La cucina molecolare
La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l’utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è lo chef massimo esponente della gastronomia molecolare. Al suo ristorante Osteria Francescana il nostro chef modenese Massimo Bottura propone una cucina che pur rifacendosi alla tradizione si incontra con la cucina molecolare.
Cos’è la cucina molecolare
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.
La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.
Niente di particolarmente strano se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard (Vedi Ferrand Adrià e la reazione di Maillard) otteniamo la crosticina che tanto piace.
La storia
L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi.
Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dali anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia (foto a sinistra) ha redatto il:
“Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”
“Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.“
Il manifesto della cucina molecolare italiana è tratto dal libro: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi ed Ettore Bocchia e pubblicato da Sperling & Kupfer Editori.
Utilizzo della cucina molecolare
Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
Esempi
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.
Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido (foto a destra) a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Info tratta diabetologia.it. Gli ingredienti utilizzati sono tutti di origine naturale, senza l’uso di additivi chimici, aromi e coloranti sintetici o altro. “Applico questo principio ogni giorno a tutti i miei menu», precisa Bocchia.
Texturas: Emulsionanti, addensanti, gelificanti, cosa sono
Textura vuol dire consistenza…Le texturas sono veri e propri kit creati da Albert e Adrià Ferran per sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare e rendere frizzanti o croccanti alimenti non dotati nel loro stato naturale di queste caratteristiche. Le lattine di Adrià contengono gli addensanti “naturali” come Metil e la Xantana. Le note di presentazione in etichetta riportano che gli “elementi contenuti nelle confezioni originali sono naturali e derivano per la maggior parte da alghe marine o da altre piante marine o terrestri.”
Vedi anche la Tabella degli emulsionanti, addensanti, gelificanti.
Alcune delle texturas utilizzate nei KIT di Adrià Ferran
Metilcellulosa E461 – Metil Texturas A.Ferran
È un derivato della cellulosa, sostanza contenuta nei vegetali. Quelli commestibili sono ortaggi, legumi e cereali. Si trova comunemente in gelati, dessert e altri prodotti che contengono questo addensante o altri derivati della cellulosa come la carbossimetilcellulosa (CMC). Contribuisce alla struttura di molti alimenti, rende densi budini, yogurt e gelati. Più in generale, consente di ottenere prodotti stabili. Si comporta come una gelatina che cambia consistenza secondo la temperatura. E come un sostituente dei grassi nei prodotti dietetici. Leggendo le etichette di molti prodotti che comunemente si comprano, troverete la presenza di questa sostanza. Dal legno e dalle fibre di cotone si ricava la cellulosa, che, resa solubile da reagenti chimici, diventa metilcellulosa, indicata nelle etichette alimentari come E461. Stando alla nuova definizione di “fibre alimentari”, che indica come tali tutte le molecole, di carboidrati o loro analoghi, non digerite dal nostro intestino, può essere definita appunto una fibra alimentare. È tra gli additivi consentiti. Nelle texturas di Adrià Ferran è indicato che è un “estratto della cellulosa”, ma per precisione la metilcellulosa si ricava usando reagenti chimici. Non ci sono particolari limitazioni al consumo di metilcellulosa. Parere favorevole confermato anche dalla FAO/OMS.
Xantana e gomma di guar
La gomma di xantano è un polisaccaride utilizzato come additivo alimentare e modificatore reologico. Viene ottenuta mediante un processo che implica la fermentazione di glucosio o di saccarosio da parte del batterio Xanthomonas campestris. Xantana si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli ed il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante. Notevole anche il suo potenziale come sospensore, che significa che è capace di mantenere elementi in sospensione in un liquido, senza che precipitino oltre ad essere capace di trattenere i gas.
L’origine delle varie sostanze usate da Ferran Adrià per gelificare e sferificare, sono quasi tutte di origine vegetale:
- Agar-Agar: estratta dalle alghe
- Carragenina: estratta dalle alghe
- Alginati: estratta dalle alghe
- Gomma (arabica, karaya, ghatti): resine di alberi
- Pectine e amidi: da semi, frutti e piante
- Gomma di guar, gomma adragante, farina di semi di carrube: semi di leguminose e altri
Anche se l’origine di un prodotto è naturale, non vuol dire che non subisca trattamenti e che, quindi, non possa venire contaminato in qualche modo. Ad esempio nel 2007 sono stati riportati dei casi di contaminazione da diossina nella gomma di guar, indipendentemente che sia utilizzata nelle cucine di grandi chef.
Emusionanti
Gli emulsionanti servono per “tenere insieme” ingredienti che da soli non ci vorrebbero stare. Acqua e olio ad esempio: per fare una maionese serve un emulsionante, che in questo caso è contenuto nel tuorlo. La lecitina di soia è un ottimo emulsionante, molto utilizzata nella cucina molecolare.
Lecitina di soia
L’utilizzo della lecitina di soia ha avuto la duplice valenza di “alleggerimento” nutrizionale del piatto. Viene utilizzata per preparare le famose “arie”.
La lecitina è ricca di fosfolipidi polinsaturi; utilizzata ormai da tempo nell’industria alimentare, da qualche anno è comparsa negli scaffali dei supermercati nel reparto degli alimenti dietetici o degli integratori alimentari.
Il motivo della sua diffusione è da ricercarsi nelle sue proprietà salutari: favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo nel sangue, prevenendo l’aterosclerosi. Pur avendo un cospicuo apporto calorico (circa 700 kcal per 100 gr), bisogna ricordare che la lecitina essendo un emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo favorendone la loro eliminazione. In altri termini la lecitina è “un grasso che sgrassa. La lecitina permette di creare delle texture (consistenze) nuove e di creare dei piatti buoni e al tempo stesso salutari.
Il suo gusto è abbastanza neutro e quindi permette un utilizzo e un’applicazione molto ampia, infatti è difficilissimo in natura trovare altre sostanze emulsionanti con un gusto così delicato.
Ricetta del raviolo Target
Lo chef Nicola Passarelli ci ha gentilmente fornito una sua ricetta dove viene applicata la “cucina molecolare” per la creazione di un Raviolo multistrato.
Introduzione dello chef
“Un raviolone multistrato che ricorda un target. Potrebbe sembrare insolita questa forma, ma rende molto l’idea del crescendo di sapori che si sentono man man che si mangia arrivando al centro dove si possono assaporare tutti gli ingredienti contemporaneamente, facendo centro con il gusto.
In questa ricetta ho cercato di mettere in risalto quali sono i vantaggi di una pasta dove come ingrediente è utilizzato la lecitina di soia in aggiunta alla farina e all’acqua.
Pensando alle caratteristiche di questa pasta mi è venuto in mente di fare un raviolo multistrato dove ogni ingrediente è separato dall’altro da una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all’interno dell’impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l’acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell’utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d’unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente, così ho pensato di mettere in successione i vari ingredienti, ottenendo un raviolo “target”. “
Ingredienti
Pasta alla lecitina:
farina tipo 0 100 gr.
lecitina 15gr. (guarda cos’è la lecitina )
Acqua 40/45gr.
Farcia ravioli:
zucchine 120 gr.
Patate 75 gr.
Peperoni 20 gr.
Cipolla 50gr.
Olio extra 75 gr.
Sale
Condimento del raviolo:
Olio extra 50 gr
Salsa di pomodoro 10 gr (1 cucchiaio)
Acqua di cottura 50 gr
Basilico 6 foglioline
Procedimento
- Per la pasta alla lecitina mettere in ammollo la lecitina con la quantità d’acqua necessaria per impastare la farina. Trascorsi circa trenta minuti impastare la lecitina e la farina e formare un impasto.
- Lasciare riposare per alcuni minuti coperto.
- Per la farcia o sarebbe meglio parlare di farce, procedere tagliando la zucchina e il peperone in piccoli cubetti, e la patata a fette sottili. Cuocere separatamente ognuno dei tre ortaggi in una padella dove è stata fatta rosolare leggermente della cipolla tritata finemente con olio. Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, bagnare con un po’ d’acqua nel caso asciugassero, salare.
- Stendere l’impasto in una sfoglia finissima, trasparente, cosa impossibile con un normale impasto preparato senza la lecitina.
- Tagliare dei dischi di varie dimensioni.
- Mettere le zucchine sul disco grande.
- Inumidire i bordi del disco e ricoprire con l’altro disco.
- Disporre le patate sopra questo primo raviolo, inumidire il disco di dimensioni medie e coprire le patate.
- Ripetere la stessa operazione per i peperoni e coprire con il disco di pasta più piccolo.
- Far cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per qualche minuto,
- dopodichè scolarli e disporli in una padella dove è stato versato dell’olio e un cucchiaio di salsa di pomodoro facendoli ripassare sul fuoco qualche istante, aggiungere alcuni cucchiai d’acqua di cottura e del basilico.
