Il mondo delle bollicine e i suoi metodi di produzione
Le bollicine rappresentano una delle eccellenze enologiche più apprezzate al mondo, con una grande varietà di tipologie e metodi di produzione. La principale distinzione tra le diverse bollicine sta nel metodo di fermentazione che conferisce caratteristiche uniche a ogni vino spumante. Approfondiamo, quindi, le differenze tra il metodo classico, il metodo Martinotti (o Charmat) e il metodo ancestrale, che rappresentano tre stili differenti che meglio si adattano a chi, rispettivamente, ama eleganza e complessità, a chi cerca freschezza e immediatezza e a chi non vuole rinunciare all’autenticità e alla naturalezza.
Il metodo classico: eleganza e complessità
Il Metodo Classico, noto anche come Champenoise in Francia, è il procedimento utilizzato per produrre alcuni dei più prestigiosi spumanti al mondo, tra cui lo Champagne, il Franciacorta, il Trento DOC e l’Alta Langa. Ha un processo di produzione più lungo ed elaborato alla fine del quale restituisce una notevole eleganza e complessità che nel bicchiere ritroviamo attraverso un perlage fine, note olfattive complesse di lievito, crosta di pane, frutta secca e agrumi e ben si presta a una notevole struttura e capacità di invecchiamento. Possiamo suddividere e riassumere il processo di produzione nei seguenti passaggi:
- prima fermentazione: l’uva viene vinificata per ottenere un vino base;
- assemblaggio: in alcuni casi si combinano vini di diverse annate per garantire un profilo aromatico costante; quando non è così, si può parlare di millesimati.
- tiraggio e seconda fermentazione: si aggiungono zucchero e lieviti al vino base, che viene imbottigliato e sigillato con un tappo a corona. In bottiglia avviene la rifermentazione (o presa di spuma), che produce anidride carbonica e crea le bollicine;
- affinamento sui lieviti: il vino matura a contatto con i lieviti per un periodo minimo di 18 mesi (Franciacorta) fino a diversi anni nel caso di Champagne prestigiosi;
- remuage e dégorgement: le bottiglie vengono ruotate progressivamente per far depositare i residui di lievito nel collo della bottiglia, che viene poi congelato e sboccato per eliminare i sedimenti;
- dosaggio e tappatura finale: viene aggiunto il liqueur d’expédition, tranne nei casi del Pas Dosé, per determinare la dolcezza finale (Brut, Extra Brut, Demi-sec, ecc.) e la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero e gabbietta.
Il metodo Martinotti: freschezza e immediatezza
Il Metodo Martinotti, noto a livello internazionale come Metodo Charmat, è stato ideato dall’enologo italiano Federico Martinotti e successivamente perfezionato dal francese Eugène Charmat. Questo metodo è impiegato per la produzione di spumanti freschi e fruttati come il Prosecco, l’Asti Spumante e il Lambrusco. Tale metodologia di produzione si presta bene per ottenere bollicine di pronte beva e meno adeguate per l’invecchiamento. Nel bicchiere si evidenzia un perlage più delicato rispetto al metodo Classico con spiccati aromi primari di frutta fresca, fiori bianchi e agrumi. Chiaramente i vitigni vocati per tale lavorazione hanno già nel proprio DNA uno spiccato corredo di aromi. Sintetizziamo anche qui il processo di produzione:
- prima fermentazione: simile al Metodo Classico.
- seconda fermentazione in autoclave: il vino base viene trasferito in grandi serbatoi pressurizzati d’acciaio (autoclavi), dove si aggiungono zucchero e lieviti per avviare la rifermentazione o, ricordiamolo, presa di spuma;
- filtrazione e stabilizzazione: una volta raggiunta la pressione desiderata, il vino viene filtrato per eliminare i lieviti.
- imbottigliamento isobarico: lo spumante viene imbottigliato mantenendo la pressione costante.
Il metodo ancestrale: tradizione e autenticità
Il metodo ancestrale è il più antico tra i metodi di produzione delle bollicine e si distingue per la sua semplicità e artigianalità. Viene spesso utilizzato per produrre spumanti naturali e a basso intervento enologico come alcuni Pet-Nat (Pétillant Naturel). Al bicchiere presenta un perlage più morbido e meno persistente e noteustiche, spesso torbide, con sentori di frutta matura, fiori e pane. A livello di produzione ha i seguenti passaggi:
- fermentazione parziale: il mosto inizia la fermentazione alcolica, ma viene interrotta prima del completamento;
- imbottigliamento precoce: il vino viene imbottigliato con i lieviti ancora attivi e zuccheri residui;
- seconda fermentazione naturale: avviene direttamente in bottiglia, senza l’aggiunta di zuccheri o lieviti esterni;
- residui in bottiglia: Il metodo non prevede filtrazione, per cui è normale trovare lieviti depositati sul fondo.
