Fava

La fava è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee, detta anche la carne dei poveri. È il frutto della pianta Vicia faba, presente nei baccelli. Il numero di semi è variabile e possono avere colori diversi a seconda del tipo. Si trovano in commercio fresche in primavera, secche tutto l’anno.

Informazioni generali

Vicia faba. La pianta delle fave

Vicia Faba: pianta, fiori e bacelli

La Vicia faba è una pianta annuale, che si semina in genere a novembre e dicembre in terreni argillosi.
Il suo clima ideale è quello temperato asciutto. Il fusto eretto può esser alto circa un metro. I frutti sono baccelli schiacciati lunghi fino a 30 cm, che contengono appunto le fave.

Varietà di fave

In genere le cultivar si riconducono a due sottospecie: la paucjiuga, comprendente le varietà indiane a seme piccolo e la eu-faba, fave a seme grosso destinate all’alimentazione umana, delle varietà minor (detta favino), equina (detta favetta) e major.
In italia la cultivar più diffusa è la aguadulce, da cui sono derivate la fava lunga delle cascine e la sciabola verde.
Altre varietà da menzionare sono la astabella, paceco, aprilia, quarantina, gigante d’Ingegnoli, baggiana, corniola, di Caltagirone, di Riesi e Marsala.
È presidio Slow Food la fava larga di Leonforte (EN) e la fava di Carpino (FG).

Fava Tonka

Attenzione: le fave leguminose non hanno nulla a che vedere con la fava Tonka, la cui pianta, Dipteris odorata, appartiene alla famiglia delle Favacee originaria del Venezuela.

Fave di Tonka, non sono leguminose, ma favacee

Stagionalità e reperibilità

La loro stagione è la Primavera, fino a Giugno, periodo in cui le fave sono ottime mangiate anche crude. Durante tutto l’anno è possibile trovare in vendita le fave secche, sgranate e a volte private della buccia che risulta dura. Se vendute prive della pellicina non richiedono ammollo.
Si trovano facilmente in tutti i mercati.

Informazioni culinarie

Usi in cucina e preparazione delle fave

Le fave fresche primaverili si possono consumare crude, condite con olio e abbinate a salami o pecorini. Sono infatti tipiche dei pic nic del 1° maggio.

Fave fresche con pecorino romano, tipiche del 1° Maggio

Si usano le fave anche per preparare degli ottimi purè, minestre, zuppe. Infatti le fave sono un alimento base per molte ricette dell’Italia centro meridionale. Si abbinano in piatti a base di carne di maiale, pancetta o lardo, o ad erbe aromatiche. Esistono poi svariate ricette per le preparazioni cremose che derivano dalla polenta morbida consumata in epoca romana dalla plebe, la puls fabata.

Piatti regionali a base di fave

Due tra le più rinomate ricette regionali realizzate con le fave sono: il macco e la capriata.
Il macco di fave è un piatto tipico di Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata, mentre la capriata, tipica pugliese, è una crema realizzata con una cottura prolungata di fave secche, alle quali viene aggiunta una verdura, tipo cicoria, lessata.

Macco e capriata di fave

Scelta, sgranatura e ammollo

Quando si acquistano le fave fresche è bene verificare che i baccelli siano croccanti e pieni, privi di macchie e screpolature e che l’interno del baccello sia umido e fresco.
Per sgranare le fave dal baccello si devono spezzare le due estremità, tirare il “filo” e prelevare i semi.
Se le fave non sono fresche, primaverili, occorre ammollarle in acqua per un periodo che varia dalle 16 alle 18 ore.
La parte edibile delle fave è il 26%. Si consiglia di eliminare la pellicina sottile presente sul seme, soprattutto per preparazioni cremose e per renderle più digeribili.

Come conservare le fave

Se non vengono consumate subito si possono essiccare.
Possono anche essere congelate: dopo averle sbollentate per circa 3 minuti, si lasciano raffreddare e si ripongono in sacchetti di plastica.

Informazioni geografiche

Zona di origine e di diffusione

Originaria dell’Asia minore. Propagata in tutta Europa.

Informazioni nutrizionali

Sono fra i legumi meno calorici.
Le fave sono ricche di proteine, ferro (ne contengono di più delle uova), fibra, sali minerali.
Le fave fresche contengono anche una sostanza chiamata L-dopa, che sembra essere in grado di aumentare la concentrazione di dopamina nel cervello.
Le fave sono indicate per combattere l’anemia.
Sono energizzanti, depurative e toniche.
Adatte agli sportivi, ai bambini debilitati, a chi soffre di astenia da cambio di stagione.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Cos’è il Favismo

Esiste una malattia molto importante che produce proprio anemia. Si chiama favismo che è una vera e propria forma di anemia dovuta al deficit genetico dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, che serve a proteggere i globuli rossi dallo stress ossidativo.

Calorie delle fave

100 gr di fave fresche crude contengono circa 41 Kcal.

Informazioni culturali

Storia e tradizioni

Si dice si sia diffusa in Europa già durante l’età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più importanti sono le numerose citazioni di epoca romana e greca.
Il primo a nominarla fu Omero nell’Iliade.
Pitagora ne diede un giudizio morale, proibendone il consumo ai seguaci. Pare che Pitagora fosse affetto da favismo. Alcuni sostengono che le fave fossero per i pitagorici la rappresentazione delle porte dell’Ade.
Erodoto riferisce invece che i sacerdoti egiziani non potessero mangiare le fave inquanto erano considerate cibo impuro.
Nella storia le fave furono anche utilizzate nelle elezioni dei magistrati, come mezzo di calcolo, (Plutarco), suddivise in bianche e nere. Solo così venne a decadere l’ordine di astenersi alle fave, in quanto per Plutarco rinuniciare ad esse voleva dire astenersi dal voto.
Poi Apicio nel “De Re coquinaria” ne raccontò alcune ricette.
Nel Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere.
Con la scoperta dell’America iniziò il declino delle fave a favore del fagiolo.

Fave con il pecorino il 1° Maggio

Nella tradizione romana sono immancabili le fave fresche con il pecorino sulle tavole o nei pic nic dei romani per festeggiare il 1° Maggio.

Altre tradizioni

Nell’antica Grecia si riteneva che Cerere avesse donato ad una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, cui era legata la superstizione di “albergare le anime dei morti”.
In epoca medievale divenne abitudine nella notte dell’Epifania confezionare una torta con una fava nascosta: chi l’avrebbe trovata sarebbe stato eletto re o regina della festa.

Modi di dire e proverbi

Puglia
No’ mm’sckèm’ li skòrz’ k’i fèf’.
Cioè: non mischiamo le bucce con le fave. Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa.

Liguria
Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh’è casa che nö i condisce.
Cioè: ai Morti (2 novembre) fave secche e stoccafisso non c’è casa che non li condisca.

Sardegna
Gesù Cristu dona sa fai a chini no dda podit arroi
Cioè: Gesù dà le fave a chi non può masticarle (chi ha il pane non ha i denti)