensili del cake design).