Il Caffè
Tutto sulla bevanda più diffusa al mondo, gli effetti sulla salute, i tipi di caffè, come si produce il caffè, usi e costumi. Il caffè si consuma e si prepara in svariati modi, da solo, con latte o panna (macchiato, capuccino e marocchino) e viene inoltre utilizzato per la preparazione di gelati, creme, budini, liquori e come bagna per i dolci tra cui il classico “Tiramisu”. Il caffè preparato al bar viene comunemente chiamato “espresso” mentre farlo in casa con la moka è soprattutto tradizione italiana, ma esiste anche il caffè turco o alla americana. Vedi anche Trucchi per fare il caffè con la moka.
Informazioni generali
Frutti e semi del caffè
Il frutto della pianta del caffè viene coltivato in piantagioni in Sud America (soprattutto in Brasile), in Africa, in India e nel sud-est asiatico.
Il caffè è costituito dalla polvere aromatica ottenuta per torrefazione e macinazione dei semi contenuti nei frutti rossi simili alle ciliege (foto sopra) di una pianta arbustiva tropicale sempreverde appartenente al genere Coffea, attualmente coltivata in oltre 500 paesi. È classificata nella famiglie delle Rubiacee.
Tipi di caffè
Tra le oltre 10.000 specie, le principali per la produzione di caffè sono la specie Arabica e la specie Robusta.
Coffea Arabica
Cresce su ripidi pendii ad alta quota. I chicchi hanno una forma piatta ed allungata; per la maggior quantità di oli che contiene risulta più aromatico. È più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina.
Coffea Robusta
La robusta è la specie più resistente: cresce dal livello del mare ai 1.000 metri, i chicchi hanno una forma tondeggiante, ed il suo caffè è più corposo, meno delicato e più astringente.
La Robusta sopporta meno le temperature elevate e l’espresso che si ottiene è più corposo, ma anche meno fine come gusto e aroma.
Altre specie di Coffea
Liberica
Come specie meno diffusa originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.
Excelsa
Scoperta in Africa nel 1903 la specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa fu successivamente definita solo come una varietà di Coffea liberica.
Altre
Stenophylla, Mauritiana, Racemosa.
Lavorazione del caffè
Dopo la raccolta I frutti maturi vengono fatti essiccare, quindi i gusci vengono separati dalla polpa essiccata; i chicchi verdi sgranati e ripuliti, vengono selezionati, classificati e imballati per l’esportazione.
Tostatura e torrefazione del caffè
Nella foto i chicchi di caffè dopo la tostatura. La tostatura avviene di solito nel paese d’importazione ed è necessaria per ridurre l’acidità dei chicchi e per svilupparne l’aroma. Nel processo di tostatura i chicchi di caffè in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250°c per un tempo variabile tra i 10 e i 20 minuti. Attraverso il calore si vanno a generare reazioni chimico-fisiche che provocano un’interazione di proteine e zuccheri dando origine agli aromi). Il chicco di caffè durante la tostatura subisce una perdita di peso dovuta all’evaporazione dell’acqua, l’aumento del volume rispetto al prodotto crudo, la trasformazione del colore da verde a bruno-nerastra dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, inoltre sulla superficie dei chicchi si forma un olio brunastro (il caffeone) che determina il caratteristico aroma e infine si genera una leggera perdita di caffeina dovuta al calore. La torrefazione è una tostatura molto intensa, fortemente aromatizzata. Il caffè tostato prima di essere macinato o confezionato può essere miscelato per ottenere miscele di qualità. Una volta macinato, il caffè può essere degustato nei bar o a casa. Il caffè viene preparato principalmente con due metodi: per infusione come per il caffè alla turca, dove la polvere di caffè viene messa in acqua bollente a macerare o per percolazione come nel caso della classica Moka. Per caffè espresso l’acqua calda viene fatta passare con una certa pressione.
Al giorno d’oggi al bar si sentono le richieste più disparate, sentir ordinare un espresso è quasi raro. C’è chi lo chiede macchiato freddo, macchiato caldo, in tazza grande, decaffeinato, lungo, corto, marocchino e altri fantasiosi modi di bere il caffè.
Caffè espresso al bar
Per noi italiani, il caffè “normale” è quello che ci viene servito al bar ed è la bevanda più consumata e conosciuta tra le varie tipologie di caffè. Viene preparato secondo un procedimento di infusione sotto alta pressione di vapore acqueo tramite un’apposita macchina. Per ottenere un buon espresso da bar il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga che genera un caffè macinato più fine di quello che si usa per fare il caffè con la moka.
Caffè espresso corto o ristretto
È un espresso molto ridotto anche poche gocce soltanto. In questo modo il caffè esprime al massimo il suo aroma ed ha un contenuto di caffeina molto basso, anche se molti pensano sia il contrario. È il caffè preferito dagli italiani, tanto che all’estero è quasi impossibile farselo servire.
Caffè espresso lungo
È ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua. Un caffè lungo anche se meno denso contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene «sfruttata» in misura maggiore. Il caffè lungo è quello maggiormente consumato negli Stati Uniti e nell’Europa centrale e settentrionale. Ha un effetto meno stimolante del caffè corto che concentra la stessa quantità di caffeina in una minore quantità di acqua.
Caffè macchiato caldo
Il caffè macchiato si ottiene aggiungendo al caffè una «macchia» di latte caldo e spumoso, un piccolo “cappucino” in cui il latte è presente in proporzioni minori rispetto al caffè. Nei bar soprattutto in Italia è abitudine “macchiare” il caffè con disegni creati direttamente dal bricchetto del latte caldo che danno luogo a disegni fantasiosi come foglie o cuori o altro in base alla fantasia e alla capacità del barista. È anche uso comune chiedere al cliente se sul caffè macchiato gradisca del cacao in polvere.
Caffè macchiato freddo
All’espresso normale si aggiunge del latte freddo.
Caffè corretto
Consumato soprattutto come digestivo dopo pasti abbondanti è caraterizzato dall’aggiunta al caffè espresso di una dose di grappa o altro alcolico o superalcolico.
Caffè espresso a casa in cialde
Al giorno d’oggi anche a casa è possibile preparare un caffè molto simile a quello del bar utilizzando ► macchine da caffè economiche che prevedono l’uso di cialde o capsule. Le marche sono molte e non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Esistono sia le capsule che le cialde per fare il caffè espresso in casa disponibili in tante varianti e in tanti gusti per soddisfare i palati e le preferenze di tutti o per chi ha esigenze di caffè senza caffeina.
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Caffè con la moka
La Moka o moca chiamata anche caffettiera o anche macchinetta del caffè è un apparecchio per la preparazione del caffè, ideato da Alfonso Bialetti nel 1933. Si tratta di un prodotto di disegno industriale italiano famoso in tutto il mondo, è presente nella collezione permanente del Triennale Design Museum di Milano del MoMA di New York. Ancora in produzione, il progetto rimane tutt’ora invariato nella sua totalità dopo ottant’anni e la sua produzione avviene ancora in Italia.
Vedi anche Trucchi per fare il caffè con la moka.
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Moka per piastre a induzione
Per le piastre a induzione è necessario utilizzare una caffettiera specifica per questo tipo di piano cottura. Vedi La moka per piani a induzione.
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Caffè napoletano
La napoletana, cuccumella in napoletano, è un tipo di caffettiera che prende il nome dalla città di origine, ossia Napoli. Inventata dal francese Morize nel 1819 si è poi diffusa in tutta Italia, utilizzata per la preparazione casalinga del caffè.
A partire da circa la metà del XX secolo è stata via via sostituita dalla più moderna caffettiera moka, di più veloce e facile utilizzo. Il materiale con cui è prodotta nella versione tradizionale è l’alluminio. La caffettiera napoletana è formata da quattro elementi che si montano ad incastro tra di loro: il serbatoio dell’acqua, il contenitore del caffè, il serbatoio del caffè e il filtro.
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Caffè shakerato
Il caffè shekerato è una delle più classiche bevande estive. Fresco e gustoso è facile prepararlo anche a casa. In uno shaker di metallo si inserise una una ventina di cubetti di ghiaccio, 4 tazze di caffe’ espresso, qualche goccia di sciroppo di glucosio e si scuote velocemente il tutto con movimenti decisi per una ventina di secondi. Infine si può aggiungere a piacere una tazzina di liquore Baileys. Ne risulterà un caffè con una deliziosa cremetta in superficie.
Caffè americano
Il caffé americano, o drip coffee come lo chiamano più propriamente gli americani, è una infusione più simile alla preparazione di un tè.
Il caffé americano differisce infatti dall’espresso anche nella composizione della miscela e nella tostatura e macinatura dei chicchi.
Si usa un’apposita ► macchina per caffè americano che in genere ha in dotazione il filtro per il caffè, un cucchiano dosatore per la miscela. Si beve solitamente in tazza grande, il mug.
Caffè turco o alla turca
Il caffè turco, o caffè alla turca, è una particolare tipologia di preparazione del caffè molto diffusa in Turchia e nei paesi arabi. L’origine del caffè turco risale probabilmente al ‘500.
Il caffè alla turca va bevuto in tazzine basse e piccole. Per fare il caffè alla turca si usa un bricco di rame speciale il “cezve” con manico lungo, vi si inserisce due cucchiaini di polvere di caffè ed un cucchiaino di zucchero. Si aggiunge poi una tazzina d’acqua e si mette a scaldare sul gas. Appena il caffè inizia a bollire, compare la schiuma. La schiuma viene messa nella tazzina. Si rimette il pentolino sul fuoco e si riporta a ebollizione una seconda volta. Prima di poter bere il caffè alla turca bisogna aspettare che la polvere di caffè si sia depositata sul fondo. Vengono spesso aggiunte spezie come cannella o il cardamono.
Caffè Marocchino
Al bar il caffè Marocchino viene servito in un bicchierino trasparente. Viene fatto un caffè espresso, si spolvera con cacao amaro, si aggiunge uno strato di schiuma calda di latte e ancora una spolverata di cacao amaro. È come un minicappuccino dove prevale in caffè rispetto al latte.
Caffè Mocaccino
Il mocaccino invece prevede sul fondo della tazzina del cioccolato fondente fuso, cacao amaro, caffè e panna.
Caffè al ginseng
Il Caffè al Ginseng è una bevanda di origine asiatica. Si presenta simile al caffelatte, colorazione data dalla crema di latte, lo zucchero, il caffè istantaneo e l’estratto secco di ginseng. Nei primi anni duemila il caffè al ginseng ha iniziato a diffondersi in Italia nei bar con l’ausilio di macchine automatiche per l’erogazione di prodotti solubili. Lo si trova anche nei negozi e supermercati in confezioni adatte al consumo casalingo, simili alle bustine da tè o in cialde.
Caffè decaffeinato
È un caffè privo di caffeina, un alcaloide che, in dosi eccessive, può essere un prodotto non adatto a soggetti sensibili. I processi per la decaffeinizzazione sono parecchi e molti reputati non salutari per la salute.
Informazioni nutrizionali
Effetti positivi del caffè
Il caffè ha una vera e propria azione farmacologica, tonica ed eccitante. Il suo effetto principale consiste nella stimolazione del sistema nervoso centrale e, di conseguenza, in una più vivace attività delle funzioni psichiche (miglioramento della memoria, facilità di ragionamento…); dà inoltre un senso di benessere e di riduzione della stanchezza. L’effetto stimolante del caffè si manifesta anche sui muscoli e sulla peristalsi intestinale. La sua azione però è rapida e piuttosto effimera. Alcune ricerche hanno dimostrato che il caffè ha una grande eficacia nella dilatazione dei bronchi, in caso di febbre da fieno, rinite allergica, mal di testa, ipotensione, ipotiroidismo, brachicardia, obesità (non zuccherato).
Effetti negativi del caffè
I limiti di tollerabilità variano da persona a persona. Superando tali limiti gli effetti negativi del caffè possono essere: palpitazioni e disturbi del ritmo cardiaco, sudorazione eccessiva, tremori, acidità di stomaco, ipereccitabilità, depressione, insonnia, inoltre può provocare l’aumento della pressione sanguigna.
Controindicazioni
È controindicato in caso di malattie che interessano stomaco, intestino, fegato, pancreas, cuore, reni, pelle e sistema nervoso, ipertiroidismo e glaucoma. Non va dato ai bambini, mentre gli anziani possono consumarne con moderazione.
La caffeina fa bene o fa male?
È un alcaloide naturale presente nelle piante di caffè, cacao, tè, cola, guaranà e mate e nelle bevande da esse ottenute. La grande popolarità delle bevande contenenti caffeina, soprattutto caffè e tè, rende questa sostanza stupefacente la più diffusa nel mondo. L’estrazione viene operata direttamente sui chicchi di caffè per potere ottenere da questi una bevanda dalle caratteristiche organolettiche equivalenti, ma decaffeinata. Il solvente maggiormente utilizzato nell’industria è l’anidride carbonica supercritica; dopo l’evaporazione del solvente la caffeina viene purificata e rivenduta. Nella foto a destra la formula chimica della ceffeina.
Caffè in gravidanza
Un recente studio danese ha dimostrato che il caffè assunto in gravidanza in moderate quantità non nuoce alla salute del feto, patto però di non esagerare. Gli studiosi consigliano comunque di non superare i 300 mg di caffeina al giorno, che equivalgono a tre tazze di caffè istantaneo, sei tazze di tè, otto lattine di cola o otto barrette di cioccolato. Consultare comunque il proprio medico.
Valori nutrizionali
Per 100 gr di caffè della moka:
Calorie: 1
Grassi: 0,02 gr
Carboidrati: 0
Proteine: 0,12 gr
Fibre: 0
Acqua: 99,39 gr
Per 100 gr di caffè espresso:
Calorie: 2
Grassi: 0,18 gr
Carboidrati: 0
Proteine: 0,12 gr
Fibre: 0
Acqua: 97,8 gr
Informazioni culturali
Storia e origine del caffè
L’origine del suo consumo è assai controversa. Alcuni sostengono che i primi a masticarne i chicchi crudi per gli effetti stimolanti furono gli abitanti dell’Etiopia, mentre alcuni scritti riportano che esisteva una bevanda medio orientale chiamata “vino d’Arabia” ricavata dal succo fermentato estratto dalle drupe mature dei piccoli alberi. Altre fonti indicano la sua origine in una mistura calda dalle proprietà eccitante preparata di alcuni popoli nomadi.
Inizialmente il caffè veniva consumato prevalentemente durante le cerimonie religiose o a fini terapeutici per la cura di calcoli renali, gotta, morbillo e tosse, fino al XVI secolo quando il caffè divenne simbolo di convivialità. Raggiunse l’Egitto, la Siria e Costantinopoli, dove nella seconda metà del secolo si aprirono i primi locali pubblici per la sua preparazione e consumo.
Il caffè arrivò a Venezia nel 1615 conosciuto soprattutto come rimedio utile a tenere svegli gli uomini, da qui si diffuse poi in Europa. Il suo uso fu anche contrastato dal clero per le sue origini mussulmane fino a chiederne formalmente la proibizione a papa Clemente VIII.
Sarà solo nell’Ottocento che la bevanda, ormai diventata un piccolo piacere quotidiano di buona parte della popolazione, avrà il giusto riconoscimento sociale entrando anche come ingrediente nelle ricette dolci.
Proverbi
Proverbi della Lombardia:
- El limun nel cafè el fa campà pussè de Nuè. Il limone nel caffè fa campare più di Noé. Detto assai discutibile e scherzoso.
- Ul cafè al va bevu sbruient, sedent e per nient. Il caffè va bevuto bollente, seduti e senza motivo.
Proverbio del Veneto:
- El cafè l’è bon con tre S: sentà scotando e scrocando. Il caffè è buono con tre S: seduti, scottante e scroccato.
Proverbio della Calabria:
- Rigettativi comu rigetta u cafè. Calmatevi come si “calma” il caffè.
Proverbio di Trentino Alto Adige:
- Meio ber aqua ententa che aqua del Brenta. Il proverbio è riferito al caffè un po’ troppo lungo. È meglio bere acqua colorata (caffè lungo) che l’acqua del fiume Brenta.
Nelle altre lingue
In Inglese si dice: coffee
In Francese: café
In Spagnolo: café
In Tedesco: kaffee
Artusi e la tostatura casalinga
Pellegrino Artusi dava alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale (ovvero “fatta in casa”) dei chicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore. Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l’olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all’aria aperta); pessima sarebbe invece l’usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l’olio essenziale, con susseguente perdita dell’aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20% del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400).
Leggi tutte le ricette di Pellegrino Artusi.
