Le bollicine: metodi e tipologie
Champagne o Spumante, metodo classico (Champenoise francese) o metodo charmat? Spumanti di Valdobbiadene, Prosecco, o Bollicine della Franciacorta? Le bollicine non sono tutte uguali. Di seguito alcune informazioni per capire i differenti metodi di lavorazione.
Metodo classico
Il metodo classico consiste nel trasformare il vino in spumante direttamente nella bottiglia. Il Metodo Champenoise utilizza lo stesso procedimento ma si usa il termine soltanto per gli champagne. Quando si parla di Metodo Classico ci si riferisce quindi unicamente al metodo della rifermentazione in bottiglia, dove lo zucchero ed i lieviti aggiunti riattivano una seconda fermentazione alcolica, producendo così l’anidride carbonica che, trattenuta forzatamente in bottiglia, conferisce al vino la tradizionale spuma, “perlage”.
Al vino base viene addizionata una miscela di vino, zucchero e lieviti selezionati (il cosiddetto liqueur de tirage) in grado di far partire la rifermentazione in bottiglia.
Il vino viene poi imbottigliato e lasciato a fermentare in cantina per un periodo variabile che può arrivare a 2-3 anni, in posizione inclinata verso il basso. Le bottiglie vengono agitate e ruotate periodicamente per in modo da far affluire le fecce verso il tappo. Il vino rifermentato presenterà un tasso alcolico superiore a quello di partenza di circa 1,2% vol e la presenza di anidride carbonica sotto forma di acido carbonico (le famose bollicine). Grazie alla fermentazione dei lieviti, lo spumante assume il caratteristico aroma di crosta di pane.
Al termine del periodo di fermentazione in bottiglia, le fecce vengono allontanate stappando velocemente la bottiglia e facendole uscire, spesso congelando il collo della bottiglia in modo tale da solidificare le fecce, oppure con metodi più sofisticati come la filtrazione isobarica sotto CO2 (il vino viene travasato e filtrato in un ambiente sotto pressione, in modo tale che non perda l’anidride carbonica presente al suo interno).
La bottiglia viene poi rabboccata con il cosiddetto “liquore di spedizione” (liqueur d’expedition) costituito da vino bianco finissimo, acquavite e saccarosio. In base alla quantità di liqueur aggiunto, gli spumanti si suddividono, secondo la norma comunitaria (Regg. 2332/92 e 2333/92 CEE) in: extra brut, brut, extra dry, sec o secco, demiseco abboccato, dolce per quantitativi sempre maggiori.
Se nel liqueur non è presente saccarosio, sarà indicato Brut Nature, Dosage Zèro oppure Pas Dosé. Curiosità Si dice che la bottiglia di Metodo Classico venga toccata per più di 100 volte prima di arrivare al termine del ciclo, ed è proprio questo che genera costi alti.
Esiste l’Anima: ASSOCIAZIONE NAZIONALE ITALIANA METODO CLASSICO AUTOCTONI che rappresenta e riunisce alcuni tra i più importanti e più noti produttori italiani di spumante che utilizzano il metodo classico con uve. L’attività dell’associazione, che non persegue fini di lucro, è diretta ad affermare, valorizzare, diffondere e difendere la spumantistica italiana di qualità ottenuta con il metodo classico da uve autoctone.
In Italia ci sono molte aziende vinicole produttrici di Bollicine Metodo Classico che organizzano delle visite presso le loro cantine, a volte anche storiche. Si tratta di visite guidate, attraverso le quali l’enologo illustra in modo chiaro i procedimenti per ottenere il prodotto finito. Si trovano soprattutto in Franciacorta (BS), e in Trentino.
Ferrari è la prima casa italiana di bollicine Metodo Classico. Ogni bottiglia è un pezzo unico concepito, seguito e perfezionato secondo il rigido insegnamento di Giulio Ferrari.
Metodo Champenoise
Quando si parla di Metodo Champenois ci si riferisce esclusivamente alla produzione di champagne, infatti una normativa europea vieta l’uso del termine “Champenois” a tutti i vini spumanti prodotti con lo stesso metodo, al di fuori della regione dello Champagne. Il metodo della rifermentazione in bottiglia ha assunto perciò in Italia il nome di Metodo Classico.
Metodo Charmat, Martinotti
Con questo metodo la rifermentazione avviene in autoclave e il sedimento di lieviti viene eliminato per filtrazione isobarica prima dell’imbottigliamento. È un metodo industriale per vini di qualità inferiore, inventato nel Bordeaux, che richiede costi di manodopera inferiori e tempi più brevi. Data la rapidità della lavorazione, si evidenziano ancora nel vino gli aromi e le caratteristiche dei vitigni di origine, per questo si prestano bene al metodo Charmat il Moscato e il Prosecco. I vini spumanti prodotti con questo metodo hanno decisamente prezzi più bassi rispetto a quelli prodotti con metodo classico, e generano quindi spumanti di diverse tipologie. Per accelerare il processo produttivo e ridurre i costi elevati, dovuti alle numerose manipolazioni richieste dal metodo champenois, l’italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumantizzazione in un grande recipiente a tenuta stagna, simile ad un’autoclave. L’idea si dimostrò valida e fu un ingegnere francese Eugène Charmat che attorno al 1910 costruì e brevettò le autoclavi che rendevano possibile la realizzazione pratica del processo ideato da Martinotti; il successo delle sue apparecchiature fu tale che il metodo ha preso il suo nome.
Il metodo Charmat consente di ottenere vini spumanti sia dolci che secchi e la sua rapidità (da un minimo di 30 giorni a 4-6 mesi) conserva ai vini caratteri fruttati ed aromatici, così apprezzati per l’Asti spumante, i Moscati, il Prosecco e le Malvasie aromatiche.
Classificazioni delle bollicine
Classificazione |
Residuo zuccherino gr/lt |
| Pas dosé | <1 |
| Brut nature | <3 |
| Extra Brut | <6 |
| Brut | <15 |
| Extra Dry | 12-20 |
| Dry, Sec o secco | 18-35 |
| Dem-sec o abboccato | 33-50 |
| Doux o Dolce | >50 |
