Groviera

Il groviera (gruyère in francese) o gruviera è un formaggio svizzero. Da non confondere con l’Emmentaler, che ha i tipici fori mentre il groviera ne ha pochi e molto più piccoli.

Informazioni generali

È un formaggio di latte di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, giallo-brunastra, leggermente convessa. Le dimensioni per potersi fregiare della denominazione AOC devono essere rigorosamene: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg. La pasta è morbida, di color avorio o giallo, con o senza occhiature. Confuso spesso con l’Emmentaler, il Groviera ha buchi più piccoli e in minore quantità; inoltre la sua consistenza è più morbida e di aroma più intenso. Le varietà si distinguono in base alla stagionatura.

Latte, lavorazione e stagionatura

Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Le forme del Groviera vengono fatte stagionare per un tempo variabile tra i 4 e i 12 mesi. I diversi gradi di maturazione conferiscono al suo sapore fruttato un gusto che varia dal dolce al piccante. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate.

Gusto in base alla stagionatura

Dolce: 5 mesi di stagionatura
Semisalato: 8 mesi di stagionatura
Salato: 10 mesi di stagionatura
Surchoix (molto salato): 12 mesi di stagionatura (nella foto a sinistra).

Riconoscimenti

Beneficia dell’AOC svizzera (marchio d’origine equivalente dell’italiano Denominazione di Origine Protetta) dal 26 luglio 2001.

Stagionalità e reperibilità

Facilmente reperibile durante tutto l’anno.

Informazioni culinarie

Uso in cucina

In Svizzera, viene utilizzato per la preparazione di vari tipi di fonduta. Il Groviera, per il suo gusto versatile, in cucina viene adoperato in moltissime preparazioni. Viene consumato negli antipasti, sulle tartine, nelle frittate, nelle torte salate. È molto usato per le gratinature, come nella tradizionale zuppa di cipolle gratinata. Molto usato anche come condimento per i primi piatti, come gnocchi, soufflè, insalate di riso, nei ripieni di pasta fresca, nei panzerotti o nelle polpettine.

Consigli per l’acquisto

Quando si acquista il groviera ci si deve accertare che la crosta sia contrassegnata dall’apposita marchiatura “Le Gruyère Switzerland”.

Conservazione

Il Groviera va conservato in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. Se sul Groviera si forma della muffe va eliminata accuratamente e consumato il resto.

Abbinamenti

Data la dolcezza si abbina a vini rossi freschi anche lievemente mossi, leggermente tannici, come Merlot Trentino, Valpolicella Classico del Veronese, Rondinella. Lo spiccato aroma di questo formaggio, fa si che venga accostato egregiamente al miele di castagno e alle composte di frutta.

Informazioni geografiche

Zona di origine e produzione

Viene prodotto nel distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern nel canton Berna.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

Il Groviera contiene buone quantità di sodio, potassio e fosforo; da un apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio e vitamine B1, B2, PP ed A, e la quantità di lipidi presente è del 29% circa.

Calorie

Nutriente	Valore
Calorie	389 Kcal

Valori ogni 100 gr.

Controindicazioni

Controindicazioni del formaggio in generale.

Informazioni culturali

Cenni storici

La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l’antichità esso non identifica più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche. Nel 1762 l’Académie française aggiunge il termine “Gruyère” nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del diestretto della Gruyère.

Il nome

Prende il nome dalla cittadina svizzera di Gruyère, nel cantone di Friburgo, in cui la produzione dei formaggi ha origini antichissime.

Anche detto

Gruviera.

Curiosità

Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.