Come conservare i vegetali
Se ben realizzata la conservazione della verdura mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali, proteggendo l’alimento dall’attacco di agenti esterni. È necessario prestare sempre la massima attenzione prima di consumare un cibo conservato.
Vedi anche Frutta e Verdura e ortaggi.
Congelamento
Utilizzato come sistema di conservazione casalingo per vegetali crudi o cotti. Importante considerare che l’alto contenuto di acqua unito ad un abbassamento di temperatura produce cristalli di ghiaccio interni che possono rovinare l’aspetto dell’alimento.
Vedi Come congelare i funghi.
Essiccamento
Si ottiene con l’esposizione all’aria e al sole di prodotti freschi come per esempio i pomodorini e i fichi. Si tratta di una tecnica di conservazione antica, oggi usata in modo piuttosto artigianale.
Vedi Come essicare i funghi.
Liofilizzazione
Usata solo in ambito industriale consiste nel surgelare i cibi e sottoporli ad una condizione di vuoto spinto. La pellicola di vapore che si forma è aspirata ed eliminata fino a completo disseccamento. Il prodotto è poi sigillato e conservato a temperatura ambiente. Si mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali dell’alimento.
Mescolanza con zucchero
Usata per la frutta e verdure, lo zucchero agisce come il sale. Esempi di conservazione dolce sono le confetture di pomodori o lo zenzero candito. Vedi Differenze tra conserve, marmellate, confetture e gelatine.
Salamoia
Si tratta di una soluzione di acqua e sale. Efficace per ogni tipo di ortaggio che va poi asciugato bene prima di consumarlo.
Sott’aceto
Da solo o abbinato allo zucchero l’aceto preserva le verdure in genere già cotte. Tra le preparazioni più comuni si ricordano i crauti, che si ottengono dal cavolo cappuccio tagliato a listarelle e lasciato fermentare in aceto e spezie per alcune settimane. Vedi Come si fanno i funghi sott’olio e sotto aceto e Sterilizzare i vasetti.
Sott’olio
Simile all’aceto, l’olio, previa cottura dei vegetali inibisce le muffe e i batteri. In recipiente aperto la conservazione si protrae per qualche giorno, in recipiente chiuso per settimane. Vedi Come si fanno i funghi sott’olio e sotto aceto.
Sterilizzazione
Processo condotto a 130° con apposite macchine. A livello domestico la pratica si può usare facendo bollire i barattoli per 20-30 minuti. Vedi Sterilizzare i vasetti.
Surgelazione
Sistema da preferire al congelamento perchè l’abbassamento della temperatura avviene in tempi molto rapidi e permette di arrivare a temperature inferiori. I cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento sono di dimensioni ridotte e non danneggiano il cibo. Il risultato è la mancata fuoriuscita di acqua vegetale insieme a maggior turgidità dell’alimento.
Tindalizzazione
Pratica, utilizzata soprattutto per verdure sott’olio, che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda. In questo modo eventuali spore di microorganismi presenti nella conserva sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore e con le 3 bolliture verranno debellati.
