Coppa

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È un salume molto diffuso nella tradizione italiana, lo si può trovare in diverse località con nomi diversi come Coppa Parma, Coppa Piacentina, Capocollo, ecc.

Informazioni generali

Per la coppa si utilizzano i muscoli del collo dei suini di grossa dimensione.

Dal capocollo (parte del lombo o lonza) si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

Ha forma allungata con una punta da una estremità.

Al taglio la pasta si presenta compatta, omogenea e di colore rosso acceso, con del grasso bianco leggermente rosato.

La carne viene "massaggiata" con una miscela di sale, pepe e spezie e quindi avvolta in un budello di maiale, legata stretta e lascia stagionare per alcuni mesi in luoghi con temperatura e umidità accuratamente controllate.

Ha un profumo dolce ed un sapore delicato che si intensifica col procedere della stagionatura.

Utilizzo principale

Principalmente la coppa viene gustata come affettato per antipasti da gustare col pane.

Reperibilità

Facile.

Tipi di coppa

• Coppa di Parma (condita con sale, pepe, aglio e vino bianco)
• Coppa piacentina
• Coppa mantovana (condita solo con sale e pepe)
• Coppa di testa
• Capocollo umbro
• Capocollo di Calabria
• Capicollo di Martina
• Capocollo toscano
  
• Lonza marchigiana
• La Coppa al Ginepro valdostana è una vecchia ricetta di famiglia, oggi rivisitata. Al taglio, sprigiona l'inconfondibile profumo dolce e aromatico del ginepro, le cui bacche, con cui viene messa a "riposare" per almeno 45 giorni, le conferiscono un'irresistibile freschezza e fragranza.

Informazioni culinarie

Come si conserva la coppa

Va consumata nel giro di poco tempo, poiché è carne cotta solo conservazione, a parte il sale aggiunto all’impasto e qualche spezia naturale.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Da Parma proviene la coppa più comune.

Informazioni nutrizionali

È un alimento abbastanza grasso da consumare con moderazione.

Celiachia

A rischio! Nei salumi ed insaccati (tranne che nel prosciutto crudo) il glutine può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni ambientali.

Controindicazioni

Nella tradizione salumiera italiana si è soliti aggiungere all’impasto dei salami tutta una serie di additivi alimentari, che donano al prodotto un aspetto migliore, più resistente all’irrancidimento e meno esposto a rischi di proliferazioni microbiche potenzialmente dannose per la salute del consumatore. Ecco, quindi, l’impiego di additivi quali i nitrati e nitriti, gli antiossidanti, leganti e addensanti come la polvere di latte magro, i caseinati o i polifosfati.

Si tende a consumare sempre meno insaccati, perchè medici e dietologici sostengono che questi alimenti, troppo ricchi in grassi animali saturi, potrebbero aumentare i livelli di colesterolemia, e di conseguenza si tende a privilegiare l’acquisto di salumi con pochi additivi alimentari (es. prosciutto cotto senza polifosfati), perché si ritiene che gli additivi costituiscano, a loro volta, un potenziale pericolo per la salute umana.

Calorie della coppa

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Cenni storici

• La lonza, secondo la tradizione degli antichi bestiari medioevali, che attribuivano vizi e virtù a certi animali, era considerata il simbolo della lussuria.
• In Sardegna abbiamo dei salumi che sembra risalgano alla tradizione punico-fenicia.

Anche detto

Nel centro Italia, Umbria e Lazio, la lonza è detta anche Capocollo. Nelle Marche è detta Lonza.